多店蟬聯區域TOP1！被調侃“痛風”的海鮮粥底火鍋在不斷破圈！_風聞

導讀：

最近，多地開始流行起痛風火鍋，有品牌多店蟬聯區域TOP1。在傳統火鍋回血陣痛時期，痛風火鍋為何順利打通“七竅”，不斷拓圈？進入冬季，追求滋補的痛風火鍋，能否為有料火鍋提供新的增長路徑？

第 1729期

   文 | 大龍

從南到北，痛風鍋開始流行

最近，痛風火鍋開始在各地風靡，從潮汕到江蘇，再到東北，痛風火鍋很讓人上頭。

◎痛風火鍋

什麼是痛風鍋？簡言之就是火鍋“海鮮粥”，由於是有料火鍋，並以海鮮為主，其中含有較高嘌呤，就有了吃海鮮會痛風的説法。

暫且不論健康與否，痛風火鍋的確存在3個特別之處。

1、叫“粥底火鍋”，不如“痛風”來得強烈

而讓痛風火鍋真正出圈的，也正是帶有戲謔感的名字。

在家家都力爭誇自己，甚至要起個“響亮”品牌名的時候，“痛風”這種刀尖向內的命名方式，往往引發顧客好奇，甚至是嘗試。

從另外一個層面看，粥底火鍋突顯的是“貨找人”，而痛風火鍋更多是“人找貨”，底層更多是人對產品的好奇，進而引發復購。

2、痛風火鍋的吃法也最為特別

◎有料鍋底現場炒

首先是鍋底現炒、現煮。用肉末和蝦米炒香，再加入鮮蝦蟹翻炒，接着淋上白酒點火去腥，這個環節最為出片，也更適合短視頻的傳播邏輯。然後，加入南瓜花椒雞粥燉煮，就可以獲得一鍋有料海鮮粥。

這種先海鮮再喝粥的吃法，被很多網友稱之為“十分養胃”。

但從經營角度來看，一般粥底的成本不高，具備一定利潤空間。

3、用食材的豐富花樣，抵消鍋底的清淡

在火鍋領域，清淡的鍋底通常適合更多人羣，但重口味的鍋底往往是年輕人的最愛。

◎連吃帶喝的滿足感

而對於痛風火鍋來説，口味雖清淡，一口砂鍋、六七種炒料、三四樣海鮮、一壺金燦燦的粥，食材多戲份足，這種儀式感突出的是體驗，以及品嚐食材本身。這套花活兒整下來，完全可以抵消掉鍋底的清淡。

事實上，叫痛風火鍋也好，粥底火鍋也罷，對於目前的痛風火鍋來説，它更像是廣東順德地區火鍋的一種衍生品。如今，痛風火鍋被更多餐飲人挖掘，從南方一直到東北，都有痛風火鍋的身影。

那麼，為何痛風火鍋在當下才冒出頭？

痛風火鍋主打海鮮，而海鮮類消費又處在高增長態勢。根據荷蘭合作銀行最新市場報告顯示， 從2013年到2023年，中國的海鮮消費量年均增長4.4%，海鮮已經成為中國消費者日益青睞的動物蛋白選擇。

再者，10月前後，從各地消費市場表現看，各地海產品批發市場，海鮮均處在購銷兩旺的局面。

最後是消費端，近兩年，一些火鍋、自助火鍋店，融入了更多海鮮類產品，海鮮日常化尤為突出。並且有相關報告指出，海鮮水產消費正在從“温飽型”向“品質型”轉變。

痛風火鍋作為海鮮類火鍋的一個分支，也在多方刺激下，逐步受到關注，多地連鎖品牌的出現，也增加了品類的曝光度、勢能。

放大優勢補短板

痛風火鍋需用優勢蹚路

縱觀各地的痛風火鍋品牌，不少品牌拿下了區域榜單的TOP1。痛風火鍋到底是一陣風，還是不斷一路向北開拓全國？從當下來看，把優勢放大，同樣具備自身的差異化路徑。

1、海鮮現炒，主打食材新鮮

現炒這個動作並不稀奇，但這一品類把多個出品方式結合，就形成了差異化。

◎用酒點燃去腥

**首先是讓顧客看到產品新鮮，炒配料的動作，加上用酒點燃去腥，這套花式整活兒極具表演性。**這個過程可以讓店員跟顧客近距離接觸，能夠很好地介紹門店特色、吃法，突出服務。

◎食材新鮮度肉眼可見

**其次，多種新鮮海鮮帶來的複合風味，會讓人產生味覺記憶。**貝類吃的是鮮甜，蝦類吃的是Q彈，魚類吃的細嫩，螃蟹則帶來膏香。之後油條+碳水帶來的滿足感加成，把一餐火鍋推向味覺高潮。

過去流行的“五感營銷”（視聽嗅味觸），其實透過這幾個動作，痛風火鍋的新鮮、現炒優勢可以很好地詮釋。

2、顛覆吃法，先吃粥後涮菜，暢吃“第二場”

在痛風火鍋界，粥底大多以米粥為主，火鍋餐見發現，一家名叫“有米粥料·海鮮粥底火鍋”的品牌，採用的是豆漿粥底，對於喜歡清淡、低碳水星人來説，豆漿是個不錯的選擇。

痛風火鍋其實還有一個“轉場”優勢，顧客狂炫海鮮之後，加入花膠雞湯，一鍋新湯底又引發了味覺新體驗。

◎海鮮配鮮貨，美味翻倍

拿三角虎·現炒痛風鍋來説，後續涮菜包括谷飼牛肉、安格斯肥牛、碧油雞、梅花肉、黑虎蝦等，從菜單看，葷素菜與常規火鍋菜品無異。

對於顧客而言，火鍋涮菜彌補了有料鍋底量的不足。對於門店而言，也是提升客單的關鍵。

3、輕海鮮+粥+火鍋，帶來滿滿飽腹感

比起急頭白臉吃海鮮自助，痛風火鍋的海鮮鍋底更多是“淺嘗輒止”，雖然後續可以添加，但適度嚐嚐鮮味，也滿足了海鮮愛好者的需求。

◎海鮮+粥帶來的飽腹感

此外，不管是米粥、豆漿，粥底已經帶來滿滿的飽腹感，再點上幾個涮菜一餐就可收尾。

4、叫“痛風火鍋”，但也幫助顧客“降痛風”

在火鍋餐見看來，本身痛風火鍋從叫法到吃法與常規火鍋不同，在後續涮菜、飲品的選擇上，適當考慮降嘌呤的產品。比如在廣東，有人就推薦吃海鮮喝檸檬水的習慣。

在當下近乎全員養生的時代，很多人都是一邊熬夜一邊喝養生茶，照顧顧客既要又要心理的同時，從某種程度上打消顧客內心顧慮，也不失為一個辦法。

最後

當下的痛風鍋更多是在順德海鮮粥上做了挖掘跟改良，在產品上融入一些早茶，或在粥底上做創新，都是品類差異化的手段。

畢竟各地痛風鍋都在跑馬圈地的階段，在不完全形成氣候時，誰能吸取原有品類精髓，大膽做出創新爆品，誰就能在這個細分賽道中很快脱穎而出。

你怎麼看痛風火鍋，歡迎評論區留言討論。