果汁中的愛馬仕，價格是怎麼被打下來的？

（觀察者網 訊）繼無糖飲料之後，HPP（低温高壓殺菌工藝）果汁成為飲料圈新頂流。

HPP果汁，素有“高冷果汁”之稱。“冷”指的是從原材料進倉到被製作成果蔬汁搬上貨架，它全程都需要在低温狀態下操作；“高”則指的是“超高壓殺菌”技術，用600兆帕的壓力給鮮榨的果蔬汁殺菌後，在保留果蔬汁原本顏色、口味的基礎上延長果蔬汁的保質期。由於對全鏈路各個要素的高要求，HPP果汁的價格一度令人生畏。

近年來，被稱為“果汁屆愛馬仕”的HPP果汁，在盒馬等超市的帶動下走進尋常百姓家。

“走向零售市場是HPP果蔬汁價格下行的開始，”，HPP果汁供應鏈企業維果清總經理牛麗表示。例如2012年到2020年，維果清的產品銷售渠道主要是五星級酒店以及部分會員用户，2020年起，盒馬開始上架HPP果蔬汁商品，維果清也開始面向大眾消費市場。在雙方的開放合作中，盒馬還向維果清開放了網紅水果的源頭採購供應鏈。

當貨架上的網紅果汁不再高冷，一場從上游供應鏈到終端零售市場的廣泛變革正在發生。原來動輒幾十塊錢的HPP果汁，現在十幾塊錢就能買到，同規格的果蔬汁目前價格甚至不到原來的1/3，大大實惠了消費者；新工藝、新設備的引入，也正給上游供應鏈帶來更多升級，中國果蔬汁加工行業正在出現更多新變化。

價格鏈頂端的網紅“HPP果汁”

人們常常在果汁產品前看到一系列縮寫，例如FC、NFC、HPP，也經常接觸冷壓、冷榨這樣的表達。

它們到底是什麼意思？又有什麼區別？

冷壓、冷榨，即Cold Pressing，它指的是果汁的壓榨工藝，也就是如何將水果變成果汁——其實在食用油商品中，人們會經常聽到這個工藝名。花生油的“壓榨法”和“浸提法”其中的“壓榨法”就是類似的意思。通常來説，在低温還環境下榨取果汁，可以很大程度上保留不耐熱的維生素等健康成分，以及高温帶來的果汁變色問題。

很多消費者還經常接觸FC和NFC這兩個概念。參考中國數字科技館2019年5月刊登的文章，FC通常指的是“濃縮還原”；對應的，NFC通常指的是“非濃縮還原”。簡單來説，FC果汁是濃縮果汁兑水製成的，NFC果汁則是“原汁原味”。水果壓榨出來是什麼樣子，NFC果汁就是什麼樣子——當然，市場上也存在一些FC與NFC果汁混合的產品。

HPP果汁，指的是一種殺菌工藝，即“超高壓殺菌”技術（High‐pressure processing）。

水果成為果汁以後，將進入殺菌環節。商業意義上的“無菌”，並不是指產品中一點微生物都沒有，而是指產品不含危害公共健康的致病菌和毒素，也不含在產品儲存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物，在商品保質期內不會發生外觀、性狀的改變等。食品的殺菌技術有很多，最常見的方法包括高温、高壓以及輻照等。

常用的高温殺菌方法，例如巴氏殺菌、超高温瞬時滅菌，優點是效果好、對設備要求不高、能大批量連續生產，是一種性價比比較高、食品領域廣泛採用的方法，但缺點是高温會帶來一些問題，比如蛋白質變性、脂肪氧化、不耐熱維生素分解、活性成分被滅活。高温殺菌會導致口感和香氣改變，這也決定了它不是高端果汁殺菌的優選。

與之對應的是低温殺菌方法，例如超高壓滅菌，通常來説，人們通過介質（一般是水）產品，對果汁等產品施以超過100MPa的壓力，讓微生物在高壓下破裂死亡，就達到殺菌的目的。這避免了高温對食物帶來的不良改變，讓產品在營養、風味上得到了最大程度的保留。但對設備、技術的高要求，導致它的普及程度並不高。

某款HPP滅菌設備局部照片 觀察者網攝

一瓶果汁用低温壓榨，用高温滅菌，那麼它屬於哪一類呢？冷壓果汁，但不是HPP果汁。

由於成本等一系列原因，過去人們往往可以用價格來快速區分這些果汁。通常來説，FC果汁〈常温NFC果汁〈低温NFC果汁〈HPP果汁。網紅“HPP果汁”位於價格鏈頂端，在很長一段時間裏，它是一種小眾、輕奢的飲品，往往也是五星級酒店的特供。50多塊錢一瓶的售價並不是罕見事。

盒馬果汁貨架上的“C位擔當”：HPP果汁不再“高冷”

今年3月，盒馬的最後一批紅心蘋果汁引發搶購潮，一度成為年輕人“最拿得出手”的社交禮物。

紅心蘋果汁憑藉紅色的外觀以及“真有蘋果味”的特點，將HPP果汁推向台前，這讓消沉許久的果汁市場翻起波瀾，直接帶動了盒馬HPP果蔬汁系列商品的銷售增長，由此帶來的是上游生產成本逐步下降、供應鏈效率的全面提升，“讓利消費者”。數據顯示，維果清果蔬汁同規格單瓶售價相比於與盒馬合作前下降了近20%-30%。

據統計，過去一年，盒馬HPP果蔬汁系列的整體銷售額同比增長100%。

維果清，是聯合盒馬開發HPP果汁產品的主要供應鏈企業之一。

維果清和盒馬的合作，開始於2020年。對於雙方合作的契機。維果清總經理牛麗表示，盒馬主打品質生鮮，雙方的客羣在定位上非常契合。盒馬對品質的要求很高，這也和維果清不謀而合。盒馬流量大、具備網感，還會向維果清共享供應鏈。“到現在為止，我們做產品目前沒有做過任何的宣傳，就是讓產品自己説話。”

每天，大約50~60噸新鮮蔬果運至維果清的加工工廠，隨後被製成各類果汁或者果蔬汁產品，奔向全國各地。為了保證這些原材料的安全、穩定，維果清不僅自己佈局了羽衣甘藍、有機蘋果等種植基地，同時也在藉助盒馬的生鮮供應鏈能力開發新品。例如流星蜜瓜果汁。

作為國內頭部的零售企業之一，盒馬給維果清這樣的供應鏈企業帶來了快速吸收消費者反饋的機會。今年首批流星蜜瓜汁上線時，就有不少消費者反饋果汁過甜，因此盒馬溝通山東基地提前採收蜜瓜，通過調整熟度來降低糖度——將掛果時間從40天調整到37天，果汁的糖度也隨之下降了1.3度，同時仍保有流星蜜瓜獨特的清香風味。

盒馬線上線下的龐大流量、雙方在供應鏈上的深度合作，給了HPP果汁進一步下行的機會。

例如對供應鏈的“吃幹抹淨”。對盒馬而言，相同熟度的水果按照規格分為商品果、榨汁果等不同級別。一名工作人員介紹，盒馬將供應鏈系統中的榨汁果資源開放給維果清，兩方可以共同實現30%左右的降本。這成為國產HPP果汁價格親民化的重要支撐來源。選對了水果、選對了工藝，選對了實現“高貴不貴”的方法，消費者自然會用腳投票。

蔬果生鮮作為一種“非標品”，在標準化、數字化、技術化的過程中，將帶來更多的共贏。科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱認為，果蔬汁市場正在開始“卷”技術，HPP果蔬汁的走紅，證明消費者對於果蔬汁的要求在提升，更注重商品的風味、鮮度和營養，這也是未來能夠帶動果蔬汁市場發展的方向之一。