千億超級大單品背後的工藝探索與縱深

“12987”是什麼？醬香酒愛好者很容易就能回答出來，這是醬香酒制酒工法的核心要義，即一年一個生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

除此之外，本地優質糯高粱、人工踩曲、七輪次酒區別……從生產釀造到上市流通的不同環節，這些如今人們耳熟能詳的概念，在茅台酒廠建廠之初，工人們卻往往知其然而不知其所以然。現在，“5大流程，30道工序，165個工藝操作環節”的茅台酒生產傳統工藝已經形成標準化體系，同時也帶動了整個醬香酒行業的規範化釀造。

“我們很感謝茅台，也在學習茅台。”仁懷市一家年產數百噸的酒廠曾坦言：“茅台對質量的管理滲透到了每一個細節之中，其他人每個細節差一點，與茅台酒品質之間的差距就會加大。”

3月20日，“知行合一，釀造極致”季克良從業六十年學術研討會暨《茅台酒釀造技術原理與實踐》發佈會在茅台國際大酒店舉行。活動現場，季克良如往常一樣強調：“質量是生命之魂，這是茅台最重要的信條。”

《茅台酒釀造技藝原理與實踐》，不僅是季克良在茅台六十年裏知行合一的總結，重現了一代茅台人解碼釀酒工藝過程中的創新、執着與捨棄，也為更多科技人才加入並深入發掘建立了理論與精神基礎。

從作坊到千億營收企業，茅台奇蹟是如何產生的？

2023年12月29日，貴州茅台發佈的業績預告中顯示：初步核算，2023年度公司生產茅台酒基酒約5.72萬噸，系列酒基酒約4.29萬噸；預計實現營業總收入約1495億元，其中茅台酒營業收入約1258億元，系列酒營業收入約204億元。

人們很難將這樣一家企業與1964年僅兩百多噸產量以及陷入虧損的作坊式酒廠聯想起來。站在從業六十年學術研討會暨《茅台酒釀造技藝原理與實踐》發佈會的現場，季克良用親身經歷見證着一句話：“茅台的奇蹟，不是一天建成的。”

產能增加以及市場持續增長的奇蹟來自於茅台酒釀造工藝從技術到工具的全面提升。與此同時，從百噸產能到5萬多噸產能，如何保持茅台酒風格的穩定與協調，則促使茅台不斷研究貯存與勾兑工法。

季克良還記得當年剛到茅台時，釀酒工人大多來自農村，僅有不到三分之一的工人識字，缺乏科學、規範的操作章程來指導生產。他暗自決定：“先學十年，十年後才可能有發言權。”此後不管是標準的形成與完善過程，還是各個操作環節，都留下了季克良鑽研的身影。

茅台集團黨委書記、董事長丁雄軍用“60年如一日”提到了這段經歷，他表示：“季老從業的60年，是敬業、愛業、勤業、樂業、精業的60年，也是茅台科技創新從規範化到科學化，再到專業化發展的60年。”

《茅台酒釀造技藝原理與實踐》一書，解碼了茅台建廠至今的工藝探索細節。從釀造生產環節中制曲、制酒、貯存、勾兑工法的專業化與工藝實踐，到茅台酒產區的獨特性以及茅台酒品質提升中的感官、風味等特徵，讓我們看到一瓶茅台酒所濃縮的工業化進程與時代變遷。

茅台酒釀造技藝規範化背後，茅台人的突破與創新

在茅台酒廠的各個車間，從茅台酒釀造生產的各個環節，到後勤保障部門的辦公室，都制定了嚴格的操作標準。員工們的《工作手冊》上記錄着他們對各類問題產生疑惑到解答的過程，以及對相關規範的理解與執行。即使是包裝生產工作，茅台也在灌裝、貼標、噴碼、選酒、裝箱、壓蓋、拴絲等工序採取了A、B、C三級質量控制點，確保出廠產品合格率達到100%。

茅台管理規範化的歷史可以追溯至1953年，老酒師、工程技術人員、工人和幹部，收集、整理了貴州茅台酒傳統生產工藝，歸納14項操作規程。此後，茅台酒傳統技藝不斷得到改進與規範化。

《茅台酒釀造技藝原理與實踐》中記錄了三個時期。茅台酒傳統技藝的基礎奠定期（1955-1966），茅台開始注重生產工藝的規範和質量改進，逐步奠定了茅台酒傳統技藝規範化的基礎。在茅台酒傳統技藝的全面規範期（1978-1995），茅台開始了實踐到原理之間的反覆驗證和昇華，這一時期形成的各項標準、規程，以及觀念和思想，其中絕大部分一直沿用至今。在茅台酒傳統技藝的持續精進期（1996-2012），茅台修正以及體系化建立了大量生產、質量和技術標準。

在這個過程中，以季克良為代表的茅台人，在傳承與創新中不斷摸索。可以説，《茅台酒釀造技藝原理與實踐》既是茅台酒廠的探索史，也是茅台人的羣像記錄。

書中記錄了這樣一個細節，1956年開始，鄭義興將其五代家傳技術和自己近30年積累的寶貴經驗口述記錄整理，並動員其他酒師打破保守觀念，傳授技術，整理出制曲、制酒操作相關規定。原本由酒師們獨家掌握的技術得到了公開性的交流與傳播，他們打破了傳統保守傳授的陳規，幫助茅台陸續將生產實踐經驗、具體技術要求等通過技術標準的形式固化和傳承。

由輕工業部高級工程師周恆剛帶領的“兩期試點”，則在進一步規範了制曲、釀酒傳統工藝和操作的同時，將科學的方式帶進了茅台酒釀造過程中，種下了科學系統化研究的種子。比如，“兩期試點”對釀酒微生物進行了更深入的研究，初步掌握了制曲、堆積、發酵過程微生物的活動規律，以及利用紙上和薄層色譜法，初步檢測茅台酒的微量成分，奠定了茅台乃至中國白酒成分分析的研究基礎。

季克良就是在這一時期來到了茅台，剛剛大學畢業的他遠離家鄉與親人，前後搭乘汽車、輪船、火車、班車……一路顛簸來到了被大山圍繞的茅台鎮，把這裏變成了自己的故鄉。在車間，季克良與工人們一起勞動，他一邊實踐一邊對工藝進行長期、深入以及細緻的觀察，直到現在依然會在下車間時給工人進行標準示範。1965年，在對茅台的勾酒工作經驗總結的基礎上，季克良發表了《我們是如何勾酒的》，在行業內首次提出了勾酒和勾兑的概念。此後多年間，《提高茅台酒質量的點滴經驗》、《增產醬香酒的十條經驗》等一系列文章相繼發出。

在此次展出的《季克良：我在茅台一甲子》回顧展上，季克良進廠以來在茅台工作的筆記、文書證件等一幕幕呈現，如膠捲般放映着季克良與無數茅台人一起推動了茅台酒從粗放的經驗式生產到科學、規範的生產指導組織。

貫穿細節的設計與嘗試，高品質背後的追求“無止境”

在工業化時代的進程中，茅台人向內探索着傳統工藝，向外與世界標準並軌，形成並不斷完善科學的釀酒標準。茅台酒的瓶身、外包裝以及各類茅台酒產品的推出，刻下了茅台酒釀造技藝的發展史。

在酒瓶背標上，消費者所熟悉的“從生產、貯存到出廠歷經五年以上”的操作規範，直到在上世紀六十年代中期才形成。“醬香、窖底、醇甜”三種典型體確立後，茅台酒廠便明確要求茅台酒的基酒貯存時間至少要在三年以上。這樣一來，加上生產及後期勾兑上市歷時5年，更進一步提升了茅台酒品質。在外包裝盒下方，“GB/18356”的執行標準，意味着我國加入世貿組織後審批並實施我國首個白酒地理標誌產品標準，這也是區分茅台酒與其他醬香酒的重要標識之一。

在茅台酒釀造的過程中，制曲是基礎，制酒是根本，勾兑是關鍵，檢測是質量的衞士，這些環節的結合形成了茅台酒強大的護城河，制酒、制曲保證了質量穩定的基酒，而茅台酒的勾兑技術體現在酒體風格的長期穩定之中。

1978年茅台酒的基酒產量首次突破1000噸大關，產能的增加帶來了不同批次之間質量的穩定性問題。茅台酒勾兑過程從最初的全憑勾酒師傅個人感官判斷，到對勾兑基酒的組成、數量、輪次分佈等都有系統、明細的規定，再到如今逐步構建形成“選、配、勾、放”四字工法要訣和包含基酒利用率、勾兑合格率、產成品率等的勾兑評價體系，讓數萬噸產能的茅台，依然可以確保茅台酒風格的穩定。

與此同時，得益於勾兑技術的改進，上世紀90年代後，不斷推出的新品豐富了茅台酒的產品體系，飛天茅台酒、精品茅台酒、彩釉珍品以及陳年茅台酒間的風格變幻，給消費者帶來了豐富的味蕾體驗。

在成功經驗的背後，是茅台酒廠內部對創新的嚴謹，不能保證質量的嘗試都難以持續。2012年，茅台曾應用仿生技術模擬踩曲，但最終都因曲胚羣體多樣性、提漿程度、倉內發酵質量都遜於人工踩曲而沒有推廣。

“追尋科技之光、求索創新之道、釀造極致之美”，正如丁雄軍對茅台人“無止境”精神的總結，茅台之所以難以複製，不只是因為獨特的地理環境、悠久的歷史沉澱，還有一代代茅台人的無私奉獻和無盡探索。