《繁花》帶火了這個浙江限定美食，非遺大師最多一天聞了三千條金華火腿

過了臘八就是年，年味越來越濃了。大家的年貨都採購得怎麼樣了呢？

在江浙一帶，從二十世紀八九十年代開始，過年就流行送金華火腿，當時屬於高端年貨，還送到了上海。最近熱播的電視劇《繁花》裏，“小寧波”、“魏總”也都提着金華火腿送禮。今年拼多多年貨節，金華火腿的銷量也是紅紅火火。根據浙江省金華火腿有限公司的數據顯示，年貨節期間的銷量相比去年同期翻了一番。

金華地區特殊的地理環境，加上傳承千年的獨特醃製技術和工藝，讓金華火腿名揚天下，是中國三大名腿之首，世界三大名腿之一。

入行48年的王平是金華火腿傳統制作技藝的非遺傳承人之一，經他手的火腿已有60多萬條。除了嫺熟的製作技藝，他還被稱作“王一簽”，最多的時候一天聞三千條火腿，僅憑一根竹籤就能判斷火腿的優良。

如今，他是浙江省金華火腿有限公司的技術顧問，堅守火腿加工環節中的傳統，是火腿品質的把關人。

出身火腿世家的他

對金華火腿有特別的感情

傳統金華火腿用的是“正冬腿”，由經驗豐富的加工技師全程手工製作，自然發酵，經過8大工序48道工藝步驟，歷經四季，風味獨特。

經歷1400多年的金華火腿，還能保持原來的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿師傅在傳承技藝中堅守初心。

王平出生於一個火腿世家，他的父親王澤琴是解放前當地有名的火腿師傅，也是新中國公私合營後的第一代火腿技師。據王平介紹，國家級金華火腿製作技藝傳承人之一的於良坤也曾是父親的徒弟。

王平入行48年，是金華火腿傳統制作技藝的非遺傳承人之一（劉舟攝）

“我是家裏老小，父親其實原本並不想我去做火腿。”王平回憶，因為這個工作很辛苦，又冷又髒，工資也不高。不過，也許是遺傳，王平從小對火腿的感情特別深，多年來跟在父親身邊也耳濡目染學到了不少。

“1975年11月20日，我做了學徒。”當時16歲的王平進了金華縣食品公司的火腿廠。“當學徒很苦，每天從早忙到晚。有時候實在太累了，晚上睡得太沉，半夜從牀上掉在地上都不知道。”王平説。

學徒第一年，他只能做做掃地、磨刀、刮毛等打雜的工作。不過王平非常用功刻苦，自己還會跑去江邊用沙子模擬抹鹽學醃製，兩年就學完了學徒三年的技術。到了第三年，他憑着一手好技藝做到了車間主任。“投入了，進步就快。”王平説起火腿來，是發自內心的喜歡。

上世紀90年代初，王平擔任了金華市火腿廠技術副廠長，從那時開始，他每年會去金華各地進行火腿驗收工作，到各個火腿廠進行技術指導。

製作金華火腿就像下棋

每一步都是關鍵

傳統金華火腿製作生產週期歷時近一年。

在王平眼裏，做火腿就像下一盤棋，每一步都環環相扣，任何一道工序沒有做到位，就會影響整隻火腿的品質和風味。因此，擔當浙江省金華火腿有限公司技術顧問的他在火腿製作的每個環節都親自監督把關。

首先是選原料，這一步也被王平認為是至關重要的。新鮮的豬後腿，要求皮薄爪細、精多肥少、肉質鮮嫩。“不能缺皮，豬爪的大爪保留2個，小爪拔掉。”王平説，輔料的選擇也很重要，鹽的顆粒粗細都會影響火腿的品質。

第二步俗稱“修活刀”，包括整理、削骨、開面、修割腿邊、去除淤血等，修成竹葉形的基本形狀。

接下來就是上鹽醃製了，這也是關鍵工藝所在。“修活刀之後不能隔夜，一定要在當天完成出水鹽，否則會不新鮮。”王平説，醃製過程中需要根據腿只大小、腿心厚薄、肉質粗細等反覆多次上鹽，“一般上6次鹽，醃製過程大約一個月。而上鹽的時機和手法全憑目測和手感，需要多年的經驗才能掌握。”

做火腿就像下一盤棋，每一步都環環相扣（劉舟攝）

醃製好後，到了洗曬整形階段，包括浸腿、洗腿、曬腿、刮腿、蓋印、整修、燎毛等。“泡水時間和温度高低都很有講究，起水之後還要給皮面刮水，去除水漬。”然後就是上樓發酵的重要環節，整個發酵時間在6個月以上，晾掛在通風良好的發酵房，注意保持温度和濕度。收幹期間還要進行一次整形，把火腿修成完美的竹葉形。

最多時一天聞3000條火腿

江湖人稱“王一簽”

入伏之後，火腿開始出香，進入中伏就可分批落架。然後進行抹油堆疊，“每隔幾天翻一次，堆疊使發酵更充分”。最後，按照等級規格標準進行質量檢驗分級，火腿就可以出廠了。而這也是王平現在做得最多也是最權威的一項工作。

據王平介紹，金華火腿的成品檢驗十分嚴格，用竹籤在火腿上中下特定部位插入後迅速拔出聞其氣味，先判定其內在品質，再結合火腿的外形，判定其質量等級，分為特級、一級、二級、三級。“工廠忙活一年到頭等的就是驗收的這一天。”作為技術指導，王平忙起來一天要跑十幾家火腿廠。

“三個部位的香氣都好，才是一隻好的火腿。”聞香識火腿是王平的絕招之一，憑着精準的檢驗技術，他被稱為“王一簽”，偷工減料的商家都對他有畏懼之心。最多的時候王平一天要聞3000條火腿，“其實聞得快也説明這批火腿質量不錯，品質一般的火腿香氣時有時無，就得多聞幾次。”

聞香識火腿是王平的絕招之一（劉舟攝）

創新的同時保持金華火腿工藝的傳統性更為重要，王平也一直注重督促其他企業製作工藝的傳統性。每次驗收指導，只要發現火腿有不足之處，他都會立即指出，並召集相關人員，“今年的火腿質量好不好，馬上總結，好的保持，不好的改進。”

年貨節優選地標產區品質商家

匠心好貨“拼”全國

“相比於其他火腿，我們用的是正宗的正冬腿，純手工製作，純自然發酵。國企品牌，質量保證。”浙江省金華火腿有限公司副總經理朱小劍如是説，而王平正是這家老字號企業的質量把關人。

2021年入駐拼多多後，這家金華火腿老字號的受眾更廣泛了，年銷售額增長500多萬，拼多多銷量佔總體銷售的30%左右，給這個老字號注入了新的活力。“拼多多提供了百億補貼的渠道資源，今年年貨節銷售我們的預期是200萬元。”朱小劍介紹，今年是他們第三年參加拼多多年貨節，3.5kg整腿禮盒、2kg切片塑盒、400g金華香腸等都是賣得比較好的產品。“2024年是龍年，我們還設計了兩款龍年限定火腿臘味禮包，‘龍行大運’和‘盛世龍年’，希望大家能盛世龍年行大運！”

今年是浙江省金華火腿有限公司第三年參加拼多多年貨節（劉舟攝）

在拼多多平台上，如此匠人手藝與現代技術結合的好年貨還有很多，平台負責人表示，今年拼多多聯合全國各省市上千個地標產區，優選百萬品質商家，從供應源頭為“多多好年貨”保駕護航，“中國的當代匠人，把手藝與現代技術糅合，量產豐沛。拼多多持續挖掘匠心好物，讓精益求精的產品高效匹配給有需要的人，同時助力手藝人創富增收，回報匠心。”