12月餐飲供應鏈月報：火鍋成冬季熱點，火鍋創新食材受關注_風聞

中國餐飲供應鏈月報發佈！本報告將帶你詳細回顧2024年11月餐飲供應鏈行業大事件、熱門食材及地域食材供應商推介。

本文看點：

1.供應鏈企業大動作與行業大事件

2.熱門食材、特色食材推介

3.供應商推介：火鍋供應鏈企業

國內牛肉市場有望加快走出低谷，

預製菜行業有望走向規範化、標準化發展

紅餐產業研究院綜合各個信息渠道，整理出2024年11月餐飲上游供應鏈端的政策信息。

肉禽企業相關

為了穩定和促進肉牛產業的健康發展，近三個月來，全國各地政府也紛紛出台了一系列政策措施，旨在通過政策引導和市場調控，幫助國內牛肉市場加快走出低谷。近期，全球牛肉供給呈現出趨緊態勢，巴西、美國、加拿大等主要牛肉出口國的牛肉價格持續上漲。

接下來，隨着國際“牛市”的興起，以及國內各項利好政策的推進，國內牛肉市場有望加快走出低谷。

半成品預製菜企業相關

在過去的10月和11月，我國各地政府陸續發佈了關於預製菜的相關政策和措施。這些措施和政策的出台，既有助於提升預製菜的產品質量和食品安全，促進產業集聚和品牌建設，同時也有助於幫助消費者更好地瞭解預製菜產品。

在政策支持與措施實施方面，廣州市南沙區農業農村局發佈了專項措施，旨在通過一系列激勵與優惠政策；四川省市場監管局緊正式實施了預製菜食品安全監督管理辦法，該辦法為消費者提供了清晰的選擇指南，助力更加精準地挑選符合安全標準的預製菜產品。

在標準化與規範化發展上，大連市市場監管局發佈了全國首個海鮮預製菜行業標準體系，為海鮮預製菜這一細分領域樹立了標杆。此外，市場監管總局官網公開了關於“加強消費者權益保障，促進預製菜行業健康有序發展”建議的答覆，進一步表明了國家對預製菜行業規範化發展的高度重視。

餐飲供應鏈大事件

11月1日，美團外賣對外發布食安三大舉措，包括建立違規商家公示機制，推進平台巡檢、三方抽檢打造智慧食安管理體系等系列措施。

11月5日鮮生活冷鏈宣佈完成數億元人民幣B+融資，由蜀信同源、寧波興奉產業集團等機構投資，原股東置信建遠持續跟投。至此，鮮生活B輪融資總額度已接近9億元人民幣，成為中國冷鏈物流行業單輪最大融資。

11月9日，江蘇灌南温氏白羽雞食品加工項目一期試產，項目總投資7.8億元，預計年屠宰白羽肉雞5000萬隻，年產肉禽分割品12.5萬噸，深加工熟食3萬噸。

11月14日，榮昌與長沙虎家食品科技有限公司（皇家小虎）簽訂合作協議，擬總投資16億元，設速凍小吃食品“西南超級工廠”。計劃生產預製肉製品、預製冷凍烘焙、預製麪點三大品類，投產後年消耗肉類5萬噸以上、麪粉10萬噸以上，3年內實現年税收上億元。

12月10日，安井食品披露的調研紀要中表示，儘管部分品類如麪點市場競爭激烈，但公司的火鍋料和預製菜表現良好。

12月11日，何氏蹦蹦魚宣佈完成A輪融資，由廣東省的省農業基金子基金、中科科創共同投資，未來將藉助佛山市得天獨厚的淡水魚特色產業基礎，發揮自身產品研發。

熱門食材介紹

隨着冬季的降臨，迎來了火鍋旺季，不少火鍋品牌都加快了上新速度。2024年11月，在紅餐產業研究院監測的樣本品牌，有18個品牌共推出了89款新品。

從新品的細分種類來看，當月火鍋新品涵蓋的種類有火鍋配菜、特色菜品、飲品、鍋底、特色小吃、甜品和其他。其中，火鍋配菜的新品佔比最高，佔火鍋新品總數的36.0%。牛羊肉等食材受到廣泛關注，如內蒙罕山羊肉、鮮切羊肉、鮮毛肚等。

此外，地方小眾食材如龍鬚筍等也受到火鍋品牌的關注。火鍋鍋底方面，地方特色鍋底、創新的鍋底，如濃菌湯、黃番茄湯等受到火鍋品牌的青睞。

為了讓大家更方便地瞭解當下熱門的火鍋食材以及供應鏈情況，近日，紅餐產業研究院精心挑選了八款當季備受讚譽、口碑極佳的火鍋食材以及熱門的火鍋底料做推薦。

(1)肥牛

肥牛屬於火鍋店的經典產品，幾乎每家火鍋店具有供應。近年來，一些供應鏈企業針對這一經典產品進行了升級迭代，推出了不少爆款。

不過，儘管我國的肥牛市場年消費量高達上百萬噸，且整體發展趨勢向好，但整體來看市場結構卻高度分散。2023年，牛肉行業排名前三的企業合計市場佔有率僅為1.7%，這主要根源在於我國大規模工廠化畜牧技術的缺乏，導致牛肉供應主要依賴於農户散養模式，難以形成規模效應。

近些年，這一狀況得到了改善。目前，國內黃金肥牛領域已有一些知名供應商嶄露頭角，如鹿邑縣和一肉業有限公司（和一牧鮮）和吉林省長春皓月清真肉業股份有限公司（長春皓月）等。

∆圖片來源：和一牧鮮公眾號

(2)毛肚

毛肚是牛的瓣胃部分，通常分為兩種類型：吃飼料長大的毛肚呈黃色，而吃糧食莊稼長大的毛肚則為黑色。

毛肚最初在火鍋行業大放異彩。紅餐大數據顯示，在眾多火鍋單品中，中國火鍋消費者最喜愛點的菜品中，毛肚佔比達50%以上。

近些年來，隨着烹飪方式的多樣化，毛肚逐漸走入了更多的餐飲領域，例如中餐、涼拌菜、麪條、米粉等不同場景。目前國內生產毛肚有代表性的企業有河南禾勝合食品有限公司（親熱集團）、周煒食品有限公司(周煒食品）、牛得道食品集團有限公司（牛得道）等。

∆圖片來源：親熱公眾號

(3)鴨血

鴨血，富含優質蛋白質、鐵元素、維生素和礦物質，具有補血、滋陰、潤燥的功效。鴨血在很多地方特色菜式中均有應用，如南京鴨血粉絲湯、湖南永州血鴨、廣西全州醋血鴨等。此外，近些年來鴨血在火鍋、麻辣燙中也備受歡迎‌。

目前國內多家連鎖火鍋品牌的熱銷榜中，都可以看見鴨血的身影。比如，湊湊火鍋的鴨血豆腐，朱光玉火鍋館的特侖蘇鴨血，慫火鍋的鮮鴨血，都是招牌菜。紅餐大數據顯示，消費者推薦的top10火鍋菜品中，就包括了鴨血。

相關數據顯示，1只鴨子大概能產出50g鴨血。產量低需求量大，就導致了鴨血的價格出現較大浮動。一些不法商家為了牟利，會將豬血當鴨血進行出售或者用其他動物血勾兑出售。

為了保證鴨血品質，不少餐企會選擇找國內知名的鴨血供應企業進行合作。

目前國內已經有一些專門生產鴨血的供應商企業，如河南華英農業發展股份有限公司（華英股份）、成都康樂匯食品有限公司（康樂匯食品）、親熱集團等，這些企業在鴨血的生產和供應方面具有較高的信譽和實力，是連鎖餐飲企業重要的合作伙伴。

∆圖片來源：攝圖網

(4)冒節子

冒節子, 一種源自中國四川省成都府華陽縣的傳統小吃，主要由一段打了結的豬小腸製成。冒節子最先用於雙流冒節子肥腸粉，如今被企業進一步挖掘，被廣泛應用於火鍋、串串中。該款食材適合涮燙食用，具有口感獨特，滑嫩微彈的特點，受到火鍋品牌小龍坎、大龍燚、羋重山老火鍋、水爺重慶老火鍋、九星格老火鍋等品牌的推崇。

目前，國內生產冒節子的企業有很多。有專業做冒節子生產的企業如四川省眉山市味出名食品有限公司（味出名），還有一些綜合性生產加工企業如成都希望食品有限公司（美好食品）、凍品先生（小腸結子）、四川蓉小俊食品有限公司（蓉小俊）等。

∆圖片來源：美好食品公眾號

(5) 龍鬚筍

龍鬚筍又名雪花筍，來自於四川峨眉山。

龍鬚筍鮮嫩清香，顏色温潤淡黃，既可火鍋也可煲湯。不管是牛油鍋、清油鍋、菌湯鍋、番茄鍋、青花椒鍋、還是冬陰湯鍋都適配，因此廣受消費者喜愛。

據紅餐產業研究院不完全統計，朱光玉火鍋館、熊喵來了、蜀大俠、香天下、小龍坎、辣莊、大渝、豆撈坊、客語、豐澤園，筍友、四季椰林等餐飲品牌均有推出龍鬚筍食材或相關菜品。

目前生產龍鬚筍的代表企業有峨眉山沐之源食品有限公司（沐之源）、 四川味之霸道食品有限公司、雅安市一民農業科技有限公司、雅安滎經筍匠食品有限公司等。

∆圖片來源：紅餐公眾號

(6)麻辣小郡肝

小郡肝是川渝地區的特色美食，常見的小郡肝主要指雞胗或鴨胗。目前，市面上最常見的產品為麻辣小郡肝**。**

麻辣小郡肝廣泛適用於火鍋、麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等場景，尤其在重慶火鍋和成都串串中十分常見。

巴奴毛肚火鍋、海底撈火鍋、羋重山老火鍋、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、慫火鍋廠、蜀大俠地道成都火鍋、野妹火鍋等品牌均有這款產品。

目前國內代表性的小郡肝企業有：江蘇益客食品集團股份有限公司（益客食品）、河南華英農業發展股份有限公司（華英股份）、山東麥苗食品有限公司（夥鍋江湖）、重慶市撲真食品有限公司、森盛(山東)食品有限公司（森盛食品）、河南野火燒食品有限公司(野火燒食品)等。

△圖片來源：圖蟲創意

(7)鴨腸

作為火鍋必點菜，鴨腸被譽為火鍋食材的扛把子。隨着鴨腸品類被越來越多消費者追捧，鴨腸成為火鍋店的主打菜品之一，小龍坎的水晶鴨腸、蜀大俠的生摳鴨腸、譚鴨血的九尺鴨腸等在行業知名度頗高，市場上還出現了一些以鴨腸為特色菜的鴨腸火鍋。

除了用來燙火鍋，鴨腸還在串串、麻辣燙、燒烤等餐飲場景也受到青睞，如鴨腸串串、涼拌鴨腸、滷鴨腸等。

當前市場上做鴨腸的企業有很多，森盛食品、周煒食品、親熱集團、六和（新希望六和股份有限公司是美好食品母公司）、益客食品、華英股份、凍品先生等均是其中比較知名的鴨腸供應企業。

∆圖片來源：圖蟲創意

(8)黃柿子（黃番茄）底料

今年以來，很多火鍋品牌的門店都上架了黃柿子鍋底，如巴奴毛肚火鍋、重慶德莊毛肚火鍋、寂寞的番茄·五原黃柿子養生火鍋、羊和友 ·蒙菜、草菁菁火鍋、朝天門火鍋等均有提供該款鍋底。

目前，市場上比較熱門的黃柿子火鍋底料其主要原料大多采用五原黃柿子。五原黃柿子是內蒙古巴彥淖爾市五原縣的特產，並且享有國家農產品地理標誌保護。

國內生產黃柿子火鍋底料企業主要以內蒙古企業為主，如內蒙古草原紅太陽食品股份有限公司(草原紅太陽)、內蒙古蒙柿食品科技有限公司(蒙柿食品)、內蒙古民隆商貿有限責任公司(民隆)、內蒙古華程食品有限公司(華程食品)等。

∆圖片來源：草原紅太陽供圖

熱門供應鏈企業推介：火鍋供應鏈企業

近兩年餐飲行業內卷激烈，優質且穩定的供應鏈變得尤為重要。鑑於此，餐飲供應鏈指南月報每期會制定一個供應鏈的主題，並推介二十家左右該領域主要的供應鏈企業給大家作為參考。

本期餐飲供應鏈指南月報將以火鍋為例，介紹比較有代表性的火鍋供應鏈企業。例如，生產肥牛的和一牧鮮，知名的毛肚、冒節子生產企業親熱集團、美好食品，生產鴨腸、鴨血的華英股份、森盛食品，還有黃柿子底料企業草原紅太陽等。