B端遇冷後，預製菜在C端迎來發展紅利

【環球時報記者 倪浩 環球時報駐日本特約記者 潘小多 甄翔 王逸】編者的話：B端（商家端）“塌房”後C端（消費端）“當紅”？餐廳“降本”利器——預製菜逐漸從各大餐廳飯館銷聲匿跡，由於消費者對於“花燒菜錢，卻拿到一份餐廳做預製菜”的負面情緒已經達到高峯，許多餐廳不得不將“現炒”打到明面上與預製菜切割。然而，值得注意的是，一度被餐廳“冷藏”的預製菜近來又在C端商超找到機會。

隨着外食率增加，一人食場景增多以及“懶人經濟”的盛行，業內人士認為“預製菜”C端市場正被視為一片新的藍海，但是規模有多大，應該如何發展，一些從業者仍不清晰。

在新消費場景受歡迎

在中關村某軟件公司上班的劉先生越來越喜歡在超市或電商平台上下單預製菜，自己在家簡單加工後，就可以吃上美味的麻辣小龍蝦、新疆烤包子、葱油拌麪，甚至佛跳牆等。劉先生告訴《環球時報》記者，2020年疫情發生後，他就迅速加入到了懶人經濟、宅經濟的隊伍當中。“尤其是週末，我現在越來越少選擇在外面吃飯。因為我不希望我在飯館裏吃的還是預製菜，而且還要在餐費裏為店家支付房租、電費以及廚師的工資。”劉先生表示，現在一些面向家庭的預製菜品味道越來越好，而且自己在家加工省時省力，成本也非常低。

預製菜商家驚奇地發現，對餐廳預製菜極度反感的消費者，對超市的預製菜、料理包接受度卻極高。近年來，隨着一人食、“露營+野餐”等新消費場景的爆火，預製菜也乘風起飛。深入貼近消費者需求的一些預製菜商家，如燒烤品牌研發出的一些新產品：以燒烤為主，從燒烤調味料到一次性餐具統統準備齊全，就連肉品都是串好的，有的產品還配備了燒烤爐。比薩、燒烤、火鍋、冷餐，只要能外帶的食品都被做成了露營餐。

隨着科技和冷鏈等技術的發展，商超裏的預製菜也在脱離低端小作坊往高端標準化轉型。高中老師小白告訴記者，超市裏出售的一人食預製煲仔飯，不僅有配比好的食材米飯，還別出心裁地配一個小砂鍋，只要淋上水和料，在微波爐裏一“叮”就好。嘗不出科技與狠貨，口味不比餐廳的差，且品質十分穩定，“對於獨居打工人來説很方便、很安心”，小白這樣告訴記者。

諸如此類消費行為的改變，預示着火爆一時的預製菜近年來迎來了新的嬗變，面向家庭的C端市場正在興起，而面向連鎖餐飲的B端市場因為層出不窮的食品安全問題，發展正在受到限制。

採訪中，記者瞭解到，在預製菜行業有一個數據，即B端市場的份額為80%，其餘的20%被C端佔據。B端市場基數大，但一系列食品安全問題被曝光，加之顧客對預製菜的牴觸心理，發展正趨緩。而C端市場似乎正在成為下一個藍海。

食品業內人士邱海洋告訴記者，B端市場的發展曾一路高歌，並被多地作為重點產業發展。但是因為多種原因尤其是食品安全問題，其發展正在減速。相比之下，C端卻以藍海的姿態獲得了更快的發展速度。有調查報告顯示，到2025年，國內預製菜市場規模將突破8300億元，其中C端市場規模佔比將從兩成上升到三成。

這種變化也直觀體現在了預製菜上市公司的業績上。聖農發展在剛剛披露的三季度業績預告中表示，在公司整體業績下滑的情況下，C端卻在逆勢增長。預告稱，聖農發展在C端不斷髮力，持續推出新品嘟嘟翅、脆皮炸雞等多個爆款產品，1-9 月C端收入累計同比增長接近 20%。

預製菜怎樣走進中國家庭？

預製菜B端先行，C端加速在後。疫情之後，C端獲得了新的發展紅利。一些家常飯菜如燒麥、辣椒炒肉、新疆烤包子等以預製菜的形式紛紛走入家庭端。隨着工作和生活的節奏不斷加快，面向C端的預製菜為人們快捷省時在家吃上口味不錯的菜品提供了極大便利。

艾媒諮詢發佈的《2024年中國新春年菜消費市場研究報告》顯示，面向C端的預製菜火爆，新品牌不斷出現，甚至帶有節慶性質的年菜產品逐漸受到消費者關注。這種變化也使傳統預製菜企業不斷加大C端市場的業務發展，一批主營C端市場的預製菜企業也紛紛湧現。

食品行業專家、友聲譽品牌諮詢創始人楚學友在接受《環球時報》記者採訪時表示，2020年疫情發生後，因為物理隔離的原因，很多消費者選擇購買預製菜在家中加工食用。他説：“預製菜走入家庭，加工製作便利，成本遠低於在外就餐，使得C端預製菜成為當時餐飲業發展的一股潮流。”

邱海洋説：“近幾年來，媒體對預製菜領域的食品安全問題進行了集體曝光，消費者越來越牴觸在飯館吃到預製菜。有‘鍋氣’現炒的飯館受到他們青睞。”不過邱海洋並不認為B端市場和C端市場正在形成“蹺蹺板效應”，兩者此消彼長。他説：“我不認為市場在兩極分化。因為B端市場仍然佔據着預製菜市場的大頭，只不過增長越來越慢；在C端，有一些產品確實越來越受歡迎，形成藍海，但這片藍海到底多大，目前還沒有一個清晰的趨勢。”

楚學友認為，所謂B端市場“塌房”可能跟使用預製菜佔比最多的中小型餐飲市場的整體發展息息相關。他説，這幾年主打預製菜的中小型餐飲企業經營情況下降明顯，這些企業的存活期越來越短。與此同時，消費者更傾向於從超市買預製菜回家加工，選擇去全家等便利店買盒飯的也越來越多，這其實是消費者餐飲需求升級的表現。

如何迎接C端市場這片藍海？

在邱海洋的眼中，儘管前景光明，但C端市場其實也並不好做。品質提升難度大，成為其中最主要的原因。

在激烈的市場競爭中，楚學友説，C端市場的預製菜企業需要在還原度上不斷提高口感、味道等，要讓消費者在家裏加工後“吃起來跟飯館差不多”。楚學友認為，C端的預製菜發展空間跟預製菜還原能力密切相關，還原越好，越受市場歡迎。

邱海洋也認為，企業一定要站在消費者的角度上，首先保障食品安全問題，另外要在口味、營養上不斷去滿足消費者的要求，這樣才能為C端市場的進一步開拓奠定基礎。

業內人士指出，目前在中國，預製菜企業對C端消費市場開發有限，市場滲透率較低。在日本，2021年時預製菜的滲透率已經達到60%以上‌。相比之下，‌2021年中國預製菜的滲透率僅有10%左右‌，這表明中國的預製菜市場仍處於起步階段，未來增長空間巨大‌。

廣東省食品安全保障促進會副會長、食品產業分析師朱丹蓬告訴《環球時報》記者，隨着近兩年的行業發展，C端推廣被視為預製菜品牌化至關重要的一步，中國預製菜發展的必經之路應是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規模效應，但品牌效應則需通過C端打造。因此，同時發力將是未來預製菜發展的核心方向。

國外預製菜在功能和技術上下功夫

打開“預洗沙拉用什錦葉菜”和“黑椒雞胸肉”包裝，隨手撕幾下，擺出一盤雞肉沙拉。用烤箱烤好“冷凍蘋果派”，微波爐熱好“冷凍肉丸”和“水煮西藍花”“北海道蒸南瓜”，再手忙腳亂洗幾個小西紅柿，沙拉里放幾個，飯盒裏塞幾個，短短10分鐘，營養豐富的早飯和便當就同步搞定了。這便是日本上班族伊藤綾香一個早晨的日常。

日本將速食菜、冷凍食品、凍幹食品、預切蔬菜水果和熟食等都歸為“調理食品”，也就是已經完成烹飪或加工，消費者只需在家中簡單加熱或裝盤即可食用的食品。記者有時早餐會衝一份凍幹湯料。很輕的湯料加入熱水能迅速變成一碗內容豐富的濃湯，沒有任何化學添加劑，味道也可以打滿分。前不久日本米荒的時候，記者還購入了速食米飯，味道和現煮的米飯也沒有差別。

上世紀60年代，隨着家用冰箱全國普及率超過50%，日本預製菜開始走進老百姓家中。在日冷、味之素等龍頭企業推動下，日本預製菜的品類不斷擴充，日本預製菜品類數目從1973年的365個增長到1991年的2192個。

據《日本經濟新聞》報道，在新冠疫情影響下，預製菜作為外出就餐的替代品開始在日本家庭中站穩腳跟，2022年，市場規模創下歷史新高。

日本海洋有限公司的一份報告顯示，日本的調理食品市場預計將從2023年的81.4億美元增長到2032年的116億美元，涵蓋即食早餐/麥片、即食湯和小吃、烘焙食品、肉類和家禽等各類食品。忙碌的現代生活方式、消費者重視時間效率的傾向和日益嚴重的老齡化現象，推動了這個市場的迅速發展。各大公司開發出多種多樣的產品，並逐漸成為家庭烹飪的必需品。

日本預製菜在操作和烹飪便捷性上也不斷提升。味之素1972年推出水餃後，不斷進行產品升級，其煎餃產品目前已實現不需加水、加油即可實現烹飪。此外，為了滿足當下社會消費者的多樣化細分需求，各家食品公司還致力研發以“一人食”為中心的主食產品，推出了將白米和肉菜拼在一起的便當。

在產品發佈方面，美國是北美地區推出預製餐的最大市場，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。為素食者提供的植物型飲食以及支持體重管理的產品在美國深受歡迎。

當然，這類食品在節省時間和經濟成本的同時，不可避免地會存在使用添加劑、營養流失等問題。為此，廠家在技術層面不斷改進。日本冷凍食品協會聯合企業大力宣傳冷凍技術，聲稱口味不輸明火烹製。一家大型食品公司將冷凍蔬菜與蒸煮蔬菜的營養成分對比後表示：只要技術過硬，冷凍後營養非但不會過度流失，部分冷凍蔬菜甚至比傳統烹飪方式營養保留得更多。

隨着消費者對更健康、更可持續的預製菜的需求日益增長，宣稱不添加糖和不含反式脂肪的預製產品越來越受歡迎。凍幹技術等最新技術的運用，也讓原料表也越來越簡單幹淨。日本家庭食材配送公司推出了面向低齡兒童家庭的“調理食品優惠套餐”，配餐公司專門推出面向養老機構的“預製便當”。