菜場火鍋，風很大，顧客不買賬也白瞎！_風聞

導讀：

1、菜場火鍋大爆發，創業者轉型入場

2、跑了一年多，門店模型基本定型

3、流量夠了，怎麼解決復購問題？

第 1712期

   文 | 星野

菜場火鍋大爆發

21年餐飲老炮轉型入場

一年前，“菜市場餐飲”被曝光在大眾視野，而今年，菜市場火鍋，榮升熱門榜C位，許多城市都跑出來了“菜市場火鍋”店。

對於投資者來説，菜場火鍋的吸引力究竟在哪？

來自山東德州寧津縣的老温，是餐見君的老朋友了，也是餐創聯會員，躬身火鍋行業21年，名副其實的餐飲老炮，這幾年卻犯了難。

自2013年，本着在知名火鍋品牌的從業經驗，他在當地經營了兩家巴鼎火鍋，菜品好、服務好、門店裝修氣派，經營一直順風順水，直到這兩年，消費形勢驟變，全國餐飲客流下滑，巴鼎火鍋也逃不過。老温説，巴鼎的營業比之前下降了三分之一左右，目前僅能維持日常運轉。

前幾日，他突然找到餐見君，興奮地説10月4號他又新開了一家菜場火鍋，是加盟的重慶當下比較火的一個項目，開在商場，面積251平，初期用工10人，顧客普遍反映味道可以，形式新穎，不過也有年輕顧客反映價格比較高。

一位堅守品質大店的老餐飲人，突然入局了時興的網紅項目，其中轉變還是挺讓人意外的。

老温不假思索地告訴餐見君，之所以開小店面的菜場火鍋，是因為之前的大店有幾個因素：投資較大、店鋪選址難、人員招聘困難、管理壓力大，就想着怎麼開一家投資小用人少好選址易管理的火鍋店。

其實對於這類模型的店面，他前幾年就一直在思考，也實踐了，但是因為固有的大店思維，做的不倫不類最後也失敗了，所以經過考察選擇了加盟。

他説，菜場火鍋這個品類，其實在剛瞭解之初，就感覺挺有煙火氣，相比起份裝菜更具有性價比，很適合年輕人和家庭消費。

通過多次測試，也驗證了菜場火鍋的模式頗受歡迎，他稱多地考察的時候，每次都帶上店裏的年輕人一起去，這個模式很受她們喜歡，開業後，邀請了一些朋友和年輕人品鑑，她們也表示如果身邊有這樣的門店會經常去吃的。

老温是很多餐飲人的縮影，相信今年入場菜場火鍋的創業者，很多都跟老温有着同樣的想法。

菜場火鍋

門店模型已基本固定

某種意義上菜場火鍋跑了一年多，拋去個例，門店模型也已基本固定。

當下流行的菜市場火鍋模式大致分為兩類，**一是直接把火鍋店開進菜市場，**以及選址位於社區農貿菜市場附近的，歸屬於菜市場火鍋，比如，杭州“食久鮮·菜場火鍋·鮮活牛肉店”、温州“牛十三菜場火鍋”，實打實的把門店開在了菜市場，剛開業的時候都在小紅書上的熱度非常高。  

◎直接把店開進菜市場

二是火鍋場景打造成“菜市場風”，直接把菜市場元素搬進火鍋店，為了給顧客營造還原菜市場的真切感受，除了裝修風格，還採用現場選菜稱重方式、底料現炒現賣的方式。

比如成都的“九門紅菜市場火鍋”，自標榜為“全國首創菜市場主題火鍋”；重慶“觀窯菜場火鍋”自稱“首創菜市風”，把火鍋開成了菜市場，吃頓火鍋全靠顧客自己選菜，稱斤論兩賣。

因第一類受限於選址，只能開在菜市場內或者旁邊，相比之下，第二類普適性比較強，也是當下鋪設速度最快的門店模型，本文主要討論該模式的可行性。

盤點市面上的菜市場火鍋，發現這幾個關鍵詞尤為重要。

**一是煙火氣。**為什麼消費者會越來越看重煙火氣？從整個餐飲市場的發展來看，曾經遍地開花的餐館是城市煙火氣的象徵，但隨着餐飲工業化浪潮不斷推進，導致餐館裏的煙火氣已越來越難找。而大眾的消費心理就是，越是稀有，自然會越追逐。  

早前，為了烘托煙火氣，火鍋店把現做食物的製作場景搬進店，也就是我們説的檔口模式，而菜市場火鍋，就是檔口模式的無限加法，好比魏小煲菜場火鍋，直接店裏支起三口大鐵鍋，當着顧客面現炒，原材料也都擺出來，真有菜場那味兒了。

◎底料現炒，有種菜市場的陳列感

現場選菜稱重、底料現炒現賣，菜市場就是城市生活裏最具象化的煙火氣。

**二是網感。**能在抖音、小紅書獲得海量曝光量的內容，肯定是具備網感的內容，什麼意思？適合打卡拍照，能夠傳遞鬆弛感，並且顧客會主動傳播。

打開小紅書，搜索菜市場火鍋，無論是文案設計、場景裝飾，還是取餐流程，都充滿了傳播因子，都切中了當下年輕人的喜歡，比如有趣、搞怪、土潮、真實不做作等。

場景創新能夠產生真實效能的核心，在於激發顧客的消費意願，菜市場又和新鮮食材劃等號，因此把火鍋店改造城菜市場的模樣，要比其他類型的場景創新更“高效”。  

**三是極致的新鮮。**目前來看，在所有火鍋業態中，菜場火鍋的新鮮是其他類型火鍋暫無法達到的，也可以換句話説，是其他火鍋還沒有明示出來的。

首先，“葷菜5.9元/兩，素菜1.9元/兩”成為行業標配，其次，菜品可以實現新鮮現取，直接從菜攤上拿來加工。整體來看，新鮮實惠，用餐體驗新鮮、菜品豐富新鮮、吃的好還不貴，高性價比恰好滿足了消費降價下，人們渴望吃好不貴的需求。  

◎食材新鮮現取

逐漸暴露缺陷

流量大，復購跟不上？

自菜市場火鍋從去年底火起來後，便吸引了不少投資人的關注，但有業內人士稱，“去杭州參觀了四個，三個已經快不行了！流量很大，復購跟不上！”

事實也是如此，在全國各地，不乏有開業不足半年即閉店的菜場火鍋店，也有開業生意極好如今顧客寥寥無幾的……

關於菜市場火鍋，現在我們看到的是熱度和營銷，是博主打卡和網紅效應，流量過後，如何搞定復購率和回頭客？

優化取餐流程，提升體驗感是關鍵。

形式只是輔助內容，切勿形式大於內容。有餐創聯會員反映，在重慶當地體驗過一家菜場火鍋後，體驗感不是很好，這家店稱重和結賬是在一起的，雖然店裏只有三桌顧客，但挑完菜品後還是等待了很久才結賬，並且沒有服務員提醒葷菜和素菜要分開裝。

◎示意圖，圖文無關

科技能解決的就不用人工，科技解決不了的必須用人工，如果顧客還沒入座開吃就滿腹怨言，你覺得還有下次生意嗎？

別讓性價比成了痛點，提高控價能力。

根據所處城市的不同，市面上的菜場火鍋客單價一般在50~80元區間，以往人均在70~80元區間就算是很有性價比的，但是今年這個價格還是尷尬了，最好得做到50~70元。

此外，還得做到超過現有客單價的體驗感，顧客才能感知到性價比，比如60要做到80的體驗感，70要做到100的體驗感。

定價權背後，考驗的則是供應鏈實力與經營韌性，任何犧牲產品品質和門店利潤的決策都不可取， 一個優秀的供應鏈才是品牌活下去的重要出口。

你看好菜場火鍋嗎？