全世界米其林餐廳密度最高的城市，是澳門_風聞

文 | 魏水華

圖 | canva

公元1793年，英國特使馬戈爾尼率領一個龐大的使團，以為乾隆皇帝賀八十大壽為名出使中國。

史學家們認為，這是新興的海權強國，向垂暮的東亞陸權帝國的第一次試探。

會談中，馬戈爾尼試探性地向乾隆帝提出了開埠通商的請求。根據手記，英國人最早看中的，是舟山和澳門。但乾隆帝認為舟山比鄰大清的税賦重地江南，拒絕了英國人的要求；而澳門，早在幾百年前，就已被葡萄牙人捷足先登。

又幾十年後，鴉片戰爭爆發，英國人才在與澳門一海之隔的香港站穩了腳跟。

是的，今天的東方明珠香港，在200多年前，只是英國人退而求其次的平替。真正的明珠桂冠，應當屬於澳門。

但一向低調的澳門並不熱衷於宏大敍事與濃墨重彩，不管是前殖民時代模糊的記憶、四百多年複雜的殖民史、還是迴歸二十多年來身為大國公民的歷程，都不妨礙澳門人安安靜靜地過好自己的小日子。所有澳門人的熱情、念想、追求，都隱藏在街頭巷尾的葡國雞、馬介休、葡撻、豬扒包、水蟹粥、免治、甘薯蛋糕等等美味裏。

食事求是。

國際史學界普遍認為，中華文明的古典時代，止於崖山。

而澳門的編年史則恰恰相反，從崖山之役開始，這個南海之濱的小地方，才走到命運的聚光燈下。

在此之前，客家人和疍家人很早就在這片海洋與陸地交織往復的土地上生活，“濠鏡澳”三個字，已經描述了澳門早期的樣貌——波平如鏡的海灣，出產美味的蠔。

是的，在農耕帝國裏，這是最邊疆荒蠻的地帶，但各種豐腴的小海鮮，已經讓這裏的漁民們過上了衣食無憂，有滋有味的生活。

水蟹粥是澳門最具代表意義的飲食之一，所謂水蟹，實際上與奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黃油蟹一樣，都是鋸緣青蟹不同生長時期和生長狀態的一種。當青蟹從幼苗長至青澀之時，殼薄肉少，煮熟後一汪水，沒什麼肉，故名水蟹。

聰明的南海漁民們，發現了水蟹汁水充盈、蟹味足、肉質細嫩的優點，用來煲粥，讓它的汁水與粥湯充分融合。蟹賦予了粥無比鮮美的味道，而粥又保護了蟹肉不至於加熱過度。水蟹粥因此而日漸名揚。

這是南海之濱貧瘠土地上有限的稻米資源，與漁獲匱乏季節用以果腹的小海鮮之間的天造之合。

微賤之間，方能看到美食真諦。

白灼是澳門人處理海鮮和蔬菜最常見的做法，本地人也稱之為“油鹽水浸”，無論是白灼大蝦、白灼魷魚、白灼菜芯，做法大同小異，都是以沸水汆燙新鮮的食材，或者稍稍過油，最後搭配蒜蓉、豉油等清新不奪味的香料，吃其本來的味道。

可以理解為來自小漁村的粗放，也可以理解為對食物發自本源的敏鋭。

如果這種放任自流的海濱村落，按照自然狀態演變發展，也許今天的澳門，是一個類似於廣東湛江、福建漳州、或是浙江温州這樣的，東南沿海地區名氣不算太大的美食寶藏小城。

宋元交際的崖門海戰，改變了澳門的歷史走向。

今天的崖山古戰場，位於澳門一牆之隔的江門台山，但在700年前，這裏還是一片汪洋大海。陸秀夫、張世傑都曾在這片海域與元軍苦戰，**文天祥筆下的“伶仃洋裏嘆伶仃”，寫的就是澳門港外的那片寬廣的水域。**人們説，神州陸沉於此，十萬南宋軍民也與宋少帝一起沉於海底。

當然，比鄰陸地的淺海，一場海戰後十萬人落水，實際上是不可能同時淹死的。他們中的一大部分，在上岸後，成為了這片土地上的新的居民，他們與原本生活在這裏的客家人、疍家人混居融合，成為了前殖民時代，澳門的底色。

今天的澳門人特別喜歡吃麪食，各式各樣的雲吞、麪條、包子、酥點，以及後來歐洲殖民者帶來的意麪，佔據了澳門美食排行榜上一大半的位置。但弔詭的是，澳門以及比鄰的廣府珠三角地區，基本不產小麥。

竹升打面是最典型的例子，打面打面師傅坐在粗粗的竹杖上，反反覆覆地打壓2 小時，打出麪糰的韌度來——原因無它，小麥的韌度來自於生長灌漿過程中形成的麪筋蛋白，西北、新疆的麪條，哪怕什麼都不加，天然就有韌而彈牙的口感，但南方天氣炎熱，小麥生長週期短，灌漿不足，無論是和麪加鴨蛋，還是竹升壓面，都是以物理方式彌補小麥品質本身的不足。

顯然，這種食物，來自北方移民南下後，對故土思念下的復刻。

就是這種麪條，煮成乾麪後，撒上蝦卵和辛香料，搭配一碗又濃又鹹的蝦湯，就是澳門孩子們記憶中最好的早餐——來自中原的麪食文化，與屬於本土的大海味道，在此刻相得益彰。

崖山之役200年後，澳門迎來了改變這片土地，也改變中國歷史走向的，遠方的客人——葡萄牙傳教士。

彼時，教皇亞歷山大六世參與和解西班牙和葡萄牙的海上紛爭，劃定了臭名昭著的瓜分殖民地的界線：教皇子午線。美洲歸屬西班牙，而神秘的東亞，則屬於葡萄牙。

萬里之外的大明朝皇帝當然不知道蕞爾小邦的神棍們，竟然把天子治下的土地給分贓了。於是，肩負着為葡萄牙皇室開疆拓土重任的船隊和傳教士們，與南海之濱天高皇帝遠的官員們，達成了某種默契：讓雙方的皇帝們滿意，並儘量減小摩擦和衝突。

傳統農耕社會看不上眼的，土地高度鹽鹼化的灘塗之地澳門，成了新興海權強國的落腳點。葡萄牙人為它起名MACAO，傳説這是當地人因為此處海港有媽祖廟，稱“媽港”的音譯。

澳門長達400多年的殖民史，由此開啓。

今天，葡國菜是澳門當之無愧的代表之一。

葡式蛋撻在澳門大致分為安德魯與瑪嘉烈兩個流派，安德魯是周遊世界的英國紳士，在澳門遇上了此生摯愛，澳門土生葡人瑪嘉烈。在參考了英式下午茶點心的製作工藝，與傳統葡萄牙酥皮小吃之後，結合成了蛋香、奶香濃郁，肉桂粉層次分明的葡式蛋撻。秉承酒香不怕巷子深的理念，在澳門做着小生意。

瑪嘉烈則有着屬於土生澳門人的精明，她用各種方式推廣葡撻，甚至把配方賣給肯德基，對味道的精進來説無益，但終於讓葡撻的品牌響徹天下，成為中國人最家喻户曉的澳門美食。

免治來自英語Minced，有剁碎的意思，是澳門土生葡國菜的代表之一，昔日年輕生葡人最喜愛的菜。它通常以牛肉碎或豬肉碎製作，加入少量香料、糖蜜和醬油進行調味。它還常常和炒雞蛋搭配，稱為“免治炒蛋”。

但奇怪的是，葡萄牙本國的食譜裏，從來沒有這道菜的記載，而它的調味方式、複合香料的做法，又兼具北歐肉碎和印度瑪莎拉的特點，所以飲食史學者們大多認為，免治來自英屬香港的影響，尤其是可能來自英屬時期大量印度人和緬甸人的烹調方式。

葡國雞和馬介休球都是澳門人發明的葡萄牙菜，前者參考了印度人烹飪雞肉的方式，用馬鈴薯、洋葱、雞蛋等燉煮雞肉，加入了馬六甲的黃咖喱、泰國風味的椰漿和葡萄牙人帶來的奶酪，成就了世界燴於一爐的美味。也從很大程度上扭轉了傳統廣府人“雞有雞味，魚有魚味”的執念，讓味道更包容，更世界——後來傳到非洲，以及葡萄牙本土的非洲雞，就是以澳門葡國雞為藍本演化而來。

馬介休則是葡萄牙人最愛的醃鱈魚的音譯。因為只醃製、不風乾，含水量比較大，在烹飪過程中容易析出更多代表鮮味的氨基酸。澳門人以魚肉打碎，混入南洋風味的木薯粉、洋葱、青辣椒等碎料，入鍋炸到金黃酥脆。在加入椰奶和藏紅花點綴配色蘸食之後，成為薈萃中西的美好味道。

豬扒包更有意思，幾乎所有到澳門的人都要一試。它的做法簡單粗暴，用一個塗上黃油的麪包，夾一塊炸或煎到酥脆的豬排。豬排不是法國藍帶炸排或者日式的炸排，外酥內軟，相反，更近似於德式的“維也納炸排”，整個掉渣的酥脆，用來搭配鬆軟的麪包，層層疊疊的口感，是碳水與油脂的完美融合。

總而言之，如果説南海漁民和中原移民構成澳門美食底色的話，那麼今天澳門餐桌上那些瑰麗的配色、輝煌的渲染，都來自400多年殖民史賦予的世界味道、融合味道和漫無邊際自由奔放的味道。

葡萄牙人之後，英、法、德、美等世界列強相繼來到東南亞——漢語語境裏的南洋。

無數中國人看到南海那頭賺錢的機會，因而把轟轟烈烈的下南洋運動推向高潮。

香港開埠之前，澳門是下南洋討生活的華人們，在離開中國本土前最後一個港口，也是在南洋發財歸國之後，第一個到達的銷金窟。

今天澳門的博彩業因而啓蒙；而各種各樣來自英國、印度、法國和東南亞的食材食品，都在這座城市匯聚，與本土廣府風格、葡國風格的飲食交織融合，奠定了今天全球米其林密度最高城市的基因。

而無數的人才也在這裏匯聚，並厚積薄發。

1892年，澳門鏡湖醫院引進了一位畢業於廣州博濟醫院附屬醫科學校的高材生。這是澳門歷史上首位華人西醫。

因為擅長與中國病人溝通，藝術高明，他在澳門的聲譽鵲起，不少華僑大佬在治病之餘，願意聽聽他關於國家、世界和人類前景展望的演講。

這位西醫的名字，叫孫文，號逸仙，別名中山樵。

又十幾年後，澳門海域一户疍家人的漁船上，出生了一個從小對樂器、旋律、節拍極其敏感的孩子。

後來，他去新加坡和巴黎留學後，以西洋音樂的技法，搭配中國傳統的民樂，寫出了《黃河大合唱》。

他是冼星海。

今天，澳門半島東南部的一條主街被命名為“孫逸仙大馬路”，與之相交的另一條主街，則稱為“冼星海大馬路”。

這兩條路，開設着無數印度菜、葡國菜、泰國菜、日本菜和廣東菜，澳門作為亞洲美食之都的魅力，在燈紅酒綠裏，被表達得淋漓盡致。

但承載這一切的，這兩條路的名字，則隱藏了澳門人在吃喝玩樂背後的，對這中華文化無比蓬勃的熱切、和對當下世界無與倫比的眼界胸懷。