閉店率居高不下！從爆發到降温，這個賽道遭遇了什麼？_風聞

今年以來，粉面品類的關店率居高不下，很多從業者尤其是小店店主，在市場還未觸底時就選擇放棄關店。

本文為“餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季”期間，以《區域特色粉面的差異化定位》為主題的直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。

今年第四季度開始，紅餐網旗下MCN紅動食刻正式推出《餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季》，通過邀請獲獎餐飲企業代表、餐飲供應鏈代表以及專家達人加入直播間，對當下餐飲人最關心的熱門話題進行探討，希望以此給到大家啓發。

在本季第六期直播中，我們邀請到了陝味食族餐飲管理有限公司副總裁郭鳳林、欣美學院餐飲有道創始人兼“小玲姐姐”主理人小玲，在直播間針對**“區域特色粉面的差異化定位”**話題展開了深度的探討。

本期嘉賓介紹

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

郭鳳林

陝味食族餐飲管理有限公司副總裁

具有20年餐飲連鎖經驗，熟悉並瞭解運營、訓練管理體系，10年招商開發負責人，陝味食族油潑面全國160+主要推動人。

小玲

欣美學院餐飲有道創始人、“小玲姐姐”主理人

百容餐飲集團董事長，欣美學院執行總裁，公司旗下有椒小善水煮肉片、喜三金燒烤等多個品牌，多家大型連鎖餐飲品牌顧問，服務多個500家門店以上餐飲企業。

01.

從爆發到降温，

粉面賽道發生了什麼？

近年來，粉面賽道一直是備受關注的熱門賽道。在小吃快餐這一大品類中，粉面與米飯快餐並駕齊驅，無論是品牌數量、門店數量還是市場體量，兩者基本不相上下，堪稱小吃快餐大品類賽道的“雙子星”。

前幾年的特殊時期中，餐飲整體發展比較艱難，但粉面品類卻迎來了一波發展小高潮。一批具有區域特色的粉面品牌快速崛起並破圈，有的還獲得了資本的青睞，但近期粉面賽道的話題熱度是有所下降的，投資事件和金額都相對少了很多。

郭鳳林對此表示認同，以2021年為例，國內大約有25起融資事件發生在粉面品類中，可見資本對粉面賽道較為熱衷。當時粉面品牌估值能屢創新高，也是有一定規律可循的。

首先，購物中心快速發展，帶來了商鋪鋪位的釋放，為品牌發展奠定了基礎。其次，粉面賽道標準化程度高、可複製性強，易操作，具備高頻剛需場景，得以快速發展。最後，現在供應鏈的興起和技術成熟，降低了技術門檻，為粉面品類的發展提供了強有力的保障。而對近期粉面賽道的降温，他認為迴歸正常狀態是有利於品類發展的，也有利於市場的正常運轉。市場需要多方協調，不能由資本一味地“拔苗助長”或“催熟”，否則只會適得其反。

對於粉面賽道的崛起，小玲有自己的觀點。她認為隨着消費降級來臨，創業者從原來的火鍋、燒烤、烤肉、大中餐逐漸轉向像粉面這類成本投入較低的品類。大家逐漸有了品牌化意識，並誕生了一些大品牌。

同時，粉面品牌也開始逐漸入駐商場，利潤可與大中餐或客單價較高的社交屬性餐飲門店相媲美。創業者增多、消費降級和粉面品類自身具備的剛需屬性，讓粉面賽道過去幾年迎來了一波發展。這個時候，許多民間資本和其他資本方，看到粉面門店具備盈利能力後，都會關心品牌是否要擴張。

但如今，資本不再青睞於這些門店和品牌。粉面門店，由於競爭對手增多，客單價逐漸走低，而房租、食材和人工成本都未隨之下降，如果不將供應鏈打造到極致，單純依靠門店盈利，回報率難以增加。

02.

對於粉面品牌而言，

線上外賣發展是核心痛點嗎？

眾所周知，粉面門店的堂食營業半徑一般為2-3公里，很少有顧客會為吃碗麪奔赴3公里之外，但外賣可將服務半徑拓寬到3-10公里。然而，外賣一向被視為粉面類的痛點。業內有論調稱，哪個品牌能解決粉面外賣難題，就可能率先實現全國性擴張。

對於此論調，郭鳳林認為，不能過度放大外賣的作用，做好外賣不代表店鋪或品牌經營狀況好，外賣只是拓展營收的渠道之一。外賣剛興起時品牌方更有主動性，而現在各種費用不斷增加，導致品牌和門店的利潤持續下降。若過度依賴外賣，很多餐飲門店營收難以達到預期。因此他建議，在當前環境下，應該承認外賣對營收增長有帶動作用，不能完全規避外賣，但也不能過度依賴，否則容易陷入增收不增利的怪圈，甚至導致門店體驗下降的後果。

小玲進一步補充道，很多品牌對外賣有牴觸心理，但從消費者角度和當前市場內卷的情況來看，快餐賽道的外賣其實是不得不做。快餐品類的目標消費人羣中，辦公室白領人羣佔比較高，這類人羣大多選擇在辦公室點外賣而非堂食。若不做外賣，就會流失這一批顧客。無論是連鎖品牌還是單體門店，當堂食客單量不充裕時，必須要考慮外賣；對於創業者來説，外賣雖利潤不高，但至少能保障生存。

03.

粉面和米飯快餐，

誰更有發展潛力？

小玲率先指出，米飯快餐一直處於平穩發展期，而粉面的發展則有起有伏。2023年米線品類藉助產品創新和線上流量，吸引了眾多新創業者入局，但到今年全國米線店關店率居高不下，而麪條品類開店率又攀高，這説明粉面賽道的創業者決策容易受到外界因素影響。

此外，從消費者口味和區域來看，很多省份和區域都有對粉面情有獨鍾的傳統，但當代年輕人從小就接觸了跨區域不同品類的堂食和外賣，粉面不再成為第一選擇。而米飯快餐無論從外賣便捷角度，還是產品和口味多元化的角度都更具優勢。

郭鳳林則指出，米飯快餐和粉面都是居民最基礎的主食消費品類，中國人對二者的接受度都很高。但這兩個品類的基因有所不同，米飯快餐天然適合做外賣，各方面的制約較小；而粉面在外賣品控上難以維持，會較大程度地影響消費體驗。但從用餐場景來看，**粉面還是有着米飯快餐不可替代的獨特優勢，如過生日時吃“長壽麪”、飲酒後來碗熱湯麪等。**兩個品類其實具有兼容性和包容性，很多米飯快餐品牌的菜單中也有粉面產品，反之亦然。總的來説各有側重，很難判斷孰優孰劣。

樊寧總結道，從營養結構看，人均收入提高時，都會出現飲食營養結構中蛋白質比例增加、碳水比例降低的趨勢。在消費認知上，米飯快餐中配菜（非碳水）往往是主角，米飯是配角；而粉面中，粉和麪（碳水）往往是主角，湯底和配菜是配角。從以上角度看，米飯品類發展潛力稍大。

從價格角度看，休閒快餐的場景下同價位的產品，粉面會讓人覺得比米飯快餐溢價更高，一旦人均消費達到25元以上，粉面往往比米飯快餐更難營造“性價比”的認知。不過從發展多樣性看，粉面就很有優勢，全國各地粉面美食文化的多樣性毋庸置疑。米飯快餐和粉面，二者可以像“雙子星”一樣在小吃快餐賽道協同發展，對消費者而言，這也是一種福利。

04.

對想進軍粉面賽道的餐飲人的建議

小玲首先給出了自己的觀點。餐飲行業中目前夫妻店模式佔比依然較高，尤其是在粉面領域，他們大部分還處於為了生活而努力奮鬥的狀態。一方面，粉面的客單價相對較低，溢價能力也稍弱一些；另一方面，很多顧客本着剛需去粉面店就餐，造成大多數粉面經營者墨守成規，開一家門店守在裏面等客人來。

2024年，粉面品類的關店率居高不下，很多從業者尤其是小店店主，在市場還未觸底時就選擇放棄關店。因此小玲建議，從****業者應從多個維度去思考如何獲客，把門店的優勢、差異化賣點提煉出來，通過線上線下多渠道去獲客，而不是單一地在門店等街邊的客人。

此外，把客人吸引過來後，還要注重私域流量。雖然粉面品類客單價低、利潤不高，但其普適性強、復購率極高。所以應該保住現在、佈局未來，牢牢抓住顧客，就等於抓住了未來，剩下的就是等待時機扭轉乾坤。

郭風林表示，在當前經濟大環境下，與房地產、零售、教培等行業相比，餐飲業依然有其優勢，畢竟民以食為天，餐飲業永遠存在。但這並不意味着做餐飲就一定有豐厚回報，創業者和投資人需把眼光放長遠，找到心儀的品類和品牌，前期做好大量調研考察，一旦確定就要全力以赴做好。

樊寧最後總結道，餐飲行業現金流狀況良好，這也使得它成為很多“小白”實現創業理想，甚至逆風翻盤的“機會”賽道。從宏觀來看，餐飲行業存在了上千年，是極為穩定的行業，畢竟民以食為天。但從個體微觀而言，每個餐飲從業個體具有高度的脆弱性。組織的穩定性往往是建立在個體高度的不穩定性基礎之上的，這也恰恰正是餐飲行業的反脆弱性和魅力所在。