文化中國行丨當節氣遇上非遺：“小”得即圓滿 “雪”落不知寒！今日小雪 “臘味”相逢

“莫怪虹無影，如今小雪時。”今天，迎來小雪節氣，這是二十四節氣中的第二十個節氣，也是冬季的第二個節氣。天氣寒冷，降水形式開始逐漸由雨變為雨夾雪或雪，由於此時“氣寒而地未寒”，所以下雪的次數不多，雪量也不大，故稱之為小雪。

“冬臘風醃，蓄以御冬”，因天氣乾燥，民間很多農家會選擇在此時醃製臘味，將多餘的肉類用簡易方法進行存儲，經過醃製後做成的香腸、臘肉等，肥而不膩又風味獨特。

在浙江金華，有一種醃臘肉製品，以鮮豔的色澤、獨特的芳香、誘人的風味、美觀的外形，即色、香、味、形“四絕”而聞名天下，這便是金華火腿。

金華火腿始於唐宋，歷史悠久。2008年，金華火腿醃製技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

四季分明的亞熱帶氣候，獨特的地理環境，造就了金華火腿獨特的火腿醃製工藝，而金華種豬“兩頭烏”因體型大小適中，骨細、皮薄、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿成為金華火腿醃製的特有原材料。其鮮腿必須爪白、腳直、腿形完好無損，只重在6～7.5公斤之間。

金華火腿醃製工藝精細複雜。立冬至第二年立春期間進行低温醃製，此後中温脱水、高温發酵等工序更為精細繁複，入伏後才出香成熟。其形狀的製作就有削、割、修、壓、絞、敲、棒、拍等多道工序。火腿形如竹葉或如古樂器“琵琶”，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮美，令人垂涎。最難能可貴的是金華火腿在自然温度下能夠貯存三四年之久仍能保持原有品質。

金華火腿以金華的獨特豬種“兩頭烏”為原料，經過一千多年的發展，在長期醃製實踐中，不斷改進、創新、積累，形成一整套低温醃製、中温脱水、高温發酵的獨特醃製工藝。主要工序有修胚、削骨、醃製、洗曬、發酵、上架發酵、調節小氣候、修正等。

我國以火腿為原料的菜餚多達幾百種，風味獨特，歷代作為高檔肉食品、營養品和高檔調味品入菜。金華火腿不但風味獨特且營養豐富，富含蛋白質、鈣、磷、鐵及十八種氨基酸等。其中11種為人體必需氨基酸是人類機體無法合成的。“火腿有和中、益腎、養胃氣、補虛勞、生津、益血脈、因骨髓、壯陽。”《中藥大辭典》、《中國醫學大辭典》、《藥性考》、《本草綱目拾遺》等許多醫經、藥典上都有火腿的藥用功效及藥用方法，其中多處引用金華火腿。

千年的歷史傳承，醖釀了金華火腿獨特的醃製工藝和豐富的飲食文化、民俗文化，在民族文化的寶庫裏留下動人的篇章。

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中國藍新聞編輯 季元愷 設計 傅晶晶 武文弢

（本文綜合新華網、金華博物館）