“最懂中餐”西方人：老外嫌中國人啥都吃，是不懂奧妙

【文/觀察者網 嚴珊珊】32年前，自詡“啥都敢吃”的英國人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）第一次來中國，出於禮貌，她忍着噁心夾了一顆“如魔鬼之眼”的“千年老蛋”（皮蛋），無法下嚥，全身發麻。她和大多數外國人一樣，起初對那些比較“狂野”的中國菜敬而遠之，不碰牛蛙，能點肉絕不點內臟，目睹雞鴨被宰殺時大驚失色，對中餐的初印象是唐人街的糖醋肉丸和蛋炒飯。

當時的她無法預料，自己後來會“淪為”中餐的忠實擁躉，在英國費勁功夫找活雞、淡定地在院子裏放血，將灶王爺神像供奉在倫敦家中的廚房，每次“回”中國都要背袋花椒走，用食療調理身體，為中餐寫了7本英文書，中譯版《魚翅與花椒》暢銷20餘萬冊，一舉成為“最懂中餐的西方人”。

1992年，劍橋大學畢業、從事亞太地區新聞報道工作的扶霞來中國研究少數民族歷史，途經成都時被涼拌雞和魚香茄子深深折服，後來如願申請到英國獎學金，1994年赴四川大學留學。

在四川，她愛上豬腦花，啃了兔頭，沉醉魚香味，心繫擔擔麪，有了“中國胃”，並全情投入對川菜的研究，密密麻麻記了好幾本菜譜。

扶霞的筆記（受訪者供圖）

為了精進廚藝，她成為四川烹飪高等專科學校（現為四川旅遊學院烹飪學院）第一位外國學徒，學會了切菜、調味、控制火候。直到如今，“中式刀工”仍是她引以為傲的本事，就連為英國朋友切沙拉，她都忍不住想問“切哪種”。

2023年春節，扶霞在倫敦用鵪鶉蛋做了這羣小兔子。

與中餐結緣後，扶霞吃遍中國，從熱鬧的四川，吃到硬菜滿桌的甘肅，再從香辣的湖南，吃到樸實的閩北，温柔的揚州，包容的北京，鮮美的廣東……她用一顆來者不拒的心盡情感受中餐的魅力，逐漸體會到如何欣賞口感，理解了風土時令應季的美妙，懂得了平衡的藝術，更在典籍中感知中餐的哲理，奉伊尹和袁枚為美食精神導師。

**“我發現自己逐漸愛上了白粥和水煮蔬菜，和對糖醋魚、麻婆豆腐一樣喜歡，這才是我心中真正‘中國化’的表現。”**扶霞在新書《君幸食》中寫道，如果不感受安靜、平和與清淡的樂趣，只有酸甜苦辣這些重味的刺激，就無法充分領略中國美食的魅力。

上世紀90年代，扶霞在湖南農村做麻婆豆腐。（受訪者供圖）

“君幸食”一詞，源自長沙馬王堆漢墓出土的狸貓紋漆食盤，盤內朱書“君幸食”，意在勸君進食，與扶霞的英文書名“Invitation to a Banquet”格外契合。她想從西方人的視角談中國飲食文化，邀全球讀者赴這場中餐盛宴。英文版2023年上市後，已登上英美等國多個熱門榜單。該書中文譯者何雨珈笑稱，書裏的旁徵博引，害她“查得好苦”。

近日，扶霞在上海與觀察者網對話，談了談她作為“中餐推廣大使”的經歷。

在扶霞眼中，能在中餐館點好一桌菜是她“人生中最自豪的成就之一”，今年帶着西方客人吃遍中國，她點菜時貫徹了中國“藥食同源”的理念，既要讓客人吃得驚喜，又要讓他們舒服、清爽，“如果一頓飯全是麻辣，那就是沒點好菜”。

對於近年來中餐“火鍋化”、預製菜化的趨勢，扶霞有點擔心，怕相對“單調”的火鍋沖淡了人們對中餐百菜百味的理解，也擔心年輕人點外賣的習慣，影響中餐烹飪技藝的傳承。

談到中國菜的“多語言性”，她感觸頗深，“中國飲食的多樣化和偉大源自包容”，如果西方人能用開放的心態來對待中餐，就可以擴大對美食的感受。

2024年6月，扶霞在上海與觀察者網對話。

以下為對話實錄：

觀察者網：您在書中提到一個有趣現象，中國人把刀留在了廚房，西方人則把刀放上了餐桌，您怎麼看待這種差異？

**扶霞：**這是中國從古至今都很明顯的特點，中國人很早就把食材切成小片、小塊，再在大鍋裏面烹飪，最後用筷子夾起來吃。這種特點不僅影響了中國菜本身的“性格”——通常是小塊的東西，而且影響了中國餐桌上的氛圍。

一方面，用筷子非常温和，非常安靜，中國人吃飯的禮儀也比較簡單。而在英國吃頓大餐，我們需要使用好幾種刀叉，很複雜，吃飯會有金屬和陶瓷碰撞的聲音，比如説吃牛排，要用一種特殊的刀，以前吃魚也要用特殊的刀，相當複雜。

另一方面，把刀留在廚房讓享用中餐的氣氛更具社會性，大家會共享菜；而西方人吃飯比較個人化，每個人用單獨的盤子，單獨切肉。

扶霞在英國家中做川味豆瓣魚。

觀察者網：您曾説，西方對中餐的“雙重標準”讓您頗為懊惱，可以詳細談談嗎？據您觀察，這種偏見近年來有所改變嗎？

**扶霞：**過去，很多西方人對中餐有一定偏見，認為中國人吃了很多“奇奇怪怪”的東西。我認同中國人吃的食材比西方人豐富多了，第一是因為中國地大物博，氣候和自然條件多樣，食材豐富。第二是文化原因，中國人很早就對美食產生了好奇心，愛好吃，喜歡嘗試有意思的食物。

但有西方人以為中國人吃鴨舌等食物是因為“過去很窮，沒東西吃，什麼都吃”，這點我完全不同意。中國古代皇帝也吃熊掌、鴨舌、鴨掌，中國人把美食當作冒險，視為一種樂趣，越豐富越好玩。還有一點，中國人非常在意口感，一些東西本身沒什麼味道，比如海蜇皮，但是口感不錯，吃起來很舒服，中國人也會吃。

所以，我認為西方人批評中國人“什麼都吃”是因為他們不懂為什麼要吃。

不過，這種偏見現在越來越少。一方面，國外的中餐不再是過去一味迎合西方人口味的食物，西方人能接觸到比較正宗的中餐。另一方面，中國國際地位越來越高，經濟發展，國力增強，這也會影響中餐的國際地位。

就我個人而言，我所有工作都有一個非常重要的目的，就是讓西方人懂為什麼要吃那些東西。如果能用開放的心態來對待，比如嘗試去欣賞口感，就可以擴大對美食的感受。

觀察者網：前不久，美國韓裔名廚張錫鎬（David Chang）的餐飲集團Momofuku在美國搶注“chile crunch”（香辣脆，也被視為辣椒油）商標並要求他人停售使用該名字的產品，這在北美亞裔餐飲界尤其是四川辣椒油經營商裏引發巨大爭議，被視為“文化挪用”。您怎麼看待此事？

**扶霞：**我認為“chile crunch”的靈感就是中國老乾媽，老乾媽在國外越來越受歡迎，一些美國華人會生產類似的調味品，所以“chile crunch”的來源肯定是中國。張錫鎬是美國韓裔，他生產一款來自中國的辣椒醬，再註冊商標告訴別人不能用這個名稱，有點不應該，我可以理解其他人為什麼生氣。

現在，飲食文化不斷改變，中西方不斷交流，企業在美國生產華人吃的辣椒油，或者是西方人自己製作辣椒油，這個很自然，沒有問題。但是如果一個人註冊商標讓原來生產這個調味品的人不能生產，就有問題了。

（受訪者供圖）

觀察者網：您第一次來中國是上世紀90年代，30年過去了，您認為中餐現在的國際傳播做得怎麼樣？有什麼建議？

**扶霞：**中國菜的國際傳播做得越來越好，這經歷了一個過程。19世紀開始，美國的中餐主要由一批廣東人“發明”，他們要養家餬口，做的是美國白人容易接受的菜式，要兼顧實惠、可用本地食材製作等因素，是簡化了的中餐。

這種中餐多來源於粵菜，但沒有廣東的清湯，也沒有青菜、蒸菜，只是一些以糖醋為主、多含油炸物的菜，特別對西方人胃口，但這種菜完全不能代表中國多樣的飲食文化。

到了上世紀90年代，我開始寫中國美食時，倫敦唐人街已經出現了一些真正的粵菜館，他們不僅服務於西方顧客，也面向廣東人。

如今，倫敦唐人街的中餐菜系出現了多樣化趨勢，有川菜、湘菜、東北菜、蘭州拉麪、西安小吃等地方菜系，中國留學生等羣體會光顧，這些菜比較正宗，西方人也因此有口福品嚐到比較正宗的中餐。

當然，國外湧現的中餐館只能代表中餐的小小一部分，中國很大，地方菜系多得不得了。

至於建議，我認為教育很重要，比如説，菜單要翻譯好。如果菜品含有西方人沒接觸過的食材，英語流利的中國人可以寫一個講解。西方人其實很願意嘗試新事物，但先要知道入口的是什麼，怎麼吃。如果菜單翻譯得好，能讓他們有機會感受中餐的魅力。

扶霞在英國用火雞烤盤裏剩餘的肉碎和肉凍做蒸餃。

觀察者網：近年來，中餐出現了一種“火鍋化”趨勢，您如何看待這種現象？

**扶霞：**我感到有點遺憾。我可以理解火鍋為什麼風靡，一方面是好玩、好吃，尤其是年輕人愛吃；另一方面是經營成本較低，只要有一個好吃的鍋底，員工負責洗菜、切菜，客人自己煮就行了，這比請一個大廚做菜容易多了。但是火鍋比較單調，就一個味道，不能體現中餐的百菜百味，也不能體現中國多樣的烹飪方法。

我尤其感到遺憾的是，國外也有這種趨勢，倫敦新開了很多火鍋店，而好吃的粵菜如今十分難尋。我年輕時，倫敦有些粵菜館提供正宗美味的炒菜、燉菜和蒸菜，現在越來越難找到這種店。不過，這也因為英國移民規則愈發嚴格，聘請中國廚師的難度變大，火鍋、奶茶、亞洲快餐等製作比較容易，開店相對簡單。

觀察者網：除了“火鍋化”，中央廚房和預製菜也越來越常見，您怎麼看待這一現象，會擔憂其影響中餐的發展和傳播嗎？

**扶霞：**這點我也有些遺憾，我擔心很多烹飪技藝或者老師傅的手藝會失傳。1994-1995年，我在四川大學留學時，川大周圍有很多小館子，所有菜都是現做，廚師天天去菜市場買菜，非常新鮮，非常健康。而現在很多預製菜，在冰箱放很長時間，從養生角度來講，可能不如新鮮的菜。

還有一點，中國外賣特別方便，選擇很豐富，比我們英國的好多了，但我怕這會影響年輕人學做菜的動力和能力，有點擔心。

觀察者網：多數西方人吃中餐時，喜歡“調味”甚於“本味”，與中餐結緣這麼多年，您現在會偏向“調味”還是“本味”？

**扶霞 ：**我研究中國美食三十年了，現在比較能欣賞本味，喜歡原汁原味。其實無論什麼菜系，搭配最重要，就連講究調味的四川，如果點了宮保雞丁、魚香茄子，肯定要搭配一道清湯、清炒蔬菜。我認為“本味”不侷限於粵菜和江南菜，整個中國都注重這點。在我看來，如果一頓飯點的全是麻辣的，那就是沒點好菜。

觀察者網：説到點菜，您掌握這個技能的過程中遇到過困難嗎？現在為第一次來上海的英國人點菜，您會點什麼？

**扶霞：**我一開始不知道點菜是門學問，後來我慢慢發現，這是種技能。有件事我記得很清楚，上世紀90年代末期，我在四川成都參加一個會議，會議結束後我和其他川菜學者去吃飯，有位老教授現場考我，説“扶霞你再選一道菜”。我思考了一會，看看菜單上已經點了哪些菜，用了哪些食材、哪幾種烹飪方法，出現了哪些四川味型，發現沒有魚香味，我就點了一個魚香茄子，他們很驚喜。那時我懸着的心就放下了，心想“我過關了”。

最近兩週，我陪一些外國客人在中國各地尋美食，我天天都要安排菜單，每一頓飯不要重複的菜，要葷素搭配，食材、顏色、刀工、口味都要多樣化，他們不知道我在點菜上下了那麼多功夫。

最重要的一點，要利用中國的養生觀點來點菜，讓客人感到驚喜的同時，吃得舒服、清爽。菜品多的話，最後要有一道清湯或者清淡的菜來平衡下，讓他們吃完回家也舒服，當天能睡得好。

入鄉隨俗也是我點菜的原則，比如説，來上海要嘗本幫菜，既包含濃油赤醬，也有馬蘭頭、豆苗、薺菜這樣的時令菜。我會點紅燒肉、四喜烤麩這種“濃”菜，再搭配薺菜肉絲炒年糕、酒香豆苗、醃篤鮮這樣的清淡菜。

每次，我帶外國客人品嚐中國美食後，他們都表示完全超出期望，沒想到中餐那麼豐富，我還讓他們答應回去多宣傳中國美食。

觀察者網：您曾説在看過的中國古籍中最喜歡《呂氏春秋·本味篇》，為什麼？

**扶霞：**在現代中國，廚師並不是地位很高的職業，但我認為廚師是中國文化非常重要的繼承人，我們都應該尊敬他們。在《本味篇》裏，廚師就是一個“英雄”。伊尹後來被商湯重用，成為宰相，這個很有意思。

伊尹談飲食烹飪的那一段，不單非常美妙，也充分體現了中國飲食文化的技藝、思想和精神。比如説，伊尹提到調味和去腥味，説鍋中的變化精妙細微（“鼎中之變，精妙微纖”），中國兩千多年前能有這樣的著作記錄烹飪理論和精神，真是不得了。

英國倫敦，扶霞家中廚房牆上設有“灶王爺”神位。（受訪者供圖）

觀察者網：您在書中提到中國飲食具有驚人的“多語言性”，從中能看到中國多元文化的過去和現在，第一次產生這種強烈感受是在哪裏？

**扶霞 ：**第一次是在我學習川菜時。川菜的“麻辣”是一種融合味型，其中，“麻”來自原產自中國的花椒，“辣”來自明代從美洲傳入中國的辣椒，這就是包容的體現。後來我開始研究北京菜，發現很多菜跟絲綢之路有關，還受到長城以北牧民文化的影響，比如説北京人愛吃羊肉。

我認為中國飲食文化的豐富和偉大在於兩個方面：一是幾千年延續至今的傳承，比如用蒸汽烹飪、用曲發酵食物、把東西切成小片、用筷子吃，這些傳統保留至今；二是不斷交流和變化，通過絲綢之路等通道，胡椒、胡蘿蔔、辣椒等食物傳入中國，胡餅傳入中原，中國飲食的多樣化和偉大源自包容。

觀察者網：下一本書，您計劃寫什麼？

**扶霞：**我有很多計劃，現在在排隊，有可能是菜譜，有可能是與《君幸食》類似的書，暫時保密（笑）。

《君幸食》，扶霞·鄧洛普著，2024年4月，上海譯文出版社