中國早餐第一大省：真香！但不養閒人_風聞

作者 | 鹿 

來源 | 視覺志

在湖北，“過早”是一天的序幕。

城市街頭，攤位排間，熱氣升騰。

重油燒麥、面窩、油餃、歡喜坨、糯米包油條、油餅夾燒麥、熱乾麪、牛肉麪、早堂面、糊湯粉、酸米粉、鱔魚粉……

紀錄片《風味原產地·湖北》

人聲鼎沸，鍋勺碰撞，忙碌是常態。

千年來，長江穿城而過，將南北的風味與習慣融匯在這片土地上，流淌成煙火氣濃郁的“過早文化”。

從楚地的歷史傳承，到今日街頭巷尾的煙火氣息，湖北的“過早”文化，每一口都在講述屬於這片土地的味道。

紀錄片《尋味武漢》

武漢，匯兩江，隔三鎮，被譽為“九省通衢（qú）”。

江河縱橫，橋樑尚未成網時，船是穿行兩岸的主要交通工具，過江需要很長時間。

所以，人們在乘船時習慣帶上一份早餐，這便有了“過早”一説。

清道光三十年（公元1850年），秀才葉調元在《漢口竹枝詞》中首次提到“過早”一詞——“小家婦女學豪門，睡到晨時醒夢魂；且慢梳頭先過早，餈粑油餃一齊吞。”

如今，武漢人的“過早文化”已經延續了百餘年。

@武漢市文化和旅遊局

清晨五點，武漢的街頭仍是一片朦朧。

熱乾麪的香氣卻已經在街頭巷尾氤氲開來。

帶着芝麻醬的膩甜，混合着油辣的勁道，像是城市初醒時慵懶的第一聲鬧鈴。

攤主們守着一口沸騰的鍋，熬的是面，也是時間。

武漢有句老話：“一碗熱乾麪，吃出江城味。”

紀錄片《尋味户部巷》

關於熱乾麪的起源，街頭巷尾流傳着這樣一個故事。

上世紀初，漢口碼頭有個叫蔡明緯的小商販，挑着擔子賣拌麪。

一天，他剩了一些賣不完的面，不捨得浪費，便拌上芝麻油晾乾，打算次日早上加熱再賣。

哪知第二天，他心急火燎地將面煮熱，卻發現芝麻醬一澆，香味竟比頭一天更濃了。

嘗過的碼頭工人紛紛叫好，“熱油拌麪”從此一炮而紅。

後來人們圖省事，乾脆叫它“熱乾麪”。

武漢熱乾麪

熱乾麪的獨特之處，除了根根勁道的鹼水面，更在於一碗濃稠的芝麻醬。

選料講究，上等芝麻，炒得微黃，不焦不生。

碾碎後緩緩調入開水，香味濃郁。

配上幾滴武漢人偏愛的辣椒油，一抹蒜泥，再撒些葱花，舀一勺酸菜粒點綴。

在匆忙的早晨，拿着紙碗吸溜幾口，總能給人一種莫名的踏實感。

武漢熱乾麪 

上世紀60年代，一羣知青吃過後，根據歌曲《我愛祖國的藍天》，還即興改編了一首《我愛武漢熱乾麪》：

 “我愛武漢的熱乾麪，二兩糖票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊———要問武漢人愛什麼，我愛———武漢的熱乾麪———”

武漢熱乾麪 

如果説熱乾麪是武漢人的“早餐標配”，那豆皮就是街頭早餐的“豪華套餐”。

老武漢的街頭巷尾，有人曾這樣形容豆皮：“早晨的第一口（豆皮），是柴米油鹽裏的風雅。”

作為武漢早餐的靈魂之一，豆皮是外地遊客眼中的“新奇”，卻是武漢人日常生活的一部分。

關於豆皮的由來，外地人也許會疑惑，這跟北方的“豆腐皮”是啥關係？

其實毫無瓜葛。

紀錄片《無飯不起早》

豆皮的皮，是用米漿或是綠豆、大米等食材製作而成。

薄薄的液體，攤在平底鍋上，烙得焦香微脆。

再在中間加入厚厚的雞蛋液攤平，鋪上一層糯米，撒上肉丁、香菇丁、筍丁，層層疊加後翻卷壓實。

最後切塊裝盤，外皮酥香，內裏柔軟。

三鮮豆皮

武漢的豆皮攤，最熱鬧的莫過於户部巷的小巷子。

油滋滋的豆皮，配上一杯淡淡的豆漿或米酒，像極了這座城市的另一面——快中有緩，忙裏偷閒。

提起豆腐腦，許多地方都有自己的獨特版本，而武漢的“甜豆腐腦”卻自成一派。

“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花”。

細膩柔滑的豆腐，澆上一勺白糖，甜香滲入每一口，唇齒間流轉的是武漢伢子從小到大的温暖記憶。

武漢甜豆腐 

初嘗武漢糯米雞的外地人，可能會對這個名字感到困惑，因為這裏的“雞”只是對外形的形容。

事實上，武漢糯米雞是“糯”的極致體現：

金黃酥脆的外皮包裹着飽滿的糯米糰，入口油香撲鼻，米粒在舌尖軟糯分明。

武漢糯米雞

高碳的硬核早餐，自然也少不了口口相傳的歡喜坨。

歡喜坨也叫麻團，是一種傳統的油炸點心，外形圓潤，寓意團圓與幸福。

用糯米粉揉成麪糰，裹上白芝麻，入鍋炸至金黃，出鍋後的歡喜坨外殼酥脆，內裏軟糯。

麻團可包甜餡兒，通常以紅糖、芝麻、花生為主，有的版本還會加入桂花碎，增添清香。

歡喜坨

其實，之所以武漢早餐多以“高碳水”居多，是源於武漢作為長江之濱的重要港口城市。

自晚清時期通商開埠以來，漢口因其在長江經濟帶的戰略位置而迅速崛起。

城市的繁榮，吸引了大量的碼頭工人前來謀生。這些工人們的日常生活節奏被碼頭的工作所主宰，他們往往在破曉前開始一天的辛勞。

為了應對長時間的體力勞動以及江風的侵襲，碼頭工人們需要攝取足夠多的熱量和持久的能量。

因此，武漢的早餐便以“頂飽”著稱。

常見的食物如糯米制品或重油食品，都是為了在胃中存儲足夠的能量，以減少勞作時的飢餓感。

武漢美食彙總

不同於熱乾麪的幹拌風格，糊湯粉更注重一碗熱湯的滋味。

糊湯的湯底通常用魚熬製，透着濃郁的鮮香，配上滑嫩的米粉，再撒入葱花、胡椒和辣油，簡單的調料卻成就了一碗極致鮮美。

紀錄片《尋味户部巷》

還有滿口留香的雞冠餃、面窩、汽水包、藕湯……

當然，湖北的早餐，從不止於武漢這一份的熱氣騰騰。

荊州的糯米包油條，是這座城市的早餐名片。

香甜的糯米飯配上酥脆的油條，十幾種小菜均勻地包裹在其中，層次分明，像極了荊州這座城市的性格——外冷內熱，輕巧而堅定。

紀錄片《尋味武漢》

長湖魚糕更是一絕。

取長湖草魚為主料，輔以澱粉、蛋清、生薑等，魚泥調勻後攤成餅形，入蒸籠大火蒸制。

蒸熟後的魚肉細膩綿密，入口即化，帶着江湖特有的水鮮味道。

也難怪乾隆皇帝吃完也連連誇讚：“食魚不見魚，可人百合糕。”

長湖魚糕

隔壁公安縣的鍋盔，外酥內韌。

白糖、瘦肉、梅菜、牛肉、紅糖等餡料，應有盡有，一口下去盡是滿足。

公安縣鍋盔

監利市的紅糖發糕，鬆軟的糯米糕點夾雜着紅糖的甜香，一口是甜蜜，二口是回味。

監利市的紅糖發糕

沿着長江向東北方遠眺，襄陽的清晨不太急躁，炊煙升騰，人們手裏端着的，是一碗熱騰騰的牛肉麪。

襄陽人常説：“吃牛肉麪，得出汗，才能對得起這一天。”

襄陽牛肉麪素有：“一辣二麻三鮮”的美譽。

湯頭濃郁，牛肉軟爛，麪條筋道有力，像極了襄陽的奔放與豪邁；

襄陽牛肉麪 圖片來源@湖北文旅

襄陽還有諸多面條種類，比如以牛雜為主的窩子面，鹼面過油，根根分明，筋道濃郁，是襄陽早餐攤的硬核擔當。

豆腐海帶面的大方清新，泡菜面的微酸爽口，雞湯麪的温潤濃厚，每一碗都各具風味。

更不用説帶點“野趣”的豬血面、羊血面……嘗一口真叫人慾罷不能。

襄陽豬血面 圖片來源@襄陽食記

沿江向東南，孝感的米酒湯圓，小巧糯滑，湯圓浸在香甜的米酒湯中，柔和了清晨的涼意。

而將糯米蒸熟後拉成長條，放入孝感米酒中浸泡，撒上幾粒糖桂花、枸杞和金桔餅，就成了糊湯米酒。

糯米條吸收米酒的醇香，變得更加柔韌有嚼勁，米酒的酸甜口感與糖桂花的清香完美融合。

對酒的熱愛，也讓孝感的“早酒文化”（早上飲酒），流傳至今。

孝感米酒湯圓

雲夢魚面也是一絕。

雲夢縣當地有一句歌謠，道盡了雲夢魚面的天時地利：桂花潭的鹼性潭水養出肥美的魚，鳳凰台的日光賦予麪條最自然的晾曬工藝。

魚漿與麪粉的結合，留住了魚的鮮香。魚面一拆，或入骨湯，或入鍋炒，入口雖不見魚，卻每一口都是鮮。

雲夢魚面

與雲夢魚面不同，黃梅魚面則另闢蹊徑，突出一個“捶”字。

用木棰將魚肉與紅薯粉錘搗成泥，筋道細膩，入口帶着江河的鮮甜。

每一碗黃梅魚面都飽含500年的傳承記憶，那錘打之聲像極了過年的鄉間迴響，敲開的是時間的厚重，也是舌尖的喜悦。

黃梅魚面

潛江的財魚面，是對“鮮”字的執念。

清晨四點，麪館師傅已經在菜場挑選最新鮮的黑魚；六點半，現殺現煮，湯頭翻滾，風味濃郁。

也正是為了這一口的鮮，潛江人早起的身影，成了這座城市勤勞的寫照。

潛江的財魚面

與武漢的快速節奏不同，黃岡的早餐融入了黃鶴樓的遺韻，帶着一點儒雅，又不失民間的煙火氣。

麻城的肉糕，魚肉與五花肉完美結合，鮮嫩多汁，柔軟又有韌勁。

麻城肉糕 

黃州的甜燒梅，酥皮包裹香甜餡料，尤以桂花、花生、葡萄乾、豆沙為甚。

外形如梅花盛開，一口下去甜而不膩，層次豐富。

黃州甜燒麥 （圖源@湖北楚菜研究院）

黃州三絕之一的東坡餅，傳承千年的香酥風味，甜鹹交融，一口下去，尤為酥脆，又名為甚酥；

黃州東坡餅

大金的肥腸粉，粉條滑嫩，肥腸鮮香，特製調料讓味蕾徹底綻放。

大金肥腸粉

沿着長江一路向東，或者順着漢水向西，湖北的每一座城都有自己的清晨模樣。

恩施的油茶湯、土家醬香餅……

十堰的房縣小籠包、三合湯……

宜昌的涼蝦、合渣……

荊門的矮子餡餅、鍾祥米茶……

每一種早餐，都是這座城市的自畫像，不張揚，卻在不經意間讓人記住了它的味道，也記住了它的脾氣。

紀錄片《風味原產地》

追本溯源，早在兩千多年前的戰國，古籍《楚辭·招魂》的字裏行間，楚地筵席的盛景便已鋪陳開來。

麻花、饊子、蜜糖糕、油炸餅……

它們的香氣裹挾着楚宮的歌聲與長袖翩躚，飄散進了千年的歲月裏，成了湖北風味的濫觴。

千百年來，湖北小吃如畫。

或輕描淡寫，或潑墨重彩。

香氣氤氲江漢平原，如晨霧籠人心，也籠舊夢。

過早一碗，舌尖留韻，歲月成章，點點滴滴皆故事長。

紀錄片《尋味武漢》

湖北早餐，“不養閒人”。

武漢作為九省通衢（qú）之地，每天清晨，數以百萬計的人在路上疾行。

他們擠公交、騎電動車、趕地鐵。對於這些行色匆匆的身影來説，一份熱騰騰的早餐就成了他們一天中最重要的“補給站”。

紀錄片《尋味武漢》

據統計，無論是上班族還是學生黨，他們一頓早餐的平均時間僅有5到8分鐘。因此，很多湖北人早已練就出一套獨特的“早餐雜技”。

尤其是在武漢，你會看到不少上班族一邊騎着自行車，一邊舀着湯麪；學生黨則是左手穩託碗盤，右手敏捷攪動，連小拇指都不放過，巧掛一枚滷雞蛋。

紀錄片《無飯不起早》截圖

吃早餐的人忙，做早餐的人更忙。

一位熱乾麪攤主接受採訪時提到，他每天清晨能賣出超過400碗麪。

他笑着説：“手腕經常痠痛，但沒辦法，早晨的節奏要跟上，晚一分鐘，顧客就急了。”

為了保證新鮮食材供應，早餐攤主通常凌晨三四點起牀。他們要趕在顧客到來之前完成所有的準備工作：揉麪、炸豆皮、煮湯、調配佐料。

到了凌晨五六點鐘，攤位前便已擠滿顧客，而攤主們一站就是數十個小時。

紀錄片《尋味武漢》

據報道，武漢市早餐行業的攤主工作時間普遍達到每日12小時以上。

有一位經營糯米包油條的夫妻攤檔，兩人每天凌晨三點開始工作，上午十點收攤，接着採購食材，晚上準備第二天的糯米和調料。

丈夫坦言：“一天站十幾個小時，腳底都是酸的，但我們的早餐攤已經開了20年，老顧客一早來吃，我怎麼能偷懶？”

當城市還在沉睡時，早餐攤主已經點亮了街頭的燈光。

從燒開的鍋爐到熱氣騰騰的食物，攤主的一天從黎明前的黑暗開始，用滿手的油漬和滿臉的汗水換來顧客的一句“好吃”。

有數據顯示，截止到2023年，武漢市約有3萬多家早餐攤，其中一半都是賣熱乾麪的。每天僅僅是武漢本地人就要吃掉400多萬碗熱乾麪。

光是熱乾麪，一年的產值就能超過20億元，而熱乾麪的直接從業人員現今已超過10萬人。

紀錄片《尋味武漢》

隨着現代化的浪潮湧進湖北，早餐攤的熱鬧如今也搬進了外賣平台的頁面裏。

從前，碼頭上的攤販，一手拌麪，一手抖筷，人們圍觀其間，煙火氣息滿載而來。如今，只需要動動指尖，一碗熱乾麪就會穿越整個城市，穩穩地送到食客面前。

西式早餐也開始流行了，現在奶油夾心三明治和三鮮豆皮經常在同一個攤位上賣。年輕人對早餐的要求，也不再單純圖便捷與美味，還多了些新奇的花樣。

可樂熱乾麪，牛油果熱乾麪……黑暗料理層出不窮；

芝士雞排熱乾麪，奶酪熱乾麪，榴蓮熱乾麪，麪包辣白菜夾熱乾麪……中西合璧玩得起飛。

DIY熱乾麪的花樣五花八門。

網友花式吃熱乾麪

慶幸，在這些變化中，湖北的腳步沒有停下，它的煙火氣，也從未遠去。

所以，什麼是湖北人的終極浪漫？

是一日三餐的煙火，也是四季輪迴的柔情。

清晨的“過早”，是城市的序曲；

邊走邊吃，是江城風光。

紀錄片《尋味武漢》

熱乾麪筋道香濃，寫盡武漢的煙火；

米酒清甜悠長，留住歲月的迴響。

葱香武昌魚，是江河的饋贈；

滑潤荊州魚糕，是匠心的詩行。

春日鱔魚鮮香滑嫩，秋冬藕湯醇厚悠遠。

小龍蝦麻辣過癮，街巷間人聲鼎沸。

舊時挑擔聲未遠，今朝攤販意猶忙。

百年風雨，幾代人間；

煙火不老，味道不忘。

看到這裏，你“鄂”了嗎？

參考文獻：

《武漢市早餐工程建設管理辦法》

監製：視覺志

編輯：鹿

視頻號：視覺志

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