年味“守藝人”阿坤 廣式臘腸的“數字經濟學”43載研究如何做好一根廣式臘腸

過了臘八就是年。在老廣們的採購清單上，必少不了一款“家鄉的味道”——臘味。而臘味巔峯，當屬那肥瘦相間、甜鹹適宜、色澤紅潤的臘腸。

複合調味品牌珠江橋牌的數據顯示，廣式臘腸在拼多多年貨節熱銷，自元旦以來銷量相比去年同期增長了20%-30%。憑藉產品的高品質和拼多多的流量扶持，店鋪迎來很多回頭客。

珠江橋的臘腸，大多出自何發坤之手。年近六十的他，沒有像其他大爺大媽一樣，閒來就去喝茶、散步、旅遊，等着退休，他大半輩子都在跟臘腸打交道，一天要在臘味廠裏泡至少16個小時，忙的時候直接睡在廠裏也是家常便飯。

提起臘腸製作，低調內斂的何發坤總是滔滔不絕，小到豬肉挑選，大到黃圃臘腸發展史，他都如數家珍。四十多年打拼下來，何發坤在黃圃這個因臘味聲名鵲起的廣東鄉鎮已經闖出了名氣。“提到何發坤，大家可能不認識，但叫‘阿坤’一定都知道了。”他笑着説。

2023年，珠江橋牌找到何發坤，請他代工臘腸、鳳凰盞。作為新中國成立後首批出海的調味品品牌之一，珠江橋牌歷來對產品品質有着極高要求。這場合作無疑是對何發坤的臘腸製作技藝和生產品質的認可。

臘腸的“數字經濟學”

食臘味，既是一種風俗，更是一份情懷。

當冷冽的北風席捲嶺南大地，一排排色澤明豔的廣式臘腸就迫不及待地佔領了各家各户的院落陽台，只等水分自然風乾後食用。一陣風吹來，空氣中瀰漫着白酒、豬肉混合後的臘香，在漫長的時光裏，構成了廣東人對家鄉、年味的獨家記憶。

與廣州僅一河之隔的中山市黃圃鎮，是廣式臘味發源地之一，製作技藝傳承至今，已有一百多年曆史。這裏臘味製作蔚然成風，誕生了不少經驗豐富的老手藝人，何發坤就是其中之一。

一根品質上乘的廣式臘腸，不僅原料選擇考究，製作技術更是關鍵。它通常需要經過豬肉解凍、分割、清洗、攪碎、醃製、灌製、刺孔、扎腸、烘焙等一系列繁瑣的工序製作而成。任何一個環節的改變，都可能直接影響臘腸口感。何發坤做臘腸四十多年，早已將技術要點爛熟於心，只要人在中山，總會親自監督生產。

又是早上六點，何發坤照例踏着月光，進入了位於黃圃鎮健輝路的信誠肉類製品有限公司（下稱“信誠”）生產車間。幾十名工人正埋頭忙碌着，沒人注意到他的到來。

這是何發坤2019年建成投產的新工廠，總建築面積達兩萬多平方米，生活與生產分開。其中，生產區一樓是生產灌製車間，二樓是蛋製品包裝車間，三樓是臘味包裝車間，四五樓是烘房，各層分佈有序。

每天上午是生產車間最忙碌的時候，臘腸進入烘房前的所有工序都在這裏完成。何發坤習慣性地走到車間一角，目光緊隨生產線轉動，不過多幹涉製作。但他有一套嚴苛的臘腸製作“數字經濟學”，能做到最大程度、持續穩定地還原廣式臘腸風味。

在選材方面，信誠使用的是重量在220-260斤的“標豬”，“這樣肉吃起來豐盈而不膩。”何發坤説。

肉粒大小和肥瘦比例，是影響臘腸外觀的兩個主要指標。要知道，臘腸是集色、味、形於一體的產品，只有三者兼備才能賣上好價錢。肥肉太多顯油膩，瘦肉太多顏色又偏暗，比例協調才能使腸身透亮、口感紮實且有嚼勁。

何發坤經過反覆研究測試，決定將瘦肉切成0.8*0.8釐米的小粒，肥肉切成0.7*0.7釐米的小粒，這樣搭配出來的臘腸紅白分明，一經照射散發出透明光澤，看起來可口誘人。

涉及臘腸的一切，何發坤始終精益求精，小到一種配料的品牌、一道工藝的水温，是個不折不扣的“細節控”。

何發坤在製作臘腸原料時將白酒倒入肉粒中（廣東珠江橋供圖）

白酒是重要的臘腸製作調料，它不僅能起到殺菌抗菌的作用，所攜帶的芳香物質還是廣式臘腸增香的核心來源。為了能讓臘腸聞起來更香，何發坤跑遍了中山、江門等地的酒廠，嘗試了二三十家酒廠的酒，才終於找到一家合口感的產品。

腸衣質地對臘腸口感也有很大影響。不少工廠為了降低成本，會選用澱粉腸衣或是羊腸衣來包腸，這樣遠不及天然豬腸衣吃起來口感爽脆。何發坤堅持採用豬腸衣包腸，用之前還會在30度的清水中泡發，大概2分鐘左右就能完全浸透，迅速恢復韌性。

臘味七分靠製作，三分靠烘烤。烘房裏的濕度、温度和排風大小，都是對臘腸師傅的技術考驗。

信誠有兩層共三十餘個烘房，採用上下打通的佈局方式。濕腸進入烘房，一般先到四樓，隨着腸體漸幹，逐步順輪軸向上滑動至五樓，直至終止烘烤進入打包環節。每個烘房可以裝下約1.5噸臘腸，温度常年保持在55-60度。春季，廣東總是會下毛毛雨，臘腸容易受潮，何發坤就會將烘房温度調到58-60度之間，蒸汽、排氣也會相應調大；冬季外温低，北風吹來也會帶有一定水汽，他會把烘房温度降到53度左右，同時加大排氣量。

何發坤在檢查臘腸烘烤情況（廣東珠江橋供圖）

何發坤是信誠工廠最核心的技術人員，掌握着臘腸製作關鍵技術。所有進到烘房的臘腸，他都會嚴格把關，每隔1-2小時進入檢查一次烘烤情況。迄今為止，何發坤未缺席任何一批臘腸的烘烤過程，“如果我不在廠裏，就會讓烘房的工人們拍照片和視頻，我看過之後指導他們對各項指標進行調整。”

在這套嚴格的量化管控標準下，信誠臘腸的品質和口感始終都很穩定。

“阿坤”敢拼不服輸

四十年前，在黃圃做臘腸是令不少人羨慕的工作，環境舒適、收入穩定，大家擠破頭都想往裏進。年幼的何發坤卻沒有這些概念，只是跟隨父親到廣州做工後，才與臘腸結緣。

1979年暑假，廣州一家食品公司到黃圃招臘味師傅，負責調味、照看烘房等工作，何發坤的父親就在其中。彼時，何發坤跟着堂哥在工地做建築散工。看到父親去廣州，他也要跟着，年紀不夠就繼續打散工。

食品公司製作臘腸需要鮮肉做原料，每天都會運來兩車生豬，正巧這時候缺一個“趕豬人”。何發坤毛遂自薦，一天趕一車豬能賺四毛錢，兩車就有八毛錢，一個月算下來有24塊錢。手腳麻利的何發坤，還用零頭時間做搬木炭之類的碎活，各種收入疊加起來，每月能拿到76元。“比我老爸掙得都多。”提到這裏，何發坤笑得嘴都合不攏。那是他第一次賺錢比父親多，似乎意味着自己終於成為家裏的“頂樑柱”了。

身為家中長子，何發坤打小就有分擔家庭壓力的意識。幼時看到父母每天干完活回家，沒有絲毫開心的情緒，孩子的思維簡單地將原因歸結為“窮”。因為窮，家裏一年到頭吃不上幾頓肉；因為窮，父母在外即便待人和善，依然不受人尊重；因為窮，父親總是要幹更多的活，卻拿不到更多的錢。“我就想讓老爸被人看得起，讓老爸開心。”何發坤暗下決心，一定要賺很多錢，要給家裏蓋上新房子。

初到食品公司，何發坤非常勤快，每天凌晨三點起來幹活，夜裏十一點才睡下。信念推動下，他就像個不知疲倦的永動機，只要能掙錢什麼都肯做。“有時候，老爸問我累不累，我都讓他別管。其實真的很累，但是家裏困難，我就想多賺錢。”時隔多年，回想起那段起早貪黑的日子，何發坤才終於説了實話，喊了聲累。

何發坤的骨子裏，深深烙印着廣東人敢闖敢拼、不怕累、不服輸的精神。在食品公司幹了幾年，何發坤跟着學熟了臘腸製作手法。“這個工作一點都不神秘，我為什麼不自己做一下試試呢？”説幹就幹，十八歲那年，他帶着自己打工攢下的1000塊錢和兄弟在廣州租下了一間幾百平米的廠房，從此開啓了臘腸生意。

創業總是要經歷千辛萬苦。一天工作二十多個小時、到點沒時間吃飯，這些對於何發坤來説都算不上事，更難的是要在訂單突然來的時候按時交上貨。

1989年前後，何發坤遇上一個大客户，急需幾百斤臘腸，第二天一早就要來拉貨。他二話沒説就答應了，想着又能大賺一筆。但當時工廠產能已經飽和，無法滿足突然新增的需求，只能從黃圃調貨到廣州。

接到訂單已是臨近傍晚，何發坤找不到回黃圃的車，騎上自己的單車到了105國道。“我一路騎一路等，想找粵T（中山）車牌的貨車載我回去。”何發坤就這樣在國道上等了半個多小時才順上一輛車，到黃圃的時候已經晚上7點多，天都黑了。他馬不停蹄回家找親戚借拖拉機送貨，找人裝貨，終於趕在夜裏12點多回到了廣州。

“大晚上在廣州都沒有人了，我一個人又開始卸貨，卸完已經累得動彈不得，直接睡在了倉庫裏。”何發坤到現在都感嘆自己當時的果敢，在二十出頭的年紀，有着用不完的體力和拼勁。

廣式臘味出粵“拼”全國

2003年前後，何發坤將臘腸廠從廣州遷回黃圃。彼時，鎮上已經有大大小小几十家臘腸企業，臘味產量在珠三角一帶遙遙領先，卻始終沒有一家成規模的公司。信誠的迴歸，實現了當地“一般納税人”零的突破，也為“黃圃臘味”建造區域品牌打下了基礎。

2006年，黃圃臘味獲批“國家地理標誌保護產品”，併成功申報廣東省著名商標；2009年，“黃圃臘味傳統制作工藝”被列入廣東省第三批非物質文化遺產名錄；2019年，黃圃臘味入圍“粵字號”2019年縣域名特優新農產品區域公用品牌百強榜單。

何發坤還成為帶動黃圃臘味機械化生產第一人。當所有廠商都不敢用機器生產，將推銷人員拒之門外的時候，何發坤不僅耐心聽取了使用方法，還提出改進意見。“你按照這個要求改完讓我用一週，如果沒問題，我就付款給你。”就這樣，信誠工廠實現了臘腸製造機械化，人力成本大幅降低的同時，效率明顯提升。目前，工廠月產臘腸達到300-400噸、臘肉100噸、臘鴨腿100噸。

何發坤（右一）與兒子何浩華（受訪者供圖）

2023年，珠江橋牌想在中山找一家工廠代加工製作臘味肉製品，走訪了當地幾十家工廠後，選中信誠合作。有意思的是，珠江橋牌來看廠的那天闖了空門，何發坤正在香港談生意，接到電話趕回來，已經是第二天。

看到生產車間鋥光瓦亮的地面，出入口擺放的一次性頭套、鞋套和工作服，珠江橋牌已經對信誠的產品品質建立起了信任度。雙方初步確定合作意向後，就推進了審廠流程。作為一家出口品牌，珠江橋牌的審廠十分嚴格，一度按照醬油等即食類調料來要求，前後進行了一個多月。“其它合作企業審廠一般7-10天就能完成，珠江橋牌非常細緻。我們後面還按照要求在烘房裏安裝了紗網，來減少灰塵對食品的影響。”何發坤説。

合作幾個月下來，信誠工廠每天按銷量為珠江橋生產臘腸、鳳凰盞等產品，次日一早再通過貨車直接送達廣州，日產日銷，以保障品質和新鮮度。目前，線上已經成為珠江橋牌國內的主要銷售渠道，2018年入駐的拼多多店鋪銷售額位居所有電商平台第一。

信誠生產的臘腸通過拼多多平台走出廣東，觸達全國9億消費者，走上千家萬户的餐桌。最近何發坤更忙了，越來越多品牌來找他談合作，工廠每天出貨量明顯增加。

“自拼多多年貨節以來，銷量相比去年同期增長了20%-30%。”珠江橋拼多多店鋪負責人説，“針對過年送禮和置辦年貨的需求，除了傳統的廣式臘腸單品外，我們也設計了‘喜粵四寶’臘味禮盒，一次性集齊4種不同臘香。”

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春節也是中國匠人們的節日。黃圃臘味搭配青菜、清蒸都是常見做法，最直擊老廣們味蕾的方式還是做一鍋熱氣騰騰的煲仔飯。瘦肉緊實鮮亮，肥肉晶瑩清透，聞起來酒香清淡，咬一口鹹甜爽脆，食客臉上不自覺就會揚起笑容，這也是何發坤堅守四十三年最幸福的時刻。