新華網財經觀察丨小火鍋 大乾坤
新華網北京12月9日電 題：小火鍋 大乾坤
新華網記者 周凱 李童
一口直徑6米的超大火鍋，周圍是24個小火鍋，分別對應二十四節氣，吸引了許多參觀者駐足。這是記者在第二屆中國國際供應鏈促進博覽會（簡稱鏈博會）期間的“川渝火鍋產業供應鏈促進活動”現場看到的場景。
2024年11月27日，在第二屆中國國際供應鏈促進博覽會上，川渝火鍋產業供應鏈展區展示了一口直徑6米的超大火鍋。新華網記者 李童 攝
來自川渝兩地的近百家企業展示了底料、調味品、食材以及餐廚廢油回用等火鍋全產業鏈產品。不少參觀者感嘆，火鍋這一細分飲食品類背後竟有規模可觀的供應鏈市場。
艾媒諮詢發佈的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，2023年，中國火鍋行業市場規模已達5966億元，預計2025年將增長至6689億元，市場規模持續擴大。
一份小小的火鍋究竟如何“鏈”出大產業？
小火鍋有大乾坤
從葱、蒜、花椒、桂皮等農產品原料，到香油、底料、蘸醬等調味品，再到毛肚、牛肉等食材……記者參觀鏈博會川渝火鍋產業供應鏈展區，如同翻開了一本火鍋百科全書。
把食材夾到沸騰的湯中燙熟即可食用，火鍋看似烹飪簡單，卻大有乾坤。
“您吃一份火鍋，從底料、食材到食品加工機械，供應商粗略算下來得30家。”重慶火鍋協會一位負責人對記者説。
一鍋容四海，五味煮八鮮。熬製火鍋底料，需要的農產品、香料多達幾十種；從蔬菜到肉類、海鮮，所有食材都可以燙。
2023年8月23日，消費者在重慶三洞橋風情街吃火鍋。新華社記者 王全超 攝
在超大火鍋旁邊是“彭水晶絲苕粉”展台。地處武陵山區的重慶市彭水縣，出產的紅薯產量大、口感好，過去由於品牌、銷路等原因，好產品賣不出好價格。但和火鍋“鏈”接後，身價倍增。記者瞭解到，近年以來，當地將紅薯加工成專供火鍋的“晶絲苕粉”，成為不少火鍋店的“爆品”食材。
品嚐熱氣騰騰的麻辣火鍋，往往需要配飲相關飲品，以去油膩、降火氣、護腸胃。為此重慶綦江區引入企業生產豆奶飲料、秀山縣依託山銀花原料推出涼茶……火鍋產業鏈的延伸又推動了飲品產業的發展。
小小火鍋就這樣“鏈”起了一二三產業。近年來，這條鏈仍在不斷延伸。
2023年12月6日，重慶市合川區的重慶湯嫂食品有限公司，工人們在包裝車間將火鍋底料裝盒。新華社記者 儲加音 攝
山林間、屋頂上……五花八門的場地都可成為火鍋店開設場地，手機殼、明信片、冰箱貼等火鍋文創產品創意十足……在川渝兩地，一家火鍋店帶火一條街並不鮮見，火鍋周邊產品也深受遊客喜愛。火鍋不但形成了網紅美食經濟，也助推了城市文旅產業。
在重慶市九龍坡區周君記火鍋食品工業園，遊客可參觀火鍋底料生產線，瞭解火鍋歷史文化，品嚐“新鮮出爐”的火鍋底料。作為國家4A級景區，周君記體驗園每年接待遊客約30萬人次。
“近期企業正和重慶三峽博物館合作，將企業工業旅遊項目升級為火鍋主題博物館，讓遊客市民沉浸式、全方位瞭解火鍋背後的產業鏈條。”周君記公司負責人説。
2024年11月29日，遊客在周君記火鍋食品工業園體驗火鍋底料產品。新華網記者 周凱 攝
“火鍋版圖”持續擴大
起源於民間街頭食物的川渝火鍋，從一個小範圍的飲食方式逐步蔓延到全國，如今已成為川渝美食文化的重要元素。《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》顯示，在火鍋口味偏好上，川渝系火鍋最受消費者歡迎，佔比達58.60%。
川渝火鍋為何能如此圈粉？
近年來，口味愈發穩定是川渝火鍋在不同地區都廣受青睞的必要條件。底料的標準化生產能夠讓火鍋的原汁原味抵達多數消費者。
走進重慶市綦江區重慶壹合食品有限公司，自動化生產線上，花椒、八角、幹辣椒、牛油等多種原料經炒鍋炒制，再輸送到包裝線上快速封裝成一袋袋火鍋底料，最終運往全國近3萬家連鎖餐飲店。在企業展廳，不同辣度、香型的數十種火鍋底料讓人目不暇接。
2024年11月12日，重慶壹合食品有限公司的火鍋底料自動化包裝線。新華網記者 周凱 攝
“各地消費者口味不一，每個客户也追求獨特的味道，產品需要差異化。同時，我們也要讓客户輕鬆開店，產品又需要標準化。”該公司負責人莫蓉説，通過為客户定向研發火鍋底料、蘸料等調味品，公司已開發出1萬多組配方，年產脂香型、清真型等口味的火鍋底料約5千噸。
隨着產業鏈升級，火鍋店飛速擴張，火鍋產業規模持續擴大。
2024年11月12日，斌憨憨食品科技(重慶)有限公司智能化生產線。新華網記者 周凱 攝
“過去火鍋店口感依賴廚師經驗。現在通過標準化研發、生產底料和食材產品，我的線下門店只需要員工根據要求加工好底料、食材即可，我們全國任何一家店味道都是統一的。這也是我們能夠經營2千多家連鎖店的原因。”湖南大斌家食品有限公司負責人王舫説。
據王舫介紹，這兩年企業又在重慶市綦江區投資建設斌憨憨食品科技(重慶)有限公司從事火鍋調味品、肉製品智能化加工，實現了火鍋全產業鏈經營。
除了趨於穩定的口味外，食材的新鮮度決定了火鍋口感的品質高低。如今，便利的物流為新鮮食材送往全國提供了有力保障。
重慶北站，一列滿載着毛肚、牛肉、肥腸、雞爪等各式火鍋食材的高鐵列車凌晨4點30分出發，上午9點即可抵達鄭州，而以往通過汽車冷鏈則需要24小時。據瞭解，鄭渝高鐵貨運列車每天從重慶和鄭州雙向對開，業務開通近半年來，日發運量已突破15噸。
發源川渝、遍及南北，得益於產業鏈、供應鏈的不斷迭代健全，火鍋產業的“地理版圖”持續擴大，市場空間廣闊。
本屆鏈博會期間，川渝兩地還舉辦了中國（川渝）火鍋產業國際推廣大會。巴基斯坦、洪都拉斯、馬爾代夫等國代表，在會上向中國企業推介了當地辣椒、蝦等產品，並表示火鍋在與旅遊相結合方面也具有潛力。
川渝火鍋正藉助產業鏈供應鏈國際化，加快出海步伐。重慶劉一手餐飲管理有限公司相關負責人告訴記者，公司已在20多個國家和地區建有連鎖火鍋店80多家，“以前海外連鎖店的底料和主要食材來自國內，現在當地的供應鏈也開始完善，受到外國消費者的歡迎，生意都很紅火。我們還在部分國家建了底料加工廠，主要面向各大商超進行零售，供不應求。”
仍需“鏈”好功夫
記者調研發現，火鍋上下游產業鏈長、拉動消費效應明顯，面對餐飲和消費市場多元化、個性化發展趨勢，火鍋產業高質量發展仍有行業小散弱、科研力量不足、廚餘垃圾處置等難點需要克服。
“火鍋產業雖然市場規模大，但是競爭十分激烈。”一位火鍋底料生產企業負責人告訴記者，生產火鍋底料的企業太多，市場份額佔比都不高，往往一個新產品研發出來後，很快就有眾多企業模仿。
當前中國餐飲行業以非連鎖中小商户為主，業內人士認為，連鎖化發展空間廣闊，規模化、標準化、智能化相輔相成。從門店看，以個體户為主的社區火鍋店雖然為消費者提供了更多口味選擇，但成規模的企業才能發揮產業鏈帶動作用、保障食品安全，目前大型連鎖火鍋企業仍然不多，行業整合升級仍需發力。
隨着生活水平的提高，健康、便捷成為火鍋產業新方向。王舫、莫蓉表示，創新仍是火鍋企業制勝法寶，隨着中央廚房建設成為大勢所趨，需更加重視科研投入、制定標準，針對不同消費羣體開發出口味多樣、更加健康的產品。
此外，火鍋廚餘垃圾產量大，如何實現變廢為寶，是行業健康發展的重要課題。此次鏈博會川渝火鍋產業供應鏈展區上，四川利興龍環保科技有限公司帶來了最新技術設備和應用場景：通過自主研發的創新菌種“噬污酵母”，可將餐廚垃圾轉化為工業酒精、飼料添加劑、工業毛油等高附加值產品。