共探餐飲“破卷突圍”方向，2024中國餐飲城市行上海站圓滿落幕_風聞

30+餐飲大咖齊聚上海，總結2024年餐飲經營的經驗，展望未來餐飲業發展。

12月18日，由紅餐網、央廣網餐飲頻道主辦，紅餐成長社、聚慧餐調承辦的**“2024中國餐飲城市行－上海站”**活動圓滿結束。本次活動以“滬領味來 蓄勢新生”為主題，重磅打造了3場主題分享及1場開放式的主題沙龍。

活動當天，協會領導、行業專家、頭部餐飲品牌創始人及供應鏈頭部企業創始人等30餘位嘉賓齊聚一堂，共同圍繞逆勢增長、效率提升、餐飲發展趨勢等話題展開深度探討。

本次上海站活動具體有哪些精彩內容，一起來看看吧。

01.

2025年餐飲大盤仍會上漲，

創新力是品牌突圍關鍵

2025年的餐飲行業將呈現怎樣的趨勢？活動現場，紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧預測，2024年餐飲行業整體營收將達到約5.4萬億元，2025年這一數據會繼續上漲。雖然大盤存在增長，但個體餐飲企業的經營狀況可能不佳，主要增長來自外賣和團餐，堂食的貢獻仍顯不足。

樊寧對餐飲業的發展趨勢做出了幾點判斷：

首先是快餐正餐化、正餐快餐化。今年餐飲業各個品類的人均消費均呈現不同程度的下降，隨着人均消費下移，快餐開始承接一些原本屬於正餐的顧客，餐飲業快餐正餐化、正餐快餐化的趨勢將愈加明顯。

其次，儘管高端餐飲發展受挫，但消費者對高端美食的需求依舊存在，不過這種需求正在被重新定義，當下的高端餐飲強調精緻、整體的質價比，而以往僅強調奢華裝修的高端餐飲正在被拋棄。

第三，小品類、小賽道更容易出彩。今年很多細分賽道或品類發展亮眼，比如酸湯火鍋、砂鍋、拌飯等，這一趨勢可能在2025年還將延續下去。

最後，當前行業競爭的核心痛點是同質化與低價化，品牌的創新力在當下顯得尤為重要。比如，餐飲門店的選址策略在發生變化，出現了企業園區店、校園店等新趨勢。此外，餐飲場景和體驗創新層出不窮，比如一人食場景、KTV場景、Cosplay場景下的餐飲模式等。不過，整個餐飲行業在精神層面的體驗創新探索不夠深入，未來餐飲品牌需要努力為顧客創造更有深度的精神體驗。

02.

資本催生的品牌很多已倒閉，

餐企想成功需“全能”

棧道資本創始人、CEO吳志偉結合在餐飲行業十餘年的投資經驗，圍繞《面對紅海競爭，餐飲品牌如何定位破局》進行了分享。

吳志偉表示，自2018年起，餐飲領域上市公司數量顯著增加，海底撈等品牌逐漸嶄露頭角。2021年，眾多機構紛紛開始投資餐飲品牌，比如咖啡館和麪包店等，不少公司也獲得了融資，有的還申請了IPO。這一時期品牌的估值極為誇張，單店估值可達億元，十家門店的品牌估值也能達到十億元。

然而，目前這些公司上市的情況並不樂觀，主要原因有兩點：其一，這些公司的業績紛紛遭遇挑戰；其二，市場對其現階段的估值難以達成共識。例如，某品牌最初有一百億估值，現在連五十億的估值都難實現。

如今，資本催生的品牌很多已經相繼倒閉，這意味着餐飲連鎖化、資本化還有很長的路要走。

餐飲品牌看起來進入門檻低，實際隱形門檻很高，品牌想要做好，產品、單店盈利模型和門店擴張節奏都需要把握好，才能增大成功概率。他還表示，創業者**在開到十幾家店或幾十家店時，往往是盈利最佳的階段。**如何在擴張過後應對一系列問題，比如品牌影響力的流失、不適應新市場競爭環境以及管理成本的上升等，成為了企業能否持續成功的關鍵。

03.

存量博弈時代，

餐飲如何向認知效率要利潤？

現場，聚慧餐調聯合創始人王斌帶來了《如何在存量博弈中，用餐飲認知效率提升利潤》的主題演講。在王斌看來，餐飲下半場最大的創新來自經營效率。

王斌認為，消費者對餐飲的需求經歷了三個階段的變化，第一個階段消費者要求吃得好，只要肉多就很滿意；第二個階段就是吃得不同，需要嘗試新穎的、獨特的味道；第三個階段就是當下，消費者要求吃得又好價格又便宜。

要滿足消費者當下的需求，餐飲企業的突破口在於提升“認知效率”，即從食材的選擇、風味的調配、服務的質量到環境的營造，餐企經營的每個環節都要緊密結合消費者的需求，**一切成本支出都要以消費者的認知為基礎，**從而讓消費者感知到更高的價值。

消費者感知到的超額價值和實際成本支出的偏差，就是餐企的利潤空間。王斌指出，傳統餐飲的毛利邏輯中存在三大成本盲點，即調味成本盲點、食材成本盲點、烹製成本盲點，從這三個盲點入手，可以創造更高的效率。

比如調味盲點，今年火的酸湯品類在能夠讓人記住味道的前提下，實現了更低的調味成本，因此在消費者看來自己獲得的產品又好又不貴，餐企也獲得了更好的利潤。

04.

餐飲企業如何提質增效？

30+位行業大咖深度探討經營幹貨

在未來食創始人餘奕宏的主持下，現場30餘位嘉賓圍繞“如何用效率和體驗‘破卷突圍’”議題展開熱烈討論。

海派菜研究院的院長傅駿表示，當下餐飲企業已經很難在原材料端取得突破了，原材料很難帶來新意，所以接下來比拼的將是烹飪技術和調味。理想狀態是找到一個大宗、穩定供應且價格相對便宜的原材料，用調味料和水平較高的烹飪技藝將它做得好吃，消費者願意為之付出溢價。同時，餐飲人可以重點關注一下發酵類型的調味，發酵會給風味帶來意想不到的變化。

小廚娘董事長嵇小麗認為，老餐企的優勢在於擁有一批好的技術、管理人員，但隨着員工年紀的增長，如何通過創新變革發揮員工的能力，提升效率，是老餐企推動企業成功轉型的重要突破口。

安安合食創始人劉成章表示，日本的薩莉亞值得學習的主要有兩點：極致的門店效率和極致的供應鏈效率，而且這兩點是相互綁定的關係。薩莉亞極致的門店效率來源於對門店細節的打磨，比如開鋪清潔打掃流程從半小時精簡到15分鐘，選擇更不易摔破的餐盤等。極致的供應鏈效率來自其對供應鏈的持久投入，比如上世紀80年代開始，薩莉亞到澳大利亞投資牧場等牛肉供應鏈。

楊記隆府聯合創始人李衝表示，今年楊記隆府旗下的羅媽砂鍋踩中了砂鍋品類的風口，年內開出了500家店。目前，楊記還在不斷豐富產品線、持續迭代門店經營模型，比如晚餐時段加入小火鍋，提供更多素菜自助，米麪主食的搭配也在不斷優化等。

小谷姐姐創始人張可表示，總部去年開始籌備轉型，今年4月小谷姐姐門店新模型落地，到目前數據還不錯，轉型的關鍵在提升堂食體驗。首先，為了提升堂食的消費頻次，我們重構了產品菜單，加入了帶鐵板的香鍋，市場反饋非常不錯；其次，我們增加了一些小吃，強化門店的小聚屬性。此外，我們還通過提升產品性價比、優化用餐環境、提升標準化水平等方式提升顧客的堂食體驗。轉型之後，小谷姐姐門店堂食營業額較之前增長了40%以上。

廖記棒棒雞總經理陳昕表示，到今年年底，廖記棒棒雞大概有1000家門店，相比疫情期間淨增長500家店。餐企突破內卷必須進行組織變革來提升效率，一方面要利用現代化的工具，比如選址系統、尋店系統、督導系統等提升工作的效率和準確度，另一方面要聚焦核心發展區域，比如廖記近兩年將人員集中在核心的川渝、武漢、西安地區，提升這些地區的門店收益。

阿明小菜創始人舒志明表示，阿明小菜只有8家店，都是800到1000平米左右的大店，今年我們也加強了“內功”，比如每週固定內部培訓兩次。近兩年，雖然門店的人均價格下滑了一些，但顧客復購率卻提高了。

老盛昌董事長季其海表示，餐飲的餐飲本質是好吃，而不是營銷。當下快餐的紅利已經結束了，上海人口流失、快餐大品牌越來越多，很多正餐快餐化，這些都對上海本地快餐企業造成了衝擊。老盛昌也在努力破局，比如2020年開始打造20畝生產加工基地，提升供應鏈水平。

快樂蜂中國品牌戰略總監葉斐雯表示，中式快餐的破局要做好兩個方面，效率方面需要選擇進入細分賽道，聚焦一個菜品或者説一個品類，在該領域中做成專家、做成第一；體驗方面需要更多的巧思來迎合顧客認知，事半功倍地提升顧客體驗。

正新集團王海表示，做餐飲要重視人和工具，當下的數字化工具已經足夠多了，所以更重要的因素是人，一方面是顧客，另一方面是員工。我們需要關注顧客消費完之後如何比較我們和其他品牌，其他品牌身上哪怕有一個亮點，都是值得學習的，要多觀察顧客的表情。同時，我們也要多關注員工的表情，其實員工的表情是門店管理的晴雨表，一個門店到底好不好、和不和諧，都寫在員工的臉上，而員工的情緒能傳遞給顧客，顧客能通過員工對服務做判斷。

醉廬新上海菜創始人張克兵表示，行業內卷是供給過剩造成的，而過剩可能來源於想要的太多，比如在上海開店生意還不錯，之後就想擴張到南京、北京，盲目擴張導致門店過剩。

老台門包子創始人陳慶松表示，餐飲的本質就是好吃、實惠，比如我們新推出的品牌熊貓包點，目前已經算是早餐行業的熱門品牌，熊貓包點的標準化很簡單，一共賣四款饅頭、四款包子，單品零售價是2塊，真正做到了好吃又實惠。所以，當下我們不要想那麼多，想清楚產品能解決什麼客户的什麼問題，就能做好生意。

馬記永聯合創始人岑進表示，馬記永目前在全國有300多家直營店，未來，健康化是我們關注的主要趨勢。同時，馬記永的產品會做精、做少，並花更多時間提升團隊的管理水平。

蛙喔聯合創始人姚利劍表示，蛙喔創立已有8年時間了，現在擁有500多家店，主要分佈在華東地區。牛蛙品類受供應鏈限制較大，比如如果到華東以外地區開店，需要採用冷凍牛蛙，而冷凍牛蛙的食材口感不如鮮殺牛蛙。未來，我們計劃減輕門店的投資成本，降低一定的利潤，把利益回饋給消費者，從而拉長門店的生命週期。

超級泰·泰式麻辣燙創始人鮑璐表示，把餐飲做好需要創始人親自回到一線，創始人、管理團隊不能一直坐辦公室，要到一線收集客户的反饋信息，不斷給出更優惠的產品，提高門店工作效率。這些細節提升都是職業經理人沒法代替創始人去完成的。回到一線做好產品，也在無形中創造了品牌文化，這種文化能在實戰中感染每個員工，員工又傳遞給顧客，這樣的文化氛圍需要持續地、有定力地去做。

鮑廚娘創始人甄宗寬表示，做快餐需要根據環境變化做好結構性的調整，沒有結構性調整很難保持長期增長。在當下，場景創新是快餐結構性調整的主線，也是拯救現在餐飲人困局的“法寶”。場景創新的核心是增加消費場景，品牌需要花幾年時間打磨產品、做營銷、提升顧客體驗，通過綜合的佈局拉動場景消費，僅僅是增加早餐產品不叫場景創新。

西塔老太太總經理鹹瑛表示，西塔老太太在上海有60多家門店，目前在降低門店的人工數，人工減少了出品速度有些跟不上，這方面我們還在摸索調整中。現在我們還在抖音上做推廣，今年跟抖音達成了合作，合作後10月份的業績很好，11月業績也提升了。

蘭湘子聯合創始人陳波表示，過去五年蘭湘子不斷提升門店效率，比如人工方面，週末和節假日增加兼職工、小時工，全職工和兼職工的比例為8:2。門店模型方面，我們不斷優化門店動線，廚房面積減少約10平米，同時後廚效率有所提升。產品設計方面，菜單上只有28款單品，都是通過大數據和顧客喜好篩選出來的。背後的邏輯是思考品牌對應的客羣，研究客羣需求，然後再去匹配品牌的定位。

萍姐火鍋聯合創始人王一涵表示，當下餐飲人處在“圍城”中，面臨的困局主要有兩點，第一點是追求表面數字的增長，比如開店數量，未來我們需要管理好擴張預期；第二點是缺乏穩定的高管團隊，或者團隊對戰略的執行不夠堅定。

曼玲粥創始人鄧公斷表示，以前做外賣只要產品便宜就好了，現在不行，也需要做好服務。目前曼玲粥正在慢慢從純外賣往線下店發展，線上線下結合。純外賣店的平台轉化、進店轉化、下單轉化都比較低，消費者在上班的途中，在公司或者小區樓下看到過一家店，在線上選擇這家店的概率會高很多。此外，餐飲的本質首先在於毛利，一味卷價格損傷毛利行不通，特別是做加盟的品牌，加盟商需要生存，生意不好的話三五個月後加盟商就不幹了。

樸大叔創始人伏微表示，我們正在思考兩方面的問題：第一是效率，拌飯品類需要效率，但我們沒有為了追求效率減少SKU，反而將SKU增加到35個，提高了產品的豐富度，以彌補產品結構的缺失和價格段的缺失；第二點是差異化，我們會針對不同區域做差異化產品。

煲一世煲仔飯創始人陳煥慶表示，近兩年，煲一世通過技術研發獲得了煲仔飯機器的相關專利，機器做好以後我們才開始拓店、招商，加盟商選擇我們的原因很多也是因為機器，門店不需要廚師，洗碗阿姨學15分鐘就可以操作機器。產品體驗方面，我們主打鍋巴“金黃酥脆不黏牙”，門店還通過抖音做投流，傳播、突出鍋巴這一亮點，於是門店營業額提升了，客户感知度也上來了。

廣州蕉葉餐廳董事陳浩光表示，自己今年72歲，做餐飲已經有幾十年了，感覺如今做餐飲十分不容易，希望同行的年輕人們都加油。

有家酸菜魚董事長伍俊傑表示，當下做餐飲有幾方面需要注意：第一，做自己能力範圍內的事、擅長的事；第二，儘可能保持穩定的現金流，不貪快、不貪大，等待不確定的風險，給資金留有餘地；第三，用最大的誠意為顧客服務；第四，團隊的凝聚力和士氣非常重要，總部每個月必須到門店，不能只看分析數據。前端後端員工要相互理解、認可。

慕瑪披薩創始人顧葉挺表示，餐飲的本質在於效率，效率來自於創始人能不能迴歸到餐飲一線。哪怕有職業經理人團隊，如果創始人失去了對前線業務的理解和探索業務的動力，這家企業最終也會失去效率。創始人第一時間知道業務是如何運轉的，第一時間掌握數據，是一家企業保持生命力的最大源泉。

餐享會創始人吳龍躍表示，餐享會目前主要做的事是給餐飲人提供情緒價值，首先是照顧好餐飲人的胃，其次是為餐飲人做音樂節。12月31日，餐享會在上海外灘將打造一場餐飲人跨年之夜，活動持續到當天晚上12點，歡迎廣大餐飲人來參加餐飲人的音樂節。

範日道餐飲集團合夥人李俊表示，除了做餐飲選址和餐飲投資外，其還開了幾間藝術餐廳，推出了名畫美學菜，還在餐廳中加入舞蹈等，營收一直在增長。

糯雅芳粥創始人石南雲表示，2019年時我們只有一家直營店，加盟店有近200家，2020年以來我們做了重要改變，開始聚焦直營，同時還做了明廚亮灶，迭代門店模型，聚焦銷量高的產品等。去年，我們的堂食和外賣的比例基本上可以達到堂食佔四成，外賣佔六成，門店數量整體也翻了一倍。開店快一方面由於我們不斷迭代門店模型，優化門店運營，另一方面也得益於很多老加盟商主動在區域內開出二店、三店等多店，有加盟商最多在區域內開出了十家店。

聚慧餐調聯合創始人王斌表示，產品核心問題有三方面，即食材、調味和烹飪，我們需要思考的是通過設備、調料還是食材去改善味道，中間有很多學問，不是通過簡單的組合就能達成效果。

江邊城外創始人孟洪波表示，當下的復購率從哪兒來？不是從營銷來，而更可能從客帶客來，通過顧客引流是目前成本最低的引流方式。當下經濟環境不好，顧客的滿意度也是最低的時候，我們要更加尊重顧客、把每個顧客當成上帝來服務，讓顧客們回來。

最後，未來食創始人餘奕宏總結道，眼下破局的關鍵點在於“提質增效、降本讓利”。“提質”的目的是留住老顧客，而不是拉新，今天餐飲店已經經不起老顧客的流失，而且老顧客只要留住了就可以幫你帶來新顧客，經濟環境不好的時候，其實顧客也很焦慮，因為他們找不到真正靠譜的餐廳。“增效”需要挖掘企業的產能，讓顧客的體驗和門店效率都能夠得到提升。“降低成本”，方方面面的成本都要降下來。此外，還要“讓利”，把利重新讓給顧客、讓給員工。

結  語

在嘉賓們的思維碰撞中，“中國餐飲城市行-上海站”活動圓滿收官。作為“中國餐飲城市行”活動在2024年的最後一站，上海站總結了今年餐飲業的發展趨勢，對明年餐飲業的發展做出了展望，同時也為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流互動平台，為餐飲人明年的經營提供了一定的指引。

**2025年，“中國餐飲城市行”還將走向更多熱門城市，**期待與更多餐飲人交流，共探餐飲發展新趨勢。