在“美食荒漠”北京，他們為什麼會排隊7小時吃一頓飯？_風聞

“ 我一路小跑上來拿的號，上一次這樣跑還是去迪士尼排隊。” 11 月 27 日週三的早上 10 點半，一位在朝陽區合生匯排隊吃 “ 烤匠 ” 的顧客告訴知危。

這家烤魚店在 9 月底開業，兩個月過去熱度不減反增。“ 吃烤魚排崩潰了 ”、“ 真實測評排隊 7 小時的網紅烤魚 ” 等關鍵詞一度登上微博熱搜，其中，“ 烤魚店黃牛取號炒至 200 元被質疑 ” 這個詞條下提到，有消費者連續 3 晚都沒取到號，專門請了 1 小時假來取號。社交平台，網友分享 “ 烤匠排隊攻略 ” 詳細到早上從哪個電梯口進入更近，甚至還有黃牛在閒魚、小紅書上賣號。

線下日均排隊超 1000 桌，等位 6、7 個小時是常態。官方甚至推出了排隊超過 7 小時可以憑藉小票領取 “ 刮刮卡 ” 的活動。這家店火爆到知名商業顧問劉潤在對烤匠創始人冷豔君的採訪時直接質疑：“ 這些不會都是你僱來排隊的 ‘ 托兒 ’ 吧？”

“ 不吃火鍋，就吃烤匠 ”，來自成都的 “ 烤匠 ” 類似於長沙的茶顏悦色，已經成為成都的城市名片之一。但當它來到北京，是什麼樣的魔力能讓顧客們連續兩個月都在排隊？

“ 目前還沒開放線上拿號，只能線下過來排隊，現在小桌前面排了 44 桌。”

11 月 27 日，工作日的早上 10 點多，烤匠烤魚北京首店門口的服務人員剛掛上電話，就忙着招呼門店剛來的客人：“ 您幾位？麻煩報一下您的手機號。” 儘管還沒到午餐開餐時間，第一批用餐的排隊號碼已經發完了。臨近 10 點 50 開餐的時候，等位區已經坐滿了人，而最先拿到號的幾桌顧客，則已經起身自覺排到店門口準備進去用餐。

這家在網絡上爆火的成都烤魚店，讓很多人都想一探究竟：“ 到底是什麼味兒值得排隊這麼久？”

這天，北京朝陽還處於早高峯階段，合生匯一樓的彩妝護膚品牌剛剛掀開門簾， B1 的麪包房也才把新出爐的糕點擺上貨架，懷孕 30 多周的曉曉就和先生一起到烤匠取到了排隊的號，她舉起等位的小票在門店 Logo 的旁邊用手機連拍了好幾張照片，發在了和朋友們的討論組裏。

“ 已經孕晚期了所以沒有太大的忌口，從網上看到這家很火，搜了大眾點評就很想來試試。” 因為懷孕嚴格控制飲食的曉曉對今天的午餐充滿了期待，她説：“ 怕晚了吃不上，所以一大清早就拉着先生一起過來先拿號了。”

相比於其他城市，北京常被人們稱為 “ 美食荒漠 ”，所以生活在北京的人們大多都喜歡搜尋犄角旮旯裏藏着的各種美食，也更願意為 “ 一口吃的 ” 花更多時間。

今年國慶節，烤匠北京首店才剛開沒多久，小許和朋友邊逛邊等，大概 8 個小時才吃上一口烤魚。儘管排隊 8 個小時確實很誇張也很疲憊，但小許吃到之後竟然真的時常回想起這個味道。

所以剛過了一個月，小許剛從歐洲旅行回來，9 點下飛機直接帶着去接機的爸媽，拉着行李箱風塵僕僕又趕到了合生匯。一邊嘴裏唸叨着 “ 國外東西實在是太難吃了 ”，一邊看着自己手裏的號碼心滿意足：“ 這次大概排一個小時就能吃上了 ”。

如果你問北漂人，北京有什麼好吃的，他們大概率會告訴你 “ xx 的貴州菜很好吃 ”、“ 有一家湘菜很值得去 ” 或者 “ x 家薯條還不錯 ”、“ 帶你去吃一家意大利餐廳 ”，而 “ 成都特產 ” 烤匠，也同樣承載了一部分成都人的鄉愁。

小凱是成都郫都女孩，男友是昆明人，倆人都 “ 無辣不歡 ”。上高中的時候，小凱的家附近就已經開了兩家烤匠，當時和朋友聚會時就都鍾愛麻辣烤魚。後來考大學到了天津，現在在北京實習，在這個完全屬於北方的城市裏，她很難適應當地的口味，大部分時間也都是靠點外賣生活。

“ 每次放假回成都，都會特意去吃烤匠。” 小凱提到自己家鄉的美食時，臉上總是洋溢着笑容。今年暑假回成都，在宣傳牌上看到烤匠 “ 進京趕烤 ” 的消息，更是對回京的生活多了一份期待：“ 這次屬於雙向奔赴 ”，她表示。

儘管北京首店剛開兩個月，但她已經來了兩次，“ 一次是工作日，排了 4 個小時隊，這次想帶男朋友嚐嚐，特意趕在中午之前拿的號，結果最後也排了五個小時。”

在等位區，大部分人都刷着手機消磨時間，而一對全程沒碰手機，一直説説笑笑的叔叔阿姨吸引了我們的注意。張叔叔是北京本地人，老伴過世早，今年已經 65 歲，在老年大學學習聲樂的時候認識了隔壁班的李阿姨，兩個人在花甲之年產生了愛情的火花。

兩人你來我往，早就約好了一起吃一次飯。因為李阿姨是成都人，所以張叔叔特意詢問了自己的兒子，聽兒子説最近在合生匯吃的烤匠和去成都旅遊時吃的味道一樣，便特意提前 3 個小時來排隊取了號等李阿姨，“ 老年人就是時間多。” 張叔叔絲毫不介意排隊，只想着能帶李阿姨吃一頓家鄉的味道。

合生匯曾經被稱為 “ 北京最好吃的商場 ”，B1 樓的 21 街區則是專門為美食開設，從日料韓料到麻辣燙、甜甜圈，幾乎能想到的美食種類在這兒都能找到。比起樓上的奢侈品和動輒上千的潮牌，B1 充滿了人間煙火氣。

而烤匠的煙火氣更是融入其中，在烤匠的門店裏，一邊是坐滿顧客、時常有流星劃過的星空頂用餐區，另一邊透明玻璃後是幾十個廚師在忙碌的明廚。

相比於 “ 吃什麼 ”，或許 “ 人間煙火 ” 更重要的是一份情感上的寄託。

目前，烤匠北京首店大部分員工都是從成都直接調配過來的，他們自稱説的都是 “ 川普 ”。員工小蔣提到：“ 有川渝地區的顧客一聽我們的口音，就會問是不是從四川來的，然後他們一下子就變了，會用方言説 ‘ 那你不要説普通話咯，我們都説四川話 ’。”

用餐時，店內 “ 生日快樂 ” 的背景音樂常常響起，服務員在包間裏為聚在一起的顧客拍合照也是常態，烤匠特意為顧客準備的生日禮包早在川渝地區更是成為了時尚。在北京，大部分商場營業到 10 點，但這時候人們的夜生活才剛剛開始，所以營業到凌晨 2 點的烤匠成為很多人的夜宵、聚會或者紀念日的選擇。

11 月 8 日是大學生小趙和女朋友的週年紀念日，他早早就從學校出發坐了一個多小時地鐵來排隊，在烤匠的等位區，拿着鮮花的小趙格外顯眼，他表示：“ 以前吃過一次，感覺烤匠的味道和環境很適合這樣特殊的日子，排隊久一點兒也沒事，反正週五下午也沒有課。”

北京的包容性和接地氣在於，你可能在等位區同時看到帶着蛋糕、鮮花的顧客以及揹着電腦包、打開電腦隨地上班的打工人。

11 月 27 日早上，在烤匠特意設置的 “ 超強 WiFi 區 ” 裏，有兩個邊等位邊帶着電腦工作的顧客。其中一位顧客阿晨告訴知危，她在距離合生匯不遠的國貿上班，因為是彈性工作制，所以她準備和朋友先排號吃一頓烤魚，再去上班。

另外，值得一提的是，烤匠之所以 “ 煙火氣 ” 很濃，還在於 “ 服務體驗 ”。比如前文提到的 “ 超強 WiFi 區 ” 便是為排隊等候的顧客考慮，刷劇、工作都不成問題。最近，烤匠官方還上線了 “ 塗畫玩偶 ”，排隊一小時就可以領取一個用來消磨時間和留紀念。

在大廳取號區上晚班的員工宋雪，個子小小但性格熱辣活潑，典型的川渝女孩兒。她對知危表示：“ 北京很多顧客都很熱情，有的顧客來吃了好幾次所以熟絡起來，有時候他們也會給我介紹説北京哪裏好玩好吃。”

在她凌晨四點發的朋友圈裏，是北京深夜鋪滿落葉的馬路，和常找她來吃飯的顧客送的鮮花。

“ **我們在川渝地區耕耘了 11 年。很多本地人，都帶自己的外地朋友來吃過。**他們中有很多人，因此迷上了烤匠的麻辣烤魚。每次來成都，都要來吃。這些到成都吃過烤匠的外地人，就是我們 ‘ 溢出的流量 ’。” 冷豔君在劉潤的採訪中解釋在北京開設分店的原因 —— 接住溢出的流量。

流量之所以能夠溢出，首先在於烤匠確實獲得了 “ 本地人認證 ”。今年各個領域的消費都可以看出，消費者更趨於理性，但理性背後的邏輯是將錢花在更 “ 值得 ” 的地方，能夠獲得本地人認可，説明菜品 “ 值得一試 ”。

一位顧客對知危表示，他原先不吃折耳根，但是吃過烤匠的包漿豆腐之後，現在每次點都不去掉折耳根了。任何產品細節的背後都是品牌的鑽研，比如烤匠麻辣烤魚的標配 “ 黑豆花 ”，是老闆娘花了 3 個月的時間，請教了很多師傅，最終採選用東北黑豆每日現磨，才復刻了自己記憶裏的 “ 地道成都味兒 ”。

另外，儘管被稱為 “ 美食荒漠 ”，但聚集在北京的人來自全國乃至世界各地，美食不密但廣，競爭也很激烈。而烤匠不僅僅是通過美食吸引顧客，還一直在研究 IP，通過 IP 來帶動客流。

經典的黑色貓頭形象被做成髮夾、花椒冰淇凌附贈給顧客，還有新店開業的貓窩、抱枕，都成為品牌特色的一部分。

翻枱率 10 輪、開業一個多月 60% 的客人都是在川渝老顧客，剩下的是慕名而來嚐鮮的新客户。但新鮮勁兒過去，排隊的火熱還能持續多久？

目前，從實際情況來看，等位六七個小時並不是所有人都能接受，一位溜達到合生匯、戴着老花鏡仔仔細細研究菜單的叔叔對知危表示：“ 再等一個小時，要是還吃不上就不等了。”

另外，不少顧客從豐台、大興、通州甚至廊坊趕來，路程本身就很遠卻不能線上拿號，這一點還不夠人性化。也有顧客表示烤匠排隊叫號的速度太快了，“ 本來想利用排隊的時間先逛一下商場，一不留神就過號了。” 接下來，烤匠要如何提高效率、優化排隊時間或許還是一個挑戰。

排隊 7 小時吃一頓飯，在很多人眼裏都是不可理喻的，但，北京是一座包容的城市，這座城市裏有近百萬的川籍居民，他們也有自己的鄉愁。

與其他在北京排隊就為吃一口正宗家鄉味的北漂一樣，他們排隊進入的不是一家餐廳，而是通往家鄉的列車。