房寧：“舌尖腐敗”走向國宴，淮揚菜的蜕變透露了一個重要的治理原理

【文/觀察者網專欄作者 房寧】

在走讀運河的路上，我們在淮安和揚州多逗留了幾天，以便對這裏古來豐厚的人文景觀和運河文化多一些感受，多做一些考察。

我們在淮安和揚州受到了當地朋友的熱情接待。中國人的待客之道，自然免不了用家鄉的美味佳餚款待遠道而來的朋友。淮安和揚州人招待客人的自然要用聞名遐邇的淮揚菜。

在淮安、揚州的幾天裏，除了天天享用淮揚美味，當地文化素養甚高的朋友們還為我們講述了淮揚菜的來歷，讓我大開眼界。

與中國菜餚的其他菜系如魯菜、川菜、粵菜不同，淮揚菜的形成有一個明顯的起點。什麼起點？淮揚菜居然起源於晚清的一次反奢侈、反腐敗行動，那就是——

吳棠治奢。

·“奢靡之風大行河上”

歷史上的京杭大運河是中國經濟社會的大動脈，意義絲毫不遜於今日之高鐵、高速路。春秋時，公元前486年，吳王夫差為討伐齊國，開鑿了連通長江與淮河的邗溝，即從今天揚州到淮安的這一段中國歷史上最古老的運河。從此，揚州至淮安的古運河沿線便逐漸成為了重要的戰略要衝和繁華的富裕之鄉。

到隋唐時期，隋煬帝以洛陽為中心，以邗溝和北方運河為基礎，開鑿出世界上最長的人工運河——通濟渠和永濟渠。通濟渠從洛陽向東南連接揚州長江岸邊的江都，永濟渠向東北連接北方幽燕之地的涿郡。通濟渠和永濟渠構成了連通南北的隋唐大運河，形成了貫穿華夏腹地的交通與漕運的大通道。

這條大運河是維繫大一統的中華帝國的最重要的國家工程，為整個王朝提供了南北互濟、溝通四方的戰略通道。大運河使中華帝國從一個行政共同體，進而成為了經濟的共同體、社會的共同體和文化的共同體。京杭大運河對中華民族的形成，對於中國的統一，具有偉大的歷史意義，堪稱中國的根基。

運河示意圖（圖/文匯報）

隋唐大運河全線貫通後，使淮安、揚州一線成為連江、接淮、通海，東西南北互通的交通樞紐。一時間，淮揚一帶商旅雲集，物阜民豐。其中楚州港還成為重要的對外交往口岸，《娑羅樹碑》上稱其為“淮楚巨防，江海通津”，隋唐時期日本13次遣唐使都是經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人聚居於山陽、漣水的新羅坊，波斯、阿拉伯商人定居於馬頭鎮、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通運輸的需要進一步增加，加之隋唐運河因黃河氾濫受到很大破壞，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大運河基礎上，將通濟渠上的淮安和永濟渠上的臨清南北向直接連通。由此形成了從杭州經鎮江跨長江，經揚州、淮安、臨清、天津直到北京的京杭大運河。

明、清兩季管理全國漕運的最高管理機構“漕運總督署”設在了淮安，這裏成為了全國税收、貨物運輸和人員往來的中心地帶。淮揚一帶自元代到明清成為全國最為繁華、最為富庶的地方，京杭大運河由此進入到極盛時期。

元、明、清三朝，通過京杭大運河，南方的稻米、絲綢、棉布、瓷器、竹器、香料等物資運往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物資運往南方。京杭大運河還是最為快捷、舒適和安全的南北客運通道。更重要的是自元以降，中央政府的税收主要來自運河沿線的九大“鈔關”，如揚州、淮安、鎮江、臨清、張家灣等地的鈔關。設在淮安的“漕運總督署”兼有中央政府的“税務總局”、“交通運輸部”、“水利部”的重要功能。

極盛時期的京杭大運河揚州淮安一帶，出現了令人炫目的繁盛景象。達官巨賈、富紳名士雲集聚居，按我們的説法，那時中國最有本事的男人和最漂亮的女人都在這條偉大的運河之上，猶如今日之“北上廣深”。三千年的中國故事，一半以上都發生了在大運河兩岸。

那時的運河，舟楫雲集，帆檣蔽日，千帆過盡，夜夜笙歌。有詩云：“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。經濟繁榮帶來了奢靡之風大行河上。有道是：白銀如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如雲。

飲食男女，人之大欲。中國文化特色的重點是在“飲食”方面。運河繁華之盛，突出地表現為飲食文化的大發展、大繁榮。當年從淮安山陽城到淮陰馬頭鎮幾十裏的運河岸上，客棧、酒肆、青樓、茶舍連綿不斷，素有“清淮八十里，臨流半酒家”之説。淮揚運河沿線吸引來了各地烹飪高手，他們彙集南北美食之長，各顯神通、競秀爭妍。據説，當年這一帶餐飲業從業者竟達十萬餘。

過去聽説過“滿漢全席”，以為是皇家最高規格的宮廷宴。走到淮安才知道，其實滿漢全席與北京、與宮廷一點關係都沒有。滿漢全席誕生在淮安一處富商會所“清宴園”，號稱有上百道美味珍饈。有記載説，清宴園“凡買燕窩皆以箱計，一箱則數千金。海蔘魚翅之費則更及萬矣”。清人筆記所載：清宴園一碗駝峯要宰兩三頭駱駝，一品裏脊肉要用活豬數十頭，取其一塊精華後，其餘皆委之溝渠。

·“一招鮮，吃遍天”

就在運河沿岸淮揚一帶紙醉金迷、極盡奢華之時，國家的厄運正在悄悄來臨。1860年英法聯軍攻佔北京，火燒圓明園，國家大難臨頭。第二次鴉片戰爭後，舉國上下一片哀痛，發憤圖強之聲此起彼伏。現在人們常説的“強國”，就是那時來到中國語境裏的。

這時，與丁寶楨齊名的晚清兩直臣之一的吳棠出場了。

焚燒圓明園的煙火剛剛散去，1861年吳棠出任漕運總督。吳棠上任於國家內憂外患、風雨飄搖之際。當年清廷最重要的財政收入來源漕運税收大幅減少，河工、漕運腐敗叢生，一片狼藉。同時，淮揚一帶饕餮奢風依然熾熱，這引來了朝野羣憤，物議沸騰。吳棠面對這樣局面，必須出手整治。但淮揚一帶已有百年奢風，積重難返，如何才能有效地治理？吳棠確實不同凡響，他想出了一個簡捷便利卻十分有效的妙招。

吳棠治奢，只出一招。他規定：淮揚一帶不準遠購山珍海味，惟以淮產常品饗客，接待貴賓亦然。也就是説，大運河沿岸淮揚一帶，宴請賓客食材只能取自當地。

然而，淮揚一帶既不靠海也不近山，清宴園裏的美味珍饈更是以山珍海味、異域珍奇為標榜。吳棠這一招給奢侈至極的吃喝之風來了個釜底抽薪。這真叫“一招鮮，吃遍天”。吳棠這一行政措施得到了迅速貫徹落實，立竿見影、頓顯奇效。很快那個銷金窟清宴園便垮台了，一時間淮揚一帶奢靡之風大衰大減。

吳棠不僅治住了吃喝風，更為神奇的是，如今流行華夏的淮揚菜也由此而誕生。

吳棠通過控制食材這一招治住了“舌尖上的腐敗”，但數百年間形成的追求“至味”的淮揚飲食文化傳統，卻不是憑一紙行政命令就能夠消除的。至精至美的淮揚飲食文化沒有被消除，但卻被吳棠改變了方向。從那時起，極其講究美食美味的食客、廚師們就因地制宜，從淮揚本地的食材中，通過極其講究的做工、調製和烹飪，創造出了清鮮平和、濃淡適中、清新亮麗的新淮揚菜。

如今的淮揚名菜，如：軟兜長魚、蟹粉獅子頭、平陽豆腐、大煮乾絲、三套鴨、白袍蝦仁等等，統統是取自淮河流域最常見的食材，像河鱔、河蝦、豬肉、鴨子、豆腐等等。離開淮安，迎着春風，我們繼續沿運河向南行進，走着走着一抬頭居然看到了“平橋鎮”的牌子。我馬上想起央視一檔節目《舌尖上的中國》介紹過平橋豆腐。這裏正是中國人的一大發明——豆腐的原產地。幾乎天天出現在國人的餐桌上的豆腐，經過精心製作烹飪，變成了人間美味。那天晚上到寶應的時候，我們特意點了份平橋豆腐嚐嚐。

·“大道至簡”

吳棠治奢無意間引出了名揚四海的淮揚菜。這可真是“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭”。新中國建立後，淮安人氏周恩來總理建議把清淡美味的淮揚菜確定為國宴的主要風格。淮揚菜堪稱“中華第一菜系”。淮揚菜出自百多年前的一場“反奢靡”、“反腐敗”行動，其中也透露出了一個政治學、管理學上的重要原理：大道至簡。

簡則易，繁則難。有效的國家治理、社會管理一定是十分簡約的治理策略與手段。中文詞彙裏藴涵着許多智慧，如：簡約、簡捷、簡易、簡明等等。簡則易，簡則捷，簡則明！為什麼有效管理措施一定是簡約的呢？

其一，簡則易。

簡約意味着管理目標明確、管理範圍清楚。管理目標明確、範圍清楚便易於操作和落實。如果管理目標多樣、管理範圍不清，就需要附加許多條件，就會變得不易操作，難以實施。

其二，簡則捷。

簡約意味着低成本。任何管理都是有成本的。管理手段越少、越簡捷，意味着投入的成本越低，成本越低就越便於實施。許多繁複的管理手段看似全面、看似嚴密，殊不知越全面、越嚴密就越複雜，相應地投入成本就越高。當成本超過了收益，這樣的措施就一定會不了了之。這就是許多看似好的法律、政策無法奏效，最後無疾而終的原因。

其三，簡則明。

提出簡約的管理目標和措施，意味着找到了產生問題的癥結和解決問題的關鍵。簡約背後不簡單，能夠提出簡明措施説明了認識的深刻，説明了對規律性的把握。有針對性地解決關鍵問題，就叫作：一劍封喉。

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