預製菜國標要來了？消息人士：內部意見尚未統一，遠沒到發佈階段

【文/觀察者網 周毅 編輯 張廣凱】

預製菜行業，迎來一則重磅消息。

據《中國新聞週刊》1月22日消息，預製菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業准入門檻，有助於行業健康發展，同時這也是對去年“預製菜進校園”輿情的積極反饋。

報道稱，中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠透露，國標歷經近一年調研，並在行業內進行過多次徵求意見，最終於2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。“起初有觀點提出禁止使用添加劑，但範圍太廣了，其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最後決定禁止添加防腐劑。”

1月23日，有接近該項目的消息人士對觀察者網透露，根據他的瞭解，“禁止使用添加劑”這一項在現有材料中有明確規定，但並未要求必須全程冷鏈運輸。“預製菜的類型不同，其儲存和運輸條件也將有不同規定。”該人士稱，此外有關單位內部的很多意見目前並未統一，包括預製菜的定義術語尚未形成一致意見，“遠未到發佈階段”。

 圖源江蘇省消保委微信公眾號

預製菜國標“半年內發佈幾乎不可能”，原材料或是規範重點之一

在不少行業人士看來，預製菜標準的出台，必須要回應公眾的誤解，提供明確的標準。這意味着它的最終版本會非常嚴格，它需要針對消費者的痛點，逐一進行嚴格審慎的討論，給予對應的規範。

消息人士稱，預製菜的管理，涉及到衞建委、市場監管總局、農業農村部的交叉。根據他掌握的信息，目前三部門的意見並不完全一致，“預製菜國家標準在半年內發佈，幾乎是不可能的事情。”

預製菜國標的首要問題是預製菜的定義。該消息人士透露，在現有階段，擬定的文件中對預製菜的一項要求是，預製菜必須有明確的重新烹飪或加熱過程。比如我們現在所謂的“即食類商品”，可能就不會歸入預製菜，也就不受強制性冷鏈的限制。

不過考慮到相關文件尚未公開，預製菜國標實際規定如何、具體進展如何，必須等待官方的正式説明。

除了預製菜的定義、防腐劑問題、冷鏈運輸相關問題，行業還關心預製菜國標的哪些方面？

1月23日下午，廣州觀星農業科技有限公司董事長舒鋭對觀察者網表示，當下預製菜的一大爭議點在原材料採購的差異度，也就是俗話所説的“用料”上面。用料的參差不齊，給很多消費者留下了一個刻板印象：預製菜肯定用的是最差的材料，不會根據鮮品來製作、銷售。

“隨着預製菜標準的出台，我覺得有關部門一定會把原材料相關的內容進行明確規範。”

舒鋭表示，消費者擔心的一些情況，行業裏確實存在。他推測，未來的預製菜國標，一定會把原材料的來源追溯放進去，對原材料“進廠加工”的前序環節進行更加嚴格的要求和規範。同時，國家文件未來還可能會在包裝、標籤等標識上面提出要求，明確原材料的分級、產地等“身份信息”，讓消費者一目瞭然。

在舒鋭看來，加工環節的問題，可能未必會像原材料環節那樣突出。

某預製菜車間的產業工人新華社圖

但凡是預製菜相關的食品加工廠，都必須取得加工、生產相關的對應許可證書。“目前加工工藝相對而言比較簡單，清洗、宰殺、分割、醃製、儲存、包裝，大家基本上差不多，暫時不存在説誰的加工工藝會‘絕對領先’。但原材料的品質監管，可能是現在相對不足的。”

“除開上述幾個因素的話，我覺得行業後續關注的就是品牌了。”舒鋭補充道。

預製菜發展大勢不可擋，但眾多問題亟待回應

近年來，我國預製菜行業發展進入快車道。

2023年中央一號文件明確提出，“提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平，培育發展預製菜產業”。國家發展改革委《關於恢復和擴大消費的措施》提到，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設”。各地也相繼出台推進預製菜產業高質量發展的意見。

據NCBD（餐寶典）數據，中國預製菜行業銷售額從2015年650.3億元增至2020年2527億元，5年CAGR（複合年均增長率）為31%，預計2025年銷售額超8300億元；另據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%。

但由於相應的國家標準缺失等原因，行業魚龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費者接受度並不高。例如去年9月初，江西多名中小學生家長吐槽，當地中央廚房給學生統一配送的午餐質量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔心學校午餐供應的是預製菜，長期食用對學生健康不利。

一系列爭議，讓“預製菜進校園”等話題頻頻衝上微博熱搜，也讓行業對相應國家標準的出台更加翹首以盼。

人民網“領導留言板”上不乏要求學校澄清是否供應預製菜的留言

家長反對預製菜進校園背後，無疑是對食材是否新鮮安全、營養是否到位心存疑慮。

據羊城晚報報道，中山大學孫逸仙紀念醫院臨牀營養科主任陳超剛表示，從營養學角度看，在食品安全有嚴格監管的前提下，預製菜反而比食堂現買現做模式更容易做到營養均衡。復旦大學公共衞生系的厲曙光教授表示，只要符合相關法規標準，預製菜的安全性無需過度擔憂。“但安全未必健康，未成年人屬於特殊羣體，他們的食品安全更是要有別於普通成年人，應當更為審慎。”

在日本等發達國家，預製菜產業非常成熟。為什麼偏偏在中國市場，很多人對“預製菜”聞之色變？

“預製菜進校園”的爭議像是一面鏡子。

按照消費場景的不同，預製菜大致有兩種流通形式：一類通過線下商超或者零售平台，直接流向消費者手中。通常這類商品需要廠家、平台跟消費者“面對面”，包括消費者知情權在內的各項權益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團小象超市等線下線上零售平台，預製菜相關的商品及服務基本較為成熟。

另一類“預製菜”，集中供應給餐廳、食堂等場所，再流向消費者。此類場景下，中間眾多環節需要更嚴格的監管。國家標準的相對缺位，良莠不齊的行業現狀，消費者知情權保障的不到位，都會影響消費者對預製菜的接受度。這也是行業對預製菜國標呼之欲出的內在原因之一。

圖源江蘇省消保委微信公眾號

“預製菜國標的缺失，是整個行業和市場消費的痛點。”中國食品產業分析師朱丹蓬對觀察者網表示，政策端的推廣、資本端的推動、產業端的加碼，最終還是要解決消費端接受度的問題。目前來説，消費者對於預製菜還沒有一個全面的科學的認知，也容易覺得預製菜是隔夜菜，不營養、不科學、不健康、不安全。

“國標的推出，有利於提高消費端的接受度。”

不過放眼“預製菜”來看，目前仍有很多問題有待解決。

例如在家長抵制預製菜進校園的同時，下館子的消費者也對餐廳、外賣的預製菜“不告知”非常不滿。在中國消費者協會發布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預製菜產品品質及應用場景存在侵權隱患，排名第四。由於一些餐飲商户或有意或無意地隱瞞了餐品由預製菜製作的情況，導致希望品嚐廚師現炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。

再例如企業條件高低不齊，卻一股腦往賽道里衝。舒鋭曾透露，多數預製菜工廠並不是原材料的生產商，而是從多家上游供應商那裏採購原材料，“這些供應商多為個體經營的農户，原材料收購標準參差不齊，品質和安全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可能導致每個批次的預製菜品質都存在差異。”

殺入預製菜賽道的“新玩家”正在踩剎車 數據來源：企查查

行業對預製菜國標的熱切期盼，映射着無數人對市場規範化的渴望。未來預製菜國標的出台，無疑將為整個市場提供一顆強有力的定心丸。不過產業的發展，同樣也需要行業、商家、平台的自律和自我規範。在“有法可依”的基礎上，預製菜商品及其服務者的提供者，應該以終為始，隨時向消費者看齊，想消費者所想，供消費者所需。