湘菜館深圳“渡劫”_風聞

頭圖由豆包生成，提示詞：湘菜

前段時間，看了自媒體“深圳微時光”有關餐飲“收屍人”的報道，才發現湘菜館在深圳“渡劫”。

所謂“渡劫”，本意是指可以通過修煉來獲得某些特殊能力。從這個角度看，深圳湘菜館也在修煉，不是修煉“特殊能力”，而是希望能生存下去，延續下去。

然而，在餐飲業高度內卷的背景下，這並不是一件容易的事。

據餐飲“收屍人”龍哥觀察，近些年來，深圳倒閉最多的餐飲店除了奶茶店，便是湘菜館，“這兩種餐飲店一時火爆之後，原本固定的市場份額不夠分了，自然成了倒閉的重災區”。

龍哥稱，倒閉的店多了，他開始有選擇性地回收，儘量回收新店。有時候，他回收過的最新的湘菜館，連裝修都沒有完成。

之所以裝修沒完成便甩給“收屍人”，是因為老闆發現周邊的店鋪“全部都奄奄一息了”。具體來説，隔壁店鋪倒閉，對面店鋪在轉賣設備，後面的店鋪也貼起轉讓信息。

對於這樣的狀況，龍哥直指：“那個商圈已經沒有人流量了，所以註定是要虧本的。”換言之，老闆及時止損，不失為明智之舉。

一個餐飲“收屍人”的觀察，顯然是微觀的，其是否與宏觀數據相契合？

我查了一下，談到深圳湘菜館的數量，7000是一個經常被提及的數字。

比如，湖南省餐飲行業協會、《湘菜》雜誌社、湖南省湘菜研發中心聯合出品的官方微信公眾號“湘菜人微報”2021年12月發文時提到，深圳湘菜館當時為7000餘家，“一躍成為深圳外來菜系之首”。

今年11月，第十九屆湘菜美食文化節發佈的數據顯示，深圳的湘菜門店數量超過7000家，同時也強調“穩坐該市外來菜系頭把交椅”。

這時候，需要“兼聽”。

作為餐飲數據專業查詢平台，紅餐大數據今年9月更新的數據顯示，在湘菜品類中，深圳市在營門店總數為6675家。

餐飲大數據研究與認證機構“餐寶典”12月發佈的《新湘菜行業發展白皮書》顯示，深圳的湘菜門店數量超過5200家。

該白皮書還指出，從2023年至2024年地方菜的閉店率看，湘菜的閉店率位列第二（第一是東北菜），比川菜、魯菜、粵菜、徽菜的閉店率都高。

結合前述餐飲“收屍人”的觀察、兩家研究機構對門店數和閉店率的分析，説深圳湘菜館正在“渡劫”，可能更接近現實。

對於湘菜館發展的問題，餐寶典上述“白皮書”梳理得較為全面：

“產品同質化嚴重，價格戰內卷加劇，高端人才較匱乏，鍋氣效率難兼顧，區域發展不均衡，跨區擴張有難度，標準化面臨挑戰，供應鏈存在壓力。”

首先來説説鍋氣、產品同質化、效率之間的難題。

在湘菜行業，猛火爆炒堪稱“標配”，不管是在湖南大本營，還是在其他地方，大量湘菜館都以這一特色“征服”消費者。

深圳市烹飪協會也曾發文表示，深圳湘菜的一大特點是，“以小炒見長，快手菜居多”。

如餐飲垂類媒體所言，湘菜品牌們還盡力放大現炒特色，餐館門頭、透明廚房、牆壁上的推介語、外賣宣傳乃至服務員的工作服等，都在為現炒“代言”。

如此一來，湘菜把控住了“接地氣”“有鍋氣”的標籤，吸引了大批消費者，尤其是接住了一些消費者“反預製菜”的需求。

《2024中國中式餐飲白皮書》顯示，在25歲至35歲、橫跨一線至四線城市、具有相對穩定收入的辦公室白領羣體中，84%的消費者偏愛“有鍋氣”的菜品。

“有鍋氣”持續吸引消費者，但另一方面，也在很大程度上決定了菜品的打造。

現實情況正是如此，因為要爆炒，追求“有鍋氣”，小炒黃牛肉、辣椒炒肉、炒攸縣香乾等菜品隨之盛行，這就催生了產品同質化的問題。

用一位湘菜館老闆的話來説，“菜品沒什麼新花樣”。

“有鍋氣”也在某種程度上影響了菜品上桌的效率，雖然是“快手菜居多”，但都要廚師出手，因此，湘菜廚師常常忙到飛起。有的湘菜高手需要同時掌管4至5個鍋，可謂真正的“時間管理大師”。

綜合觀之，鍋氣、產品同質化、效率三者深度綁定，既給湘菜館發展帶來積極影響，消極影響也不容小覷。

再來説説價格戰內卷加劇的問題。

接受媒體訪問時，某湘菜品牌創始人喻義回憶稱，2017年是行業競爭的分水嶺，從這一年開始，湘菜品牌開始扎堆湧入深圳市場。

《湖南日報》也提到，2017年，深圳的湘菜館一年左右時間增加了1000多家。

站在從業者的角度看，餐館多了，產生競爭加劇的“體感”。

一位湘菜館老闆直言，湘菜館越來越多、越來越密，“跟奶茶店一樣，走幾步就有一家，競爭很激烈”。

深圳一家湘菜連鎖品牌的負責人2020年提到，當年，他專找商場鋪面開店，只因為“街鋪競爭太厲害了，只要哪家生意好，馬上會被新開的湘菜店包圍”。

湘菜館激增，卻不是向上攀登，而是向下探底。

餐寶典前述“白皮書”顯示，客單價在50元以下的湘菜館佔45.2%，50元至80元的湘菜館佔比接近40%，100元以上的僅佔2.8%。

再細分一點，50元以下，還有一個20元價格帶，在深圳，這些湘菜館以“極致性價比”吸引消費者。

問題在於，究竟何處是“底”？

一個客觀事實是，隨着消費環境的變化，消費者越來越“摳”，即使把客單價下探至20元，仍然有人覺得“貴”“不值這個價”。

對湘菜館老闆而言，卷極致低價，也為自身打造了“性價比陷阱”——看似能通過低價獲取一波流量，但也可能帶來不佳的消費體驗甚至食品安全問題，差評不斷累積，反而“勸退”消費者。

更關鍵的是，極致低價背後的利潤空間也相當“極致”。

在深圳這樣的城市，不管是街鋪，還是商場鋪面，租金、人力成本、原材料成本等方面的壓力都較大，需要利潤來頂住，哪個環節壓力大了，進一步拉低本就不高的利潤率，整體頂不住的風險會迅速增加。

説到風險，工廠搬走或倒閉，大批打工人搬離，影響也會快速傳導過來，增加湘菜館的經營壓力。

卷低價還暴露出湘菜館的集體困境。

湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志坦言，目前湘菜有結構性矛盾，草根系湘菜容易陷入價格戰，中高端湘菜比較缺失。

與此相應的是，2024中國餐飲品牌百強中，湘菜品牌僅3家，且沒有一家排名前30，這在業內人士看來，與湘菜的市場地位“不匹配”。

長期看，發展中高端湘菜、深耕品牌，應是湘菜館的破卷之道、突圍之道，但有一個前提，湘菜館需要降本增效，先求活得久，再求活得好。

“在理性消費的大時代下，所有的餐飲品類都在渡劫。只不過，湘菜品類增速太快，競爭太大，感知更加明顯。”

順着湘菜品牌老闆洋總這番話看，中國餐飲業正在經歷痛苦的轉型，各個餐飲品類和餐館老闆們都需要精細化運營，為消費者帶來持續價值。

從另一方面看，不要被餐飲業“低門檻”的説法所迷惑，而需要心存敬畏，行事慎之又慎。

據龍哥觀察，轉行做餐飲的人，才是倒閉的主力軍，他們的創業史都非常短暫：“辛辛苦苦打工十年，攢的所有錢拿出來投資，開了幾個月的店，全部虧完。”

消費變得理性，開店更加需要理性——渡劫時刻，理性稱得上是最不顯眼卻至關重要的生存法則。

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