大樹落地輔導：一道菜戰略適合廣譜餐飲品牌

當前經濟環境下，餐飲行業呈現出複雜多變的態勢。一方面，隨着消費者口味的日趨多元化，餐飲市場呈現出蓬勃的發展態勢；另一方面，市場競爭日益激烈，品牌之間的內卷現象屢見不鮮。餐飲企業因此也面臨着前所未有的挑戰。2023年餐飲企業吊銷數量超過120萬家，在2022年基礎上增加了一倍。一些餐飲連鎖龍頭品牌也在持續收縮，苦苦支撐。餐飲行業的資本熱也快速退潮，曾經被資本快速推高的一大批網紅餐飲品牌在一夜之間被打回原形。

為了在競爭激烈的市場中謀求生存，並尋求持續的發展，許多餐飲品牌都立志成為其所屬菜系的品類代表。

這些品牌紛紛努力塑造自己成為細分菜系中的領軍者，比如淮揚菜代表品牌小廚娘，杭州菜代表品牌新白鹿，旨在鞏固或彰顯它們在該菜系中的領導地位。但令人遺憾的是，當詢問消費者對各大菜系代表品牌的認知時，他們往往表現出遲疑和不確定性，這表明品牌在消費者心智中的標杆地位並未如願建立。大樹落地輔導戰略諮詢創始合夥人李亮指出，餐飲行業的第一性是要激發顧客食慾，讓顧客有持續進店消費的理由。一道菜才是切入消費者心智中犀利的突破口，一道菜能給消費者一個清晰、具象的認知。在日趨內卷的餐飲品牌競爭中，唯有選擇具有廣泛認知基礎的、消費者願意反覆嘗試的“大眾基本款”，並將產品注入匠心，做到極致，方能贏得市場。一道菜戰略才是適合廣譜餐飲品牌的做法，菜系標杆法很難使餐飲品牌進入消費者心智。

大樹落地輔導戰略諮詢是近幾年餐飲行業最火的一家企業-費大廚的諮詢顧問。大樹落地輔導幫助費大廚聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明確費大廚“專業大廚”的品牌定位。費大廚從長沙地域到全國一線城市，其一線城市的門店生意火爆。費大廚的創始人費良慧曾經在媒體採訪中表示：“開創了‘辣椒炒肉’這個賽道，幫我們找到‘專業大廚’的定位，對我而言，這是核武器級別的定位。”當下時代的羣體不追求物品的過度消費和使用，不推崇“更高端”、“更時尚”、“更大型”等具有攀比屬性的物品，其生活方式傾向於去除冗餘部分的簡約主義。對於餐飲企業來説，企業要順應大趨勢下消費者認知和行為的變化。

回看餐飲行業歷史，餐飲品牌的發展經歷了三個時代：1.0是經營優化時代——伴隨着個體老闆向企業經營者轉型，為了解決遭遇的各種突發問題，倒逼企業打造出了各式各樣的經營模式；2.0是作業規範時代——是通過“作業標準化”來實現“品牌連鎖化”的精益管理行為，目的是為了實現品牌規模化拓張，但隨着競爭加劇，管理泛化，紅利消失，先前的野蠻生長+快速拓張的打法逐漸失效，餐飲企業想要適應新的市場環境，必須自我進化，生長出在存量市場深耕細作的能力，新時代的標準也由此誕生；3.0是顧客體驗時代，要求企業從原來的關注自身，轉向關注顧客，僅關注顧客需求還不夠，還要了解顧客心智，激發顧客感知，營造顧客體驗。

在當前的3.0時代，管理顧客體驗就是塑造品牌認知，如何系統打造顧客體驗是當下餐飲企業的一大核心課題。商業中也有很多打造顧客體驗的方式，有從選址到用餐環境、再到服務細節；也有從視覺、味覺和聽覺切入規劃的。在大樹落地輔導發佈的《中國餐飲品牌方法論》中，也提出了一種新的顧客全流程體驗設計模式——“五感體驗模型”，是以五感為縱軸，顧客全流程觸點為橫軸，圍繞一道菜戰略和品牌定位設計客户體驗環節。無論哪種方式，體驗經濟都是以產品和服務為載體，營造一種具有豐富感受，能引起每個顧客內心共鳴的綜合體驗。對於餐飲企業來説，企業如何確定清晰的主題，並依據此充分調動和激發顧客的五感，從而形成對品牌深刻的印象和認知將是至關重要的。

中國餐飲市場如今已突破5萬億大關，然而隨着市場逐漸進入低速增長階段，存量競爭愈發激烈。在這樣的背景下，餐飲品牌想要脱穎而出，就必須擺脱單純依賴價格戰的策略，唯有探尋出一條獨特且可持續的發展路徑，才能在激烈的市場競爭中穩固地位，實現長遠的發展。