日本人離不開發酵食品

在名古屋一家傳統店面，一名身穿和服、頭髮梳得一絲不苟的服務員端上一盤壽司，其米飯呈現紅褐色，味道略酸，但並不刺激。細問之下才知道，這是日本的紅醋壽司。日本人的飲食離不開發酵食品，而紅醋可以説曾是日本發酵食品的代表，正是它的流行才促成壽司在全日本的推廣和發展。

紅醋壽司不常見

醋據説是世界上最古老的調味料。坐落在日本中部地區愛知縣半田的味滋康博物館，分為大地之藏、光之庭、風之迴廊和時之藏等展區，完整介紹了19世紀初的釀醋過程。在半田經營釀酒坊的味滋康初代創始人中野又左衞門將釀酒過程中剩餘的酒糟作為原料，開始了酒糟醋的製造。酒糟在經過兩三年的充分沉澱後，變成紅褐色。加水溶解，便形成紅色的液體，即為酒糟醋，也被稱為紅醋。據瞭解，日本民眾自古就喜愛以大米為原料釀製的米醋，當時的壽司使用了昂貴的米醋，只有江户（今東京）一帶上流社會吃得起，而中野又左衞門製造的紅醋價格低於米醋，質地甘甜鮮美，非常適合烹製壽司，因此好評如潮。可以説，紅醋的流行不僅揭開了味滋康這家企業的輝煌歷史，也大大推動了壽司在日本的普及。味滋康博物館裏再現了活躍於江户時代、長達20米的“弁才船”，遊客可以通過甲板上播放的視頻，體驗從半田運醋到江户的艱辛過程。

不過，現在的紅醋價格不低，一瓶3000日元（1000日元約合47元人民幣），因此紅醋壽司在日本也不常見。

作為日本代表性伴手禮的清酒，同樣也是發酵而成。當時知多半島的酒很受歡迎，作為其中心地的龜崎自然也繁榮起來，尤其是“敷島”品牌的製造商伊東合資公司，是龜崎的核心酒窖。2000年，伊東合資公司停業。第九代傳人伊東優本是一名IT公司職員，爺爺去世後深感家族企業文化的重要性，前幾年決定擔起重任。如今，“伊東合資”以“原樣傳承”為概念，轉變成為一個食娛空間，旨在傳遞日本的酒文化。

在公司的老酒坊，伊東優熱情地邀請《環球時報》記者品嚐公司生產的清酒。奇特的是，伊東先生給我們配的是味噌，喝一口清酒，再嘗一口味噌，感覺醬香慢慢在嘴裏瀰漫開來，抵消了酒的辛辣味道。值得一提的是，酒糟只是釀酒過程中的副產品，前面提到的中野又左衞門的家業本是釀酒坊，因此酒糟很容易獲得。

發酵食品分四類

日本的發酵食品可謂多種多樣，大體可分為四類，包括酒精飲料、非酒精飲料、小菜和調味品。酒精飲料不用説了，主要包括日本清酒、燒酒，非酒精飲料包括日本甜酒，小菜包括醃菜和納豆等。

傳統的日式料理基本構成是“一汁三菜”，其中“一汁”指的是味噌湯，“三菜”是一份主菜及兩份副菜，另外主食米飯及少許漬物（醃菜）也是必備的。日本醃菜歷史悠久，據記載，在日本石器時代後期的繩文時代就出現了發酵製作的魚醬，這也是日本最古老的發酵食品。江户時代以後，“醃菜文化”得以在日本全國推廣，成為深入人心的傳統食物。醃菜五顏六色，看起來清新爽口，再配上一碗香噴噴的白米飯，喝一碗濃郁的味噌湯，讓人十分滿足。有日本人認為：“生活中如果少了醃菜，感覺根本無法生存下去。”在愛知縣還有一座供奉日本“醃菜之神”的萱津神社，每年8月21日該神社舉行盛大的祭典，日本各地的醃製品從業者都會趕來參加祭拜。

普通一餐如此，高端食材同樣離不開發酵食品。福井縣的越前蟹馳名日本，是唯一進貢皇室的螃蟹，黃色標籤是其品牌標誌。記者在福井縣品嚐了越前蟹，廚師搭配的調料，是特調的醋汁，把蟹腿肉往裏蘸一下，蟹肉的鮮美凸顯，而且略帶一絲甜味。其他像刺身醬油，可與生魚片和壽司一起食用，還可製作鰻魚蓋飯。“日式甜料酒”則被稱為“日本料理的支柱”。東京農業大學教授、發酵食品研究專家前橋健二總結説，西方常見的調味品如各種醬汁和湯料，是從多種食材中提取出鮮味後濃縮製成的，日本的調味料則是從一種或少數幾種原料中，通過發酵激發出鮮味和複雜的味道。儘管和食的烹飪方法相對簡單，卻能擁有複雜、多層次的味道，“可以説，是發酵造就了日本菜的美味”。

“用眼睛享受美食”

日本人喜愛發酵食品，一方面與其自然環境有關，像記者到訪的愛知縣是日本釀造業出貨量最高的地區之一，發酵食品文化的發展得益於木曾川和矢作川豐富的水源，以及大米、大豆和鹽等原材料的易獲得性。當地温暖濕潤的氣候環境非常適合發酵，同時面向三河灣和伊勢灣的地理位置，也方便船運出貨。

另一方面，也與日本特有的養生文化有關。發酵食品中有很多種酶，能夠提高消化能力和免疫力。2013年，日本料理被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產。有研究指出，日本人的長壽與5種食物有關，其中之一就是味噌湯，其原料包括豆、米、麥，把這些原料蒸熟後，再通過黴菌、酵母菌發酵製成。據説德川家康及其軍隊在戰場上所向披靡的秘訣就是味噌。他們把用味噌製作的飯糰作為戰場上的食物隨身攜帶，味噌中含有蛋白質，成為他們的能量來源。德川喜歡紅味噌這個事，很多文獻中都有記載。紅味噌是愛知縣特有的，僅由大豆和鹽製成，普通味噌需要幾個月就能製成，但紅味噌需要兩三年的熟成時間。在平均壽命只有40歲左右的那個年代，德川家康卻活到73歲，味噌被認為是原因之一。

納豆也被認為是日本人長壽的秘訣之一，其食用歷史超過千年。納豆本來發明自中國，煮熟的大豆經過發酵而成，營養豐富，納豆激酶能抗血栓、降膽固醇、降血壓，所以對維護心血管健康很有功效。

將發酵食品作為飲食文化的核心，能看出日本人確實花了“心思”。首先，借發酵食品的健康效果切入市場，符合市場期待健康飲食的需求；其次，發酵食品不同於生鮮食材，它需要加工技術或微生物菌種作為核心，不易被模仿。再次，日本人講究擺盤，始終堅持“用眼睛享受美食”“使用各種餐具”以及“在不同的季節使用不同的餐具”……這些巧思確實值得我們借鑑。