打工人拒絕預製菜，網友：我配擁有現炒嗎？_風聞

12月25日，家住西三旗街道小營美欣家園的張大爺從公園溜達回來，一頭鑽進了小區負一層的海淀食堂，僅僅花了12塊錢就在食堂裏讓工作人員現點現炒，解決了自己的中午飯。

與只滿足小區居民、寫字樓客羣的海淀食堂相比，遠在深圳鹽田一家菜市場早在今年4月就因提供**“爆炒”**服務現在已經全網走紅，甚至吸引了不少人從遠地來品嚐。

最近幾年，預製菜以方便、快捷席捲市場，滿足了眾多年輕人快節奏的工作、生活需求，但也引發了人們對其營養、口味和安全性的擔心。此時，明廚明檔和新鮮食材的現做現炒概念橫空出世，讓消費者感受到濃濃的“鍋氣”，成就了市場的另一番風景。

除了社區餐廳，鄉村基、蘭湘子、大米先生等一大批餐飲連鎖品牌，也以堅持現炒，食材當日現切，大廚新鮮製作，迅速在全國流行，成為街頭巷尾最火爆的網紅打卡點。

因為“現炒”越來越受到消費者的喜歡，最近觀察到一個很有意思的現象，一個叫做中國現炒聯盟的組織竟然成立了，組織一號召，行業老大哥老大姐都來了，一些做現炒的代表，比如鄉村基、大米先生、蘭湘子、廣順興、素滿香，浩浩蕩蕩的300個品牌都加入了這個組織。

這也從側面説明了，消費者確實喜歡現炒，同時現炒也確實“孤獨”，自己做現炒但是沒人認證他們是現炒，還要求和預製菜在同一個價格檔PK，這種大背景下，現炒只能“報團取暖”了。

現炒迴歸的背後，本質還是消費者懷念那滋啦滋啦的鍋氣，越來越多的餐廳使用預製讓傳統美食慢慢“變味”，這或許是一種糾偏式的迴歸。

用户需求，永遠是催化市場的最好利器。現炒的突然爆火，正與預製菜的普及有關，同時也和預製菜頻頻曝出的安全隱患相關。那麼，人們對於預製****菜的擔心和現炒的期待，餐飲行業各種形式的探索，能否讓美食迴歸本源，讓行業更加健康、穩健的增長？當消費者想吃到新鮮現炒的美食時，不再遭遇預製菜冒名的困擾？

花500元去餐廳吃一頓預製菜

國人的餐桌上，**「預製菜」**一直存在，並被髮揚光大。

在疾馳的火車車廂中，那瀰漫整個車廂香氣的方便麪、滷蛋，滷牛肉火腿腸；在國人餐桌的火鍋中翻起沸騰油花的火鍋底料，袋裝午餐肉、小筍、海帶、藕帶……，以及郊遊時塞進口中的麪包……都在預製菜的範圍中。

現在，**「預製菜」**的菜單也在持續更新迭代。

從超市中走一圈，貨架上琳琅滿目的宮保雞丁、魚香肉絲，抑或是大盤雞，紅燒肉，酸菜魚……只需往微波爐中輕輕打熱一下，僅用5分鐘就足以滿足一個下班族匆匆回家後飢腸轆轆的腸胃。   

口味穩定、方便快捷，讓預製菜收穫了一大批擁簇者。這裏面，不僅僅是消費者，更包括餐飲機構。由於預製菜實在太方便、又便宜，不少餐飲店現在已成為預製菜的購買大户。

以一碗滷肉飯外賣為例，一份售價 17.5 元的滷肉飯外賣，如果廚師現場製作，淨利潤只有五毛錢，而使用預製菜利潤能達到三元，足足漲了五倍 。而且省去做飯時間，出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘，顧客等待時長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘。   

利潤高、速度快，而且還不需要大空間和服務人員，重重誘惑怎麼抵擋？

不少地方以“新賽道”標準對預製菜加以支持，也出台了不少政策推動和規範預製菜產業的發展。截至目前，全國範圍內預製菜相關企業已達近6.7萬家，僅山東省就有8000多家。2024年截至9月又有新增註冊預製菜企業達9167家。

中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，連鎖品牌真功夫、吉野家等頭部快餐公司的預製食品接近100% ，西貝莜麪村、小南國的預製餐食也達到了85%以上。  

也正因如此，網絡上頻頻可見消費者去餐廳花上大幾百而吃了一頓預製菜的吐槽頻頻可見。調查數據顯示，2023年預製菜國內市場規模達5165億元，同比增長23.1%，2026年預計過萬億元。

打工人不喜歡預製菜，但是為什麼預製菜抵擋不住；打工人很喜歡現炒，為什麼現炒不能被普及。

對於現炒而言，成本是大問題。一家正常營業的小餐飲店夫妻店，最起碼的營業場所就需要五六十平方，在刨除廚師和收銀是老闆夫妻外，還得外帶兩三個小工和服務員。除此之外，還有食材因天氣、客流等不同因素造成的食材變質而造成的成本浪費等問題……

經常聽到這樣的故事：一家餐廳做了非常多的現炒肉，但是就有一些人打低價賣預製食品，只要10塊甚至8塊。那些追求品質和健康經營為核心的餐廳和品牌活不下去，這就是劣幣驅逐良幣。

更有甚者，打着“現炒”的旗號賣預製菜，導致大量追求品質的現炒店遭殃。他們用健康新鮮的油，新鮮的食材，肉都是鮮肉，但在現有餐飲體系下逐漸地被打死。

更關鍵的是，現在一些城市的大商場中由於考慮到安全，禁止餐飲使用明火、燃氣灶做飯，這讓支持現炒的餐飲店難上加難……同化之下，這使得預製菜代替現炒的現象越來越多，從事現炒的餐飲店舉步維艱。       

稀缺的現炒，成了大賣點

用户需求，永遠是催化市場的最好利器。現炒的突然爆火，與預製菜頻頻曝出的安全隱患相關。

今年3.15，曝光的淋巴肉做的梅菜扣肉、骨泥做的澱粉腸、和垃圾一起的炸串、過期就換標籤的奶茶……再聯繫前幾年曝光的老壇酸菜、摻雜香精的香精大米、發黴麪包皮的漢堡，預製菜在2024年突然熄火，而現炒成為了用户的核心需求。

辰智大數據白皮書顯示，過去一年中，現炒類中式快餐門店數量猛增，尤其在預製菜飽受爭議的時期，堅持現炒現做的餐廳迎來發展機遇。鄉村基、蘭湘子、大米先生等“現炒自選”模式品牌，在競爭激烈的市場中脱穎而出。

據雀巢專業餐飲發佈的《2024中國中式餐飲白皮書》顯示，以25至35歲、橫跨一至四線城市、以辦公室白領為主的羣體為樣本，這部分人羣具備一定的社會閲歷和相對穩定的收入。其中，84%的消費者偏愛有鍋氣的菜品。   

在這種消費趨勢的推動下，主打現炒且鍋氣十足的品類開始迅猛發展。例如，湘菜在2023年後成為中式正餐中門店規模最大的菜系，佔正餐門店總數的18.5%。同樣走紅的還有湖南蓋碼飯。企查查數據顯示，2023年一年內，蓋碼飯相關注冊企業激增至700餘家，相比往年增加了約300家。

堅定做現炒28年的鄉村基董事長李紅説，與預製菜相比，新鮮現炒在新鮮度、口感風味、營養成分和製作時間上更具優勢。為了堅定現炒這條路，鄉村基甚至選擇關閉了經營多年、提升效率的中央廚房。

**也有一些行業知名人士在倡議、保護現炒。**比如AI炒菜機器人現炒供應鏈企業橡鹿科技董事長楊建成提到，消費者既有新鮮現炒的需求，又有方便便捷的需求，二者都有使用的場景，中國消費者的分層夠大，二者也不會是替代的關係，我們應該推動的是現炒和預製標準的釐清，讓現炒迴歸現炒，讓預製迴歸預製，讓消費者有知情權和選擇權。

預製菜和現炒不是對立面！

預製菜與現炒，能否共存？從預製菜大國日本來看，預製菜與現炒和平共存是最好的例子。   

日本人為何會接受預製菜？首先是日本預製菜企業對食品安全特別重視，在預製菜在生產過程中嚴格遵守食品安全標準。其次，以即食或半成品的形式出售的預製菜，解放了為工作忙碌的上班一族，能夠滿足他們快節奏的生活需求。第三個原因是日本人口老齡化問題加速了預製菜市場的發展，烹飪過程簡單、容易吞嚥和咀嚼的預製菜受到了這部分人羣的喜愛。

雖然在國內，預製菜現在存在種種問題遭遇用户投訴，但因為其方便、快捷等優勢，且有使用的場景，它會是合理的存在，與現炒共存。可以確認的是，預製菜有預製菜的需求，它代表的是特定環境下的物質追求；但現炒對被中華美食滋養千年的老百姓來説，永遠是更高的精神和物質追求。他們共同的底線是衞生、安全，更高的追求是好吃、營養、健康。

面對當下的反預製菜輿論，預製菜需要正面問題，解決問題。不可否認的是，預製菜由於需要經過加工、包裝、儲存和運輸等多個環節，食材的新鮮度難免會有所折損。解決預製菜的新鮮度、口味、健康、營養，以及食品安全等問題，是預製菜必須要面對的。

**預製菜需要建立具有全國性、權威性的統一標準。**今年年初，市場監管總局等六部門聯合行動，對預製菜的概念、標準體系建設及食品安全監管等進行重新界定，並明確提出預製菜不添加防腐劑，嚴格食品添加劑使用等。  

在遵守標準之外，預製菜企業也需要不斷推出新產品，並進行口味細分和定製化服務，以滿足消費者多樣化的口味需求。

一畝田、百珍堂、品珍鮮活等預製菜品牌還加入了中國預製菜產業聯盟，同樣希望通過聯盟力量推動預製菜產業高質量發展。

現炒品牌也需要解決餐飲企業成本的問題。

我們發現，餐飲供應鏈堅守現炒麪臨許多的困難。首先是現炒是賣不上價。當社會消費環境只能支撐15塊錢成本的時候，賣30塊錢的現炒就很困難。第二，現炒成本很高，房租高、人工高、食材成本高、利潤低這個“三高一低”難題一直存在，還面臨專業廚師匱乏，廚師招聘困難。第三，現炒尤其是快餐對出品的速度要求非常高，現炒的生產力不足。

有人試圖通過AI解決這些問題。橡鹿科技在內的許多科技企業，希望通過AI炒菜機器人提供現炒的質價比方案，解決餐廳面臨的實際問題，以此來守護和振興現炒。目前市場上的AI炒菜機器人，可以通過標準化、自動化方式，降低餐飲企業菜譜復刻和廚師招聘、管理的難度，降低後廚的成本，讓新鮮現炒能夠完美持續。

全國工商聯原專職副主席莊聰生表示，無論是切菜還是炒菜，在人力資源稀缺的情況下，用人工智能力量來培育發展新質生產力，由機器人來快切快炒，這不僅可以改善廚房重地廚師們的工作環境，更重要的是還能還原肉類菜品本來的味道，讓它的營養結構在鮮食現炒中實現最優化，同時減少亞硝酸鹽等物質的積累，拱衞百姓身體健康。

全國政協常委賈楠也提到，應該用新質生產力讓新鮮現炒普惠老百姓。她在今年全國兩會期間，提了一個建議，就是可以運用人工智能機器人去實現更大範圍的鮮食現炒。

AI和機器人的出現，對現炒的振興也起到了關鍵作用。一方面，想做現炒沒有廚師的，可以利用AI炒菜機器人實現0成本增加現炒菜品；另一方面，原本做現炒由於人力成本過高難以為繼的，開拓通過AI炒菜機器人實現降本增效。由於超過百家頭部餐飲企業已經用AI炒菜機器人跑通財務模式，這種機器人的模式，也被部分行業人士稱為“質價比現炒模式”，意思是不僅讓餐飲企業成本降低，也讓消費者的單價也下來了，同時又能夠保持真正有鍋氣的“風味現炒”。

而作為行業聲音的代表之一，中國現炒聯盟，需要為消費者提供新鮮、健康、可信賴的餐飲服務而努力；中國預製菜產業聯盟也需要承擔產業健康發展把關人的重任，化解消費者對於健康、營養和安全性的擔憂。    

無論是現炒還是預製，其本質還是要不斷提升自己，推動行業創新發展，滿足人們對“吃”的多樣化、個性化需求，吃得更營養更健康。

餐飲的生存，行業的發展，都要從老百姓“吃”中來，到老百姓“吃”中去，求新求變，求得發展。