朱毅：菜市場“代炒”，炒出餐飲“斜槓”活力

有人説，菜市場是地方文化和煙火氣的重要載體，去一個地方但沒逛當地的菜市場，不能真正算是“去過”。就在菜市場裏，“代炒”近期正成為一門愈發紅火的生意。這種消費者把剛在菜市場買好的菜交給“代炒”檔口，再按菜式付上幾元到十幾元不等的手工費，不一會兒就可以把現炒飯菜帶回家的模式正越來越受到年輕人追捧。

其實，“代炒”並不是新鮮事物。早在30年前“代炒”就是南方菜市場裏的日常，但始終古井無波、不温不火。國外也大同小異地存在着類似服務，如新加坡的食閣、日本的即食廚房，歐美菜市場中集中加工攤點也很常見。這些服務往往還備有餐桌椅，供市民現場“開餐”。

突然爆火的菜市場“代炒”未來前景如何？短期來看，這一服務更可能繼續以局部存在的形式發展下去。畢竟“十里不同風、百里不同味”，菜場代炒和入户代炒類似，都是高度個性化的升級服務，規模化反而可能令其失去獨特魅力。

當然，隨着科技的飛速進步和資本市場介入，“代炒”服務也存在迎來前所未有發展機遇的可能。一來本就處於薄利多銷狀態下的地方餐飲連鎖可能瞄準這一領域，用相對低廉的拓店成本提供更有保障的服務；二來如果大體量、高技術的資本入場，將智能炒菜機器人引入“代炒”競爭，那麼這一服務模式的生產效率、成本控制和標準化用户體驗都將得到大幅提升，甚至發展為一種規模化的公共服務方式，如外賣和超市的平價食堂，成為城市人羣三餐的常見選項。

當然，菜市場“代炒”服務要想規模化發展還有一系列問題亟待解決。行有行規，對“做菜”的要求當然要比隔壁“賣菜”的嚴。經營餐飲業至少需要營業執照、餐飲服務許可證、食品衞生許可證、排污許可證、消防許可證等。在各類許可外，場地的消防安全是首要問題。《中華人民共和國消防法》第二十一條規定，商場、集貿市場等公眾聚集場所禁止吸煙、使用明火，特別是一些設施陳舊、管理不善的老舊菜市場，消防安全問題尤為突出。其次，“代炒”檔口的環境衞生問題也值得關注。雖然不少人選擇“代炒”的原因之一就是食材安全有保障，但“代炒”的廚房是否明廚亮灶、廚餘如何處理等依然是影響食品安全的重要因素。

對此，立法、監管等部門與菜市場、檔口等行業主體應一起探討舉措，形成各方合力讓“代炒”規模化、健康化發展。第一，有關部門可以加強相應的法規建設，明確菜市場“代炒”服務的經營範圍和監管要求，在鼓勵行業發展和消除監管盲區間找到平衡點；第二，可以加強行業自律和誠信體系建設，推動“代炒”服務行業成立行業協會或聯盟；第三，可以引進相關先進技術和管理經驗，加強幫扶，如新加坡每年對小攤販進行測評，要求餐飲小攤販把衞生等級證書貼在消費者一眼就看得到的地方，並提供技能發展基金；第四，可以將此次“代炒”走紅作為契機，促進菜市場軟硬件建設，如設立“代炒”區域專門管理，既降低了監管成本，也為消費者找代工提供了便利，實現“菜籃子”到“菜盤子”的無縫銜接。

在商業之外，“代炒”同時也有着不少值得挖掘的價值，帶來“斜槓”般令人意外的多元與跨界效果。在國外，有菜市場逐步發展成集市或市集，成為遊客打卡點的先例，獨具地方特色的“現買代炒”正是集市重要標籤之一。可見，“代炒”在其便利性的表象背後，也藴含着與周邊商業設施、旅遊資源多元化融合，形成獨特商業生態的潛力。

“代炒”對於提高社區服務水平、建設人氣更旺的社區環境也有促進作用。無論是此前登上“熱搜”的社區超市平價食堂，還是菜市場“代炒”，二者的共同點都在於新鮮熱食、現煮現做、“鑊氣”十足、性價比高，都以“+”服務的融合之道為內涵。如果社區平價食堂與“代炒”攜手，將助力社區朝着鄰里餐飲轉型升級，有助於打造高端、便捷、智慧的社區鄰里中心，在網絡時代重拾鄰里之間的歸屬感、信任感和安全感。

民以食為天。“代炒”的走紅雖然讓人意外，但它的“斜槓”屬性為餐飲業注入了新鮮的發展活力。只要後續做好各方面完善工作，“代炒”所能創造的成績值得期待。也相信未來會有更多意料之中和意想不到的行業“斜槓青年”能夠加入進來，共同推動餐飲行業的創新和發展。（作者是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）