中國早餐第一大省:真香!但不養閒人_風聞
视觉志-视觉志官方账号-你陪着我的时候,我没羡慕过任何人1小时前
作者 | 鹿
來源 | 視覺志

在湖北,“過早”是一天的序幕。
城市街頭,攤位排間,熱氣升騰。
重油燒麥、面窩、油餃、歡喜坨、糯米包油條、油餅夾燒麥、熱乾麪、牛肉麪、早堂面、糊湯粉、酸米粉、鱔魚粉……

紀錄片《風味原產地·湖北》
人聲鼎沸,鍋勺碰撞,忙碌是常態。
千年來,長江穿城而過,將南北的風味與習慣融匯在這片土地上,流淌成煙火氣濃郁的“過早文化”。
從楚地的歷史傳承,到今日街頭巷尾的煙火氣息,湖北的“過早”文化,每一口都在講述屬於這片土地的味道。

紀錄片《尋味武漢》

武漢,匯兩江,隔三鎮,被譽為“九省通衢(qú)”。
江河縱橫,橋樑尚未成網時,船是穿行兩岸的主要交通工具,過江需要很長時間。
所以,人們在乘船時習慣帶上一份早餐,這便有了“過早”一説。
清道光三十年(公元1850年),秀才葉調元在《漢口竹枝詞》中首次提到“過早”一詞——“小家婦女學豪門,睡到晨時醒夢魂;且慢梳頭先過早,餈粑油餃一齊吞。”
如今,武漢人的“過早文化”已經延續了百餘年。

@武漢市文化和旅遊局
清晨五點,武漢的街頭仍是一片朦朧。
熱乾麪的香氣卻已經在街頭巷尾氤氲開來。
帶着芝麻醬的膩甜,混合着油辣的勁道,像是城市初醒時慵懶的第一聲鬧鈴。
攤主們守着一口沸騰的鍋,熬的是面,也是時間。
武漢有句老話:“一碗熱乾麪,吃出江城味。”

紀錄片《尋味户部巷》
關於熱乾麪的起源,街頭巷尾流傳着這樣一個故事。
上世紀初,漢口碼頭有個叫蔡明緯的小商販,挑着擔子賣拌麪。
一天,他剩了一些賣不完的面,不捨得浪費,便拌上芝麻油晾乾,打算次日早上加熱再賣。
哪知第二天,他心急火燎地將面煮熱,卻發現芝麻醬一澆,香味竟比頭一天更濃了。
嘗過的碼頭工人紛紛叫好,“熱油拌麪”從此一炮而紅。
後來人們圖省事,乾脆叫它“熱乾麪”。

武漢熱乾麪
熱乾麪的獨特之處,除了根根勁道的鹼水面,更在於一碗濃稠的芝麻醬。
選料講究,上等芝麻,炒得微黃,不焦不生。
碾碎後緩緩調入開水,香味濃郁。
配上幾滴武漢人偏愛的辣椒油,一抹蒜泥,再撒些葱花,舀一勺酸菜粒點綴。
在匆忙的早晨,拿着紙碗吸溜幾口,總能給人一種莫名的踏實感。

武漢熱乾麪
上世紀60年代,一羣知青吃過後,根據歌曲《我愛祖國的藍天》,還即興改編了一首《我愛武漢熱乾麪》:
“我愛武漢的熱乾麪,二兩糖票一毛錢;四季美的湯包鮮又美,老通城豆皮美又鮮;王家的燒餅又大又圓,一口就咬掉一大邊。啊———要問武漢人愛什麼,我愛———武漢的熱乾麪———”

武漢熱乾麪
如果説熱乾麪是武漢人的“早餐標配”,那豆皮就是街頭早餐的“豪華套餐”。
老武漢的街頭巷尾,有人曾這樣形容豆皮:“早晨的第一口(豆皮),是柴米油鹽裏的風雅。”
作為武漢早餐的靈魂之一,豆皮是外地遊客眼中的“新奇”,卻是武漢人日常生活的一部分。
關於豆皮的由來,外地人也許會疑惑,這跟北方的“豆腐皮”是啥關係?
其實毫無瓜葛。

紀錄片《無飯不起早》
豆皮的皮,是用米漿或是綠豆、大米等食材製作而成。
薄薄的液體,攤在平底鍋上,烙得焦香微脆。
再在中間加入厚厚的雞蛋液攤平,鋪上一層糯米,撒上肉丁、香菇丁、筍丁,層層疊加後翻卷壓實。
最後切塊裝盤,外皮酥香,內裏柔軟。

三鮮豆皮
武漢的豆皮攤,最熱鬧的莫過於户部巷的小巷子。
油滋滋的豆皮,配上一杯淡淡的豆漿或米酒,像極了這座城市的另一面——快中有緩,忙裏偷閒。
提起豆腐腦,許多地方都有自己的獨特版本,而武漢的“甜豆腐腦”卻自成一派。
“一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花”。
細膩柔滑的豆腐,澆上一勺白糖,甜香滲入每一口,唇齒間流轉的是武漢伢子從小到大的温暖記憶。

武漢甜豆腐
初嘗武漢糯米雞的外地人,可能會對這個名字感到困惑,因為這裏的“雞”只是對外形的形容。
事實上,武漢糯米雞是“糯”的極致體現:
金黃酥脆的外皮包裹着飽滿的糯米糰,入口油香撲鼻,米粒在舌尖軟糯分明。

武漢糯米雞
高碳的硬核早餐,自然也少不了口口相傳的歡喜坨。
歡喜坨也叫麻團,是一種傳統的油炸點心,外形圓潤,寓意團圓與幸福。
用糯米粉揉成麪糰,裹上白芝麻,入鍋炸至金黃,出鍋後的歡喜坨外殼酥脆,內裏軟糯。
麻團可包甜餡兒,通常以紅糖、芝麻、花生為主,有的版本還會加入桂花碎,增添清香。

歡喜坨
其實,之所以武漢早餐多以“高碳水”居多,是源於武漢作為長江之濱的重要港口城市。
自晚清時期通商開埠以來,漢口因其在長江經濟帶的戰略位置而迅速崛起。
城市的繁榮,吸引了大量的碼頭工人前來謀生。這些工人們的日常生活節奏被碼頭的工作所主宰,他們往往在破曉前開始一天的辛勞。
為了應對長時間的體力勞動以及江風的侵襲,碼頭工人們需要攝取足夠多的熱量和持久的能量。
因此,武漢的早餐便以“頂飽”著稱。
常見的食物如糯米制品或重油食品,都是為了在胃中存儲足夠的能量,以減少勞作時的飢餓感。

武漢美食彙總
不同於熱乾麪的幹拌風格,糊湯粉更注重一碗熱湯的滋味。
糊湯的湯底通常用魚熬製,透着濃郁的鮮香,配上滑嫩的米粉,再撒入葱花、胡椒和辣油,簡單的調料卻成就了一碗極致鮮美。

紀錄片《尋味户部巷》
還有滿口留香的雞冠餃、面窩、汽水包、藕湯……
當然,湖北的早餐,從不止於武漢這一份的熱氣騰騰。

荊州的糯米包油條,是這座城市的早餐名片。
香甜的糯米飯配上酥脆的油條,十幾種小菜均勻地包裹在其中,層次分明,像極了荊州這座城市的性格——外冷內熱,輕巧而堅定。

紀錄片《尋味武漢》
長湖魚糕更是一絕。
取長湖草魚為主料,輔以澱粉、蛋清、生薑等,魚泥調勻後攤成餅形,入蒸籠大火蒸制。
蒸熟後的魚肉細膩綿密,入口即化,帶着江湖特有的水鮮味道。
也難怪乾隆皇帝吃完也連連誇讚:“食魚不見魚,可人百合糕。”

長湖魚糕
隔壁公安縣的鍋盔,外酥內韌。
白糖、瘦肉、梅菜、牛肉、紅糖等餡料,應有盡有,一口下去盡是滿足。

公安縣鍋盔
監利市的紅糖發糕,鬆軟的糯米糕點夾雜着紅糖的甜香,一口是甜蜜,二口是回味。

監利市的紅糖發糕
沿着長江向東北方遠眺,襄陽的清晨不太急躁,炊煙升騰,人們手裏端着的,是一碗熱騰騰的牛肉麪。
襄陽人常説:“吃牛肉麪,得出汗,才能對得起這一天。”
襄陽牛肉麪素有:“一辣二麻三鮮”的美譽。
湯頭濃郁,牛肉軟爛,麪條筋道有力,像極了襄陽的奔放與豪邁;

襄陽牛肉麪 圖片來源@湖北文旅
襄陽還有諸多面條種類,比如以牛雜為主的窩子面,鹼面過油,根根分明,筋道濃郁,是襄陽早餐攤的硬核擔當。
豆腐海帶面的大方清新,泡菜面的微酸爽口,雞湯麪的温潤濃厚,每一碗都各具風味。
更不用説帶點“野趣”的豬血面、羊血面……嘗一口真叫人慾罷不能。

襄陽豬血面 圖片來源@襄陽食記
沿江向東南,孝感的米酒湯圓,小巧糯滑,湯圓浸在香甜的米酒湯中,柔和了清晨的涼意。
而將糯米蒸熟後拉成長條,放入孝感米酒中浸泡,撒上幾粒糖桂花、枸杞和金桔餅,就成了糊湯米酒。
糯米條吸收米酒的醇香,變得更加柔韌有嚼勁,米酒的酸甜口感與糖桂花的清香完美融合。
對酒的熱愛,也讓孝感的“早酒文化”(早上飲酒),流傳至今。

孝感米酒湯圓
雲夢魚面也是一絕。
雲夢縣當地有一句歌謠,道盡了雲夢魚面的天時地利:桂花潭的鹼性潭水養出肥美的魚,鳳凰台的日光賦予麪條最自然的晾曬工藝。
魚漿與麪粉的結合,留住了魚的鮮香。魚面一拆,或入骨湯,或入鍋炒,入口雖不見魚,卻每一口都是鮮。

雲夢魚面
與雲夢魚面不同,黃梅魚面則另闢蹊徑,突出一個“捶”字。
用木棰將魚肉與紅薯粉錘搗成泥,筋道細膩,入口帶着江河的鮮甜。
每一碗黃梅魚面都飽含500年的傳承記憶,那錘打之聲像極了過年的鄉間迴響,敲開的是時間的厚重,也是舌尖的喜悦。

黃梅魚面
潛江的財魚面,是對“鮮”字的執念。
清晨四點,麪館師傅已經在菜場挑選最新鮮的黑魚;六點半,現殺現煮,湯頭翻滾,風味濃郁。
也正是為了這一口的鮮,潛江人早起的身影,成了這座城市勤勞的寫照。

潛江的財魚面
與武漢的快速節奏不同,黃岡的早餐融入了黃鶴樓的遺韻,帶着一點儒雅,又不失民間的煙火氣。
麻城的肉糕,魚肉與五花肉完美結合,鮮嫩多汁,柔軟又有韌勁。

麻城肉糕
黃州的甜燒梅,酥皮包裹香甜餡料,尤以桂花、花生、葡萄乾、豆沙為甚。
外形如梅花盛開,一口下去甜而不膩,層次豐富。

黃州甜燒麥 (圖源@湖北楚菜研究院)
黃州三絕之一的東坡餅,傳承千年的香酥風味,甜鹹交融,一口下去,尤為酥脆,又名為甚酥;

黃州東坡餅
大金的肥腸粉,粉條滑嫩,肥腸鮮香,特製調料讓味蕾徹底綻放。

大金肥腸粉
沿着長江一路向東,或者順着漢水向西,湖北的每一座城都有自己的清晨模樣。
恩施的油茶湯、土家醬香餅……
十堰的房縣小籠包、三合湯……
宜昌的涼蝦、合渣……
荊門的矮子餡餅、鍾祥米茶……
每一種早餐,都是這座城市的自畫像,不張揚,卻在不經意間讓人記住了它的味道,也記住了它的脾氣。

紀錄片《風味原產地》
追本溯源,早在兩千多年前的戰國,古籍《楚辭·招魂》的字裏行間,楚地筵席的盛景便已鋪陳開來。
麻花、饊子、蜜糖糕、油炸餅……
它們的香氣裹挾着楚宮的歌聲與長袖翩躚,飄散進了千年的歲月裏,成了湖北風味的濫觴。
千百年來,湖北小吃如畫。
或輕描淡寫,或潑墨重彩。
香氣氤氲江漢平原,如晨霧籠人心,也籠舊夢。
過早一碗,舌尖留韻,歲月成章,點點滴滴皆故事長。

紀錄片《尋味武漢》

湖北早餐,“不養閒人”。
武漢作為九省通衢(qú)之地,每天清晨,數以百萬計的人在路上疾行。
他們擠公交、騎電動車、趕地鐵。對於這些行色匆匆的身影來説,一份熱騰騰的早餐就成了他們一天中最重要的“補給站”。

紀錄片《尋味武漢》
據統計,無論是上班族還是學生黨,他們一頓早餐的平均時間僅有5到8分鐘。因此,很多湖北人早已練就出一套獨特的“早餐雜技”。
尤其是在武漢,你會看到不少上班族一邊騎着自行車,一邊舀着湯麪;學生黨則是左手穩託碗盤,右手敏捷攪動,連小拇指都不放過,巧掛一枚滷雞蛋。

紀錄片《無飯不起早》截圖
吃早餐的人忙,做早餐的人更忙。
一位熱乾麪攤主接受採訪時提到,他每天清晨能賣出超過400碗麪。
他笑着説:“手腕經常痠痛,但沒辦法,早晨的節奏要跟上,晚一分鐘,顧客就急了。”
為了保證新鮮食材供應,早餐攤主通常凌晨三四點起牀。他們要趕在顧客到來之前完成所有的準備工作:揉麪、炸豆皮、煮湯、調配佐料。
到了凌晨五六點鐘,攤位前便已擠滿顧客,而攤主們一站就是數十個小時。

紀錄片《尋味武漢》
據報道,武漢市早餐行業的攤主工作時間普遍達到每日12小時以上。
有一位經營糯米包油條的夫妻攤檔,兩人每天凌晨三點開始工作,上午十點收攤,接着採購食材,晚上準備第二天的糯米和調料。
丈夫坦言:“一天站十幾個小時,腳底都是酸的,但我們的早餐攤已經開了20年,老顧客一早來吃,我怎麼能偷懶?”

當城市還在沉睡時,早餐攤主已經點亮了街頭的燈光。
從燒開的鍋爐到熱氣騰騰的食物,攤主的一天從黎明前的黑暗開始,用滿手的油漬和滿臉的汗水換來顧客的一句“好吃”。
有數據顯示,截止到2023年,武漢市約有3萬多家早餐攤,其中一半都是賣熱乾麪的。每天僅僅是武漢本地人就要吃掉400多萬碗熱乾麪。
光是熱乾麪,一年的產值就能超過20億元,而熱乾麪的直接從業人員現今已超過10萬人。

紀錄片《尋味武漢》
隨着現代化的浪潮湧進湖北,早餐攤的熱鬧如今也搬進了外賣平台的頁面裏。
從前,碼頭上的攤販,一手拌麪,一手抖筷,人們圍觀其間,煙火氣息滿載而來。如今,只需要動動指尖,一碗熱乾麪就會穿越整個城市,穩穩地送到食客面前。
西式早餐也開始流行了,現在奶油夾心三明治和三鮮豆皮經常在同一個攤位上賣。年輕人對早餐的要求,也不再單純圖便捷與美味,還多了些新奇的花樣。
可樂熱乾麪,牛油果熱乾麪……黑暗料理層出不窮;
芝士雞排熱乾麪,奶酪熱乾麪,榴蓮熱乾麪,麪包辣白菜夾熱乾麪……中西合璧玩得起飛。
DIY熱乾麪的花樣五花八門。

網友花式吃熱乾麪
慶幸,在這些變化中,湖北的腳步沒有停下,它的煙火氣,也從未遠去。
所以,什麼是湖北人的終極浪漫?
是一日三餐的煙火,也是四季輪迴的柔情。
清晨的“過早”,是城市的序曲;
邊走邊吃,是江城風光。

紀錄片《尋味武漢》
熱乾麪筋道香濃,寫盡武漢的煙火;
米酒清甜悠長,留住歲月的迴響。
葱香武昌魚,是江河的饋贈;
滑潤荊州魚糕,是匠心的詩行。
春日鱔魚鮮香滑嫩,秋冬藕湯醇厚悠遠。
小龍蝦麻辣過癮,街巷間人聲鼎沸。
舊時挑擔聲未遠,今朝攤販意猶忙。
百年風雨,幾代人間;
煙火不老,味道不忘。
看到這裏,你“鄂”了嗎?
參考文獻:
《武漢市早餐工程建設管理辦法》


監製:視覺志
編輯:鹿
視頻號:視覺志