六部門明確預製菜定義和範圍：生產過程不允許添加防腐劑

據國家市場監督管理總局網站21日消息，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱為《通知》）。《通知》首次在國家層面明確預製菜範圍，對預製菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品範圍等進行了界定。

《通知》顯示，預製菜也稱預製菜餚，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等。

通知全文如下：

關於加強預製菜食品安全監管

促進產業高質量發展的通知

各省、自治區、直轄市和新疆生產建設兵團市場監管局（廳、委）、教育、工業和信息化、農業農村、商務、衞生健康主管部門：

為貫徹落實黨中央、國務院關於培育發展預製菜產業的決策部署，保障人民羣眾“舌尖上的安全”，現就加強食品安全監管，促進預製菜產業高質量發展有關工作通知如下：

一、規範預製菜範圍

預製菜也稱預製菜餚，是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預製菜原輔料、加工工藝、產品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預製菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

二、推進預製菜標準體系建設

（一）研究制定預製菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規範預製菜食品安全要求。

（二）研究制定預製菜質量標準。推動研製預製菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

三、加強預製菜食品安全監管

（一）嚴格落實主體責任。督促預製菜生產經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預製菜產品食品安全。

（二）加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預製菜行業准入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預製菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預製菜生產許可關口。

（三）加大監督檢查力度。重點檢查預製菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預製菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

四、統籌推進預製菜產業高質量發展

（一）增強優質原料保障能力。指導食用農產品原料生產集中區加大優質農產品生產基地建設和相關設備設施投入，持續推進“第一車間”建設，提升食用農產品原料商品化和標準化水平；指導農產品種植户、養殖户科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風險，保障農產品原料品質安全。鼓勵預製菜生產企業與農民合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關係，保證食用農產品原料來源穩定、安全可靠。

（二）提升關鍵技術創新研發水平。鼓勵預製菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，着力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度；鼓勵預製菜企業使用新型產品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

（三）加快先進生產工藝裝備應用。鼓勵研發食用農產品原料預處理關鍵設備，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水平。推廣應用適應預製菜發展的加工、包裝、倉儲、物流等先進設備，提升關鍵工藝自動化水平和生產流通效率。

（四）積極營造良好產業發展環境。支持地方推進預製菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。鼓勵相關行業協會、產業聯盟等加強行業誠信體系建設，推進預製菜品牌培育，發揮規模企業示範引領作用。支持開展預製菜口味、品質、營養等第三方評價活動，不斷提高消費者對預製菜的安全感和滿意度。

市場監管總局 教育部 工業和信息化部

農業農村部 商務部 國家衞生健康委

2024年3月18日

市場監管總局相關司局負責人就《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》答記者問

近日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委等部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），市場監管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問。

記者：《通知》制定背景是什麼？

答：預製菜產業是近年來發展迅猛的新興食品產業，呈現一二三產業深度融合發展特點，其產業鏈條長、關聯廣、技術要求高，在促進農產品深加工、食品工業轉型、消費升級、創業就業等方面均有積極意義。但預製菜也面臨範圍泛化、標準不統一、產業政策扶持範圍不一致、羣眾憂慮預製菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨着新挑戰。《中共中央 國務院關於做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出要培育發展預製菜產業。市場監管總局等部門認真落實黨中央、國務院決策部署，圍繞預製菜產業發展、公眾關切和監管需求，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預製菜食品安全監管，促進預製菜產業健康發展，保障人民羣眾食品安全。

記者：《通知》主要內容是什麼？

答：《通知》主要包括4方面內容。一是首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍。大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。二是健全預製菜標準體系建設。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準以及預製菜術語、產品分類等質量標準。三是加強預製菜食品安全監管。嚴格落實企業主體責任和屬地監管責任，切實保障預製菜產品食品安全。四是統籌推進預製菜產業高質量發展。不斷增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用、營造良好產業發展環境。

記者：預製菜範圍如何理解？

答：預製菜也稱預製菜餚，其範圍應當兼具預製化和菜餚的特徵。一方面，突出工業化預加工特點。預製菜應當具備和符合規模化、標準化、潔淨化、規範化食品生產加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。企業生產預製菜應當依法取得食品生產許可，符合國家關於預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房製作的菜餚，不納入預製菜範圍。另一方面，突出菜餚屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品，屬於食用農產品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬於預製菜。此外，定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段並未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預製菜。

記者：規定預製菜不添加防腐劑有何考慮？

答：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預製菜的更高期待。預製菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預製菜使用防腐劑十分關注。預製菜雖經過工業化預製，但仍屬於菜餚範疇，消費者在菜餚烹製過程中一般不添加防腐劑，規定預製菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產業實際，引領預製菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下儘可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預製菜風險管控要求。預製菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、温度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預製菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

記者：大力推廣餐飲環節使用預製菜明示有何考慮？

答：推廣餐飲環節使用預製菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預製菜使用情況，期待餐飲商家公示預製菜使用情況。

記者：加強預製菜食品安全監管主要有哪些舉措？

答：嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監管崗位職責，強化預製菜全鏈條食品安全監管。

一是督促企業嚴格落實食品安全主體責任。督促企業健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調度”工作機制。督促企業強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預製菜食品安全。二是加強預製菜食品生產許可管理。指導各地市場監管部門結合食品原料、工藝等因素對預製菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預製菜生產許可關口。三是加強預製菜監督檢查。指導各地市場監管部門重點檢查預製菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等。組織開展預製菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。