天冷了，飲食宜忌要記清｜科普時間

“趁熱吃”為何不科學

*問：*天冷了，大家更想吃口熱乎的，熱湯、熱飯、剛出鍋的熱餃子……為何説“趁熱吃”不健康呢？

*馬冠生：*喜歡喝熱茶、熱湯的人需要注意，吃太燙的食物會增加食管癌的發生風險。食管癌發生的風險因素包括吸煙、飲酒、嚼檳榔、體質量指數（BMI）過高，以及喝温度過高的湯、茶水、飲料等。

《中國居民膳食指南（2022）》中有明確建議：喝水的温度不宜過高，人體口腔和食管表面黏膜的温度一般為36.5~37.2攝氏度，建議飲用水的適宜温度是10~40攝氏度。

一般情況下，火鍋底湯的温度可達120攝氏度，剛沏的茶温度在80~90攝氏度，剛出鍋餃子、麪條的温度是70~80攝氏度。剛從熱湯汁中撈出來的食物，最好先放3~5分鐘再食用。喝水之前可以用手感覺一下水杯的温度，感覺微微發熱而不燙手時，水温與體温接近，比較適合飲用。

醬菜和醃菜最好少吃

*問：*天氣轉涼，各種醬菜、醃菜紛紛登場。長期吃這些醃製菜，會對健康產生哪些影響？

*馬冠生：*醃菜含鹽量高，吃鹽過多不利於健康，因此，醃菜要儘量少吃。

蔬菜經過醃製，所含的維生素C大都被破壞，因此醃菜不能代替新鮮蔬菜。切不可讓醃菜成為餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可。

研究表明，醃菜含鹽量高，經常食用醃菜會升高血壓，加重心臟和腎臟的負擔；刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎，進而增加胃癌的發生風險；增加消化系統潰瘍、結石，以及結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

“圍飲食”關乎三餐安全

*問：*飲食安全需要關注的不只有食物，“圍飲食”範疇裏還有哪些需要特別留意的地方？

馬冠生：“圍飲食”範疇裏包含的內容很多，要確保飲食安全，以下幾點需要特別留意。

第一，保持清潔。觸碰食物前要洗手，準備食物期間也要洗手。處理完生肉、雞蛋後要及時洗手，然後再去處理其他食物，以免交叉污染。

第二，生熟分開。生的肉、禽、海產品及其汁水可能含有致病微生物，處理時要用專用的刀和案板。生熟食物使用的器皿也應有所區分，避免相互接觸。

第三，食物要完全做熟。適當烹調可殺死食物中幾乎所有的微生物。烹調食物到達70攝氏度有助於確保安全。

第四，剩飯剩菜不宜存放過久，食用前要熱透。冰箱不是保險箱，在冰箱中存放食物，其中的微生物也會緩慢繁殖。在冰箱中存放的剩飯剩菜不宜超過3天，同時儘量減少重複加熱的次數。建議給剩菜剩飯貼上小標籤，標記存放的時間。此外，每次做飯時應儘量按照就餐人數和飯量準備食物，減少剩飯剩菜的產生。

文字：王建影