廚房“油煙”3天就傷肺，做飯時該怎麼辦？

中國人的飲食，大都離不開廚房裏的“煙火氣”，煙火氣其實就是烹飪油煙，煎、炒、炸等各種方式，帶來美味佳餚的同時，也會讓身體受傷。

來自復旦大學的一項新研究發現，吸入烹飪油煙僅3天，就能誘發肺部炎症，導致胃腸道功能紊亂；持續7天的暴露會破壞腸道微生物羣。

《生命時報》結合新研究以及專家觀點，告訴你油煙是怎麼傷身的，並教你如何降低健康風險。

接觸油煙3天肺部就發炎

這項實驗中的油煙，由復旦大學的烹調油煙形成與暴露設備（COFFEE）產生，研究者選用了加熱大豆油，加熱過程中，油温保持在200°C左右，產生的PM2.5濃度為23~30mg/m3。

為模擬人類短期暴露於油煙的情況，研究者將實驗小鼠連續14天暴露於油煙中，每天2次，每次持續30分鐘。

COFFEE設備

僅3天的暴露，研究者就觀察到小鼠體內炎症標誌物的水平變化：不只侷限於肺部，還在腸道組織中觀察到了其升高。暴露時間延長，腸道的損傷也越來越明顯。第7天，腸道脂肪表現出嚴重的解離，與炎症性腸病的臨牀症狀一致。

第14天，研究者觀察到腸道脂肪細胞的聚集，説明腸道可能出現了適應性改變。

以往還有多項研究都在提醒人們，提防烹飪油煙帶來的危害：

發表在《中華流行病學雜誌》的研究納入2019~2020年中國居民慢性阻塞性肺疾病監測中37164名女性數據，結果顯示：2019年我國40歲及以上女性中，有83.9%每天做飯，女性自報烹飪油煙暴露率為81%。

《美國高血壓雜誌》曾發表文章稱，經常浸染在炒菜產生的油煙，或燒柴、燒煤等固體燃料煙霧中，會升高血壓，增加頸動脈粥樣硬化風險。

《中華老年醫學雜誌》上的研究發現，油煙中的高濃度多環芳烴類化合物，會增加風濕性關節炎的風險。此前也有研究發現，多環芳烴類化合物暴露與高血壓、心臟病和抑鬱症有關。

油煙太大，全方位傷身體

國人烹飪素來喜歡用油較多，尤其北方不少地區習慣爆鍋、熗炒。

北京營養師協會理事、中國註冊營養師於仁文説，油温越高，油煙越大，其中含有的有害成分就越多，給人體帶來的健康危害也就越大。

讓呼吸道受損

油煙中含大量細顆粒物（PM2.5），四川大學華西醫院呼吸病學研究室的實驗顯示，做飯前，開放式廚房的PM2.5最高為18，炒菜過程中最高可飆升到999。

PM2.5易進入肺部，能引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長期吸入還可能導致慢性阻塞性肺病。

引發心腦血管疾病

油經過度加熱會產生多種脂肪氧化物，這些氧化物可引發心腦血管疾病。

特別是中老年人，他們本身血管裏可能有動脈粥樣硬化斑塊，再長年累月地受油煙刺激，會加速血管疾病進展，更易出現心梗、腦卒中等。

增加患癌風**險

北京朝陽醫院綜合科主任醫師王曉娟表示，食用油會隨加熱升温產生有害成分。

多環芳香烴、雜環胺、苯並芘，均屬世衞組織癌症研究機構公佈的“1類致癌物”；丙烯酰胺被列為“2A類致癌物”。

加速皮膚衰老

烹飪油煙會附着於烹飪者皮膚上，久而久之使皮膚變得鬆弛、粗糙、失去彈性。

出現油煙綜合徵

廚房油煙會使烹飪者出現食慾減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀。

需要做飯的人怎麼辦

雖然知道油煙傷身體，但大部分人生活中離不開炒菜、做飯。如果烹飪不可避免，可以採取以下措施儘可能減少油煙。

選擇多元烹飪方式

多采用蒸、煮、燜、燉、焯、燙、汆等方法，減少油煙的同時，短時、低温烹調對食材營養成分的破壞更少。

必須用油時，儘量減少用油量，可選水煎方法，先用油將食物微煎、增加香味，接着加入熱水並蓋上鍋蓋，用蒸氣導熱，將食物烹熟。

讓炒菜油温低一點

若鍋中的油還未加熱至冒煙，温度不超過200攝氏度，此時放入菜，油煙少且能減少高温對食材營養的破壞。

如果鍋中油温過高，可先熄火降温，稍後再炒。

謹慎選擇日常用油

不同種類的食用油煙點（即食用油開始冒煙的温度）各異，產生油煙多少也不同。

日常炒菜主要有兩種選擇：選煙點高的油，如大豆油、精煉菜籽油；選用油酸含量高的油，油酸化學性質穩定，耐煎炸、不易氧化變質，如高油酸的花生油等。

應避免使用存放時間較長、過期或反覆油炸過食物的油。尤其是反覆使用的油，含較多有害物質。

用好各種烹飪工具

選用功率合適的抽油煙機，安裝時需靠近灶台，不能過高；使用時，在炒菜前後多開10分鐘；平常定期清洗，保證排煙順暢。

多用微波爐、電飯煲、電烤箱等工具，減少油煙產生。

炒菜時可選擇KP95型口罩，阻擋PM2.5通過呼吸進入體內。

保證通風，儘量避免在密閉空間炒菜。

勤刷鍋，以免重複用鍋時，附着在鍋表面的油脂和食物殘渣因再次加熱產生大量油煙。