林嶽 | 從貼牌到預製菜：中國餐飲的產業升級還差一口氣

【文/觀察者網專欄作者 林嶽】

近年來，預製菜這三個字始終沒有脱離大眾的視野，其關注和談論的熱度也一直居高不下，無論是為預製菜進校園所擔憂焦慮的父母們，還是被六千宴席七成是預製菜所困惑的老饕們，對預製菜都是不約而同地一臉嫌棄。預製菜到底為何方神物？能讓眾多資本趨之若鶩，又讓多少創業者心生嚮往。預製菜又招了誰惹了誰？好不容易經歷了野蠻生長終於站在風口，但又面對狂風驟雨而搖搖欲墜。

01. 預製菜的前世今生

預製菜並不是一個近幾年才出現的新鮮事物，只不過是通過這幾年的高速發展，人們不得不開始給預製菜設立定義和邊界，建立規範和標準，否則整個行業就會出現魚龍混雜、良莠不齊的局面。

1990年深圳街頭第一家麥當勞  圖源：環球網

回首歷史，上世紀八十年代末九十年代初，中國市場開始成為國際餐飲巨頭進軍的新大陸，肯德基、麥當勞以薯條、炸雞和漢堡讓國人驚豔，大家都開了眼界——“原來正餐還能這麼吃”。但事實上，這就是預製菜最開始的樣子，洋快餐品牌的快速擴張，也造就了國內一大批預製菜的供應商，牛肉餅、雞肉、生菜、薯條、麪包這些從點餐到上餐桌只需要幾分鐘就可以加熱“組裝”好的菜品，在我們驚歎於上菜為何可以這麼快速的背後，正是預製菜工業化生產的雛形，隨着洋快餐的迅速普及，這些隱形冠軍也賺得盆滿缽滿。

不同的是，那時候吃這種預製菜還價格不菲。

高度的產品標準化，從原料材質、形狀、成熟度、色澤，甚至營養成分都有嚴苛的供應標準，這是預製菜的DNA，只有具備了標準化，預製菜的工業化生產才有基礎。應該説洋快餐最初對預製菜的定義是精準且務實的，其目的就是通過前期的規模化生產，將食物原料進行洗、切、醃製、簡單烹飪等加工，在終端門店上按訂單進行簡單快速的加熱或製作如炸、烤、煎即可去到消費者的手裏，既不影響食物的營養和本質，又可以突出現場製作的風味和新鮮，實現了從田園到餐桌的高效運作。

那麼，是洋預製菜開創了行業先河嗎？其實並不是。早在西漢高祖年間，韓信為解決十萬軍隊吃飯的問題，就已經發明瞭踅面，陝西踅面的製作充分考慮了能儲存、易攜帶、方便加熱食用的問題，先烙熟放涼，再切成麪條形狀，吃的時候只需要用開水燙熟，再加各種調料或配菜即可，這可是方便麪的鼻祖。中式的預製菜其實也有很多，比如八寶粥、罐頭魚、午餐肉、火腿，個別地區的粿品、麪食、糕點等等不一而足。

陝西合陽一帶流行的踅面  圖源：搜狐新聞

如果仔細研究，我們會發現中式的預製菜大部分起源於食物資源匱乏的年代，或是為了解決食物存儲的問題，其生產的過程並不簡單，甚至有些還很繁瑣，製作也因地域、習慣、傳統而異，難以標準化。但在最終食用的時候卻和洋快餐預製菜殊途同歸，簡單的加熱製作便可入肚。但這樣的菜品算是預製菜嗎？祖先和飲食文化傳承下來的菜品未來該如何定義，如何發展？既然預製菜早就存在，但老百姓為何對現在的預製菜不感冒，甚至是抵制呢？

這當中最大的問題莫過於“信息不對稱”。

預製菜的迅速“走紅”要拜互聯網所賜，外賣的興起讓追求效率的商家不得不“優化”自己的供應鏈，顧客對出餐時間的要求使得更多的預製菜湧現，從大排檔、小店開始，甚至知名的酒店、酒樓也嚐到了預製菜的甜頭，隨着冷鏈物流越來越成熟，越來越多種類的預製菜登上了高端的餐桌，簡單加熱、擺盤，既省去了請廚師的高額人工成本，又能快速滿足顧客需求，預製菜的“性價比”優勢完全被B端所佔有，而消費者吃完可能都還矇在鼓裏，一旦信息對稱拉齊之後，唯一的結果就是消費者覺得上當受騙，餐廳品牌失去了口碑。

正是因為預製菜的紅利和好處沒有惠及餐桌上的C端，而是被B端撈走了，預製菜是在為B端企業降本增效，所以老百姓會覺得預製菜就是餐飲企業割韭菜的利器，再加上食品安全、菜品質量、信息不透明等問題，預製菜便與人民羣眾漸行漸遠。

02. 整頓行業的“通知”來了

2024年3月18日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委六部門聯合印發了《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，“通知”引發了社會各界的廣泛關注，餐飲、預製菜企業更是首當其衝需要細細解讀並執行的對象。這份“通知”是千呼萬喚始出來的綱領性文件，對預製菜的定義、標準體系建設、安全監管以及行業發展提出了重要的原則和機制，這決定了預製菜行業未來的發展方向。

圖源：中央政府網

首先，預製菜迴歸本質，不添加防腐劑、非主食類、加熱或熟制的預包裝菜餚才叫預製菜，這幾個原則實際上是在提高預製菜的准入門檻。

不添加防腐劑這一點肯定是最受老百姓認可的，也意味着這個行業開始有專業技術壁壘，不掌握更先進食品防腐、鎖鮮技術的預製菜生產商，可能會因此被淘汰，可以保存很久的菜品只能歸入方便食品行列，因為預製菜需要突出的是菜餚本身和菜餚的新鮮；主食類速凍米麪餃等不列入預製菜的陣營，説明這些本身已有成熟的製作加工及儲存技術，老百姓也更喜聞樂見；需要加熱或熟制這一點，又把“簡單洗切沒有預製”和“完全熟制即食類”的品類也剔除在外，這有利於行業監管的聚焦和具象化，杜絕濫竽充數的擦邊行為。

其次，“通知”要求建立預製菜的標準體系、加強安全監管，明確產品加工、冷藏、物流的標準，對預製菜進行分類，加強與食品國標的銜接，落實生產企業的主體責任。換句話説，預製菜是有着更高標準、更高門檻的食品製造產業，既要保證安全衞生這個基本標準，又要與普通食品拉開差距，准入門檻進一步提高，而且監管部門要加大督查力度，更多的小作坊式的預製菜廠商將無處遁逃。

儲存的預製菜  圖源：網易新聞

最後，“通知”對行業未來發展提出了保障優質原料供應，提升研發水平，加快先進設備的應用，讓整個產業環境好起來。但這些都是老百姓不容易看到的，因為作為消費者而言，我們要的是在“知情”的前提下享受到安全、美味、方便的食品，如果還能有“性價比”那就是錦上添花，所以，在B端餐飲環節使用預製菜的明示則顯得尤為重要，如果沒有明示，消費者有時很難通過觀察和口感來辨別是否是預製菜，對於一些食物敏感甚至過敏的消費者則更需要這樣的提示，這方面需要商家的如實告知和管理落地，也需要行業加強監管和加大處罰力度，兩條腿走路才能最終實現良性發展的產業氛圍。

03. To B or to C, 這是個問題!

資本的湧入使得預製菜這個賽道熱鬧非凡，但是隨着六部門聯合“通知”的出台，各種機制和監管會逐步鋪開，滲透到預製菜行業的每個角落，未來一到兩年會進入一個“冷靜期”，預製菜企業大浪淘沙、優勝劣汰，不該是預製菜範疇的如速凍食品、方便食品則各自安好。但是，預製菜行業始終要面臨一個重要的話題，就是聚焦B端市場還是C端市場。

預製菜最終的歸宿依然是餐桌，無論是通過B端餐廳酒樓的廚房、外賣還是C端消費者自行購買，它都不能脱離食物的本質，消費者對預製菜的期待除了方便，也注重色香味的保留，雖説不能和現制菜比較，但心理允許的差距就是貪圖方便而付出的“代價”，而且在技術不斷提升的當下，一些菜品已經完全有機會做到和現制菜不分上下，所以C端對預製菜的預設，就是一種高性價比、高質價比的方便菜餚。如果消費者對食物講究極致的口感、豐富的營養、精緻的賣相、創意的製作，那麼這本身就不是預製菜解決的問題，這也是私房菜、中高端餐飲存在的價值，未來預製菜也不能完全替代現制菜，像綠葉青菜就很難做到保鮮和好看。

上文提到“信息不對稱”的問題正是預製菜走向C端餐桌最重要的背書，未來不排除也有高端的預製菜出現，但只要足夠的信息透明，足夠的真材實料，足夠的提前告知，那麼消費者就願意買單，比如近年年夜飯系列的預製菜銷量就十分可觀。

諸多家長擔心預製菜進校園會影響學生健康  圖源：搜狐新聞

這與父母們拒絕預製菜進入校園同理，大家都擔心工業化的產品代表着低檔甚至劣質，原來孩子交的伙食費可以吃現制菜，為什麼現在要吃“隔夜菜”，打工人苦一點就算了，可孩子們是祖國的花朵。信息不透明導致了C端的擔憂，未來的預製菜行業頭部企業肯定會在這方面勝出，或者説只有在這些方面做到行業領先，才有機會成為頭部企業，即：消費透明化、生產過程公開、產品可被追溯，也就是説只要消費者有足夠的瞭解、掌握了必要的信息，成交是水到渠成的事情。

所以，To B還是To C，並不是一個非黑即白的問題。預製菜企業肯定還是需要兩條腿走路，一方面是做好B端市場，把標準化、規模化做出來，把色香味、性價比這些留給B端企業去做文章，但前提是對消費者要有足夠的告知；另一方面，要學會取悦C端老百姓，把真正的好產品做出來，因為只有廣大的人民羣眾接受並認可了預製菜，對某些品牌產生了信任，整個行業才會進入良性發展的循環。我們也相信會有那樣的一天。

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