科學家給近萬種食物打分，這兩種最“健康”
既要葷素搭配、營養均衡，還得色香味俱全、少油少鹽少糖，健康的一餐往往從食物的選擇開始就讓人發愁。
不過，美國塔夫茨大學的研究人員近期開發的“食物指南針2.0”系統，可能會為不少人解決難題。他們把近萬種食物分出了“優差生”，按照食物的分值進行選擇，日常飲食或許能拿個健康高分。
《生命時報》邀請專家，告訴你到底怎麼做才算健康飲食。
受訪專家
中國疾病預防控制中心營養與健康所老年與臨牀營養室主任 張 堅
北京協和醫院臨牀營養科主任醫師 陳 偉
本文作者 | 生命時報記者 王思予
本文編輯 | 王冰潔
食物有3個推薦等級
早在2021年，就有研究制定了“食物指南針1.0”系統，此次新研究基於最新飲食健康證據，將其升級為“食物指南針2.0”。
研究者把9273種食品和飲料分為十二大類，分別是飲料，水果，穀物，蔬菜，豆類和堅果，肉蛋類，海鮮，奶製品，脂肪和油，醬汁和調味品，鹹味零食和甜品，以及混合菜餚，從營養配比、食物成分、添加劑、加工程度、特定脂肪、纖維、蛋白質以及植物化學物質等多維度進行打分，以全面反映食物的健康屬性，最終得分從1~100分不等，分數越高代表越健康，得分低的食物通常含有大量添加糖或其他添加劑。
通過具體得分，研究人員劃分了不同食物的推薦程度：
*1.*得分最高的4類食物分別是豆類和堅果（84.9分）、海鮮（82.2分）、蔬菜（78.7分）和水果（73.7分），均超過70分，鼓勵多吃；
*2.*大多數肉類、家禽、蛋類和奶製品、米飯和麪食的得分在31~69，建議適量攝入；
*3.*含糖飲料、奶油及動物脂肪、鹹味零食和甜品的表現最差，得分均小於30，醃肉僅得到6.4分，建議少吃。
接着，研究人員將單個食物納入飲食，對約4.7萬名美國成年人的日常飲食進行打分後發現，整體得分每升高10.8分，可帶來一系列健康益處。
比如體重指數降低0.56，收縮壓降低0.55毫米汞柱，舒張壓降低0.46毫米汞柱，低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）降低1.49毫克/分升，高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）升高1.61毫克/分升，空腹血糖降低0.36毫克/分升。
此外，代謝綜合徵、肺病、心血管疾病、癌症的患病率分別降低了14%、10%、8%和7%。
食物沒有絕對好壞
食物評分在衡量單個食物的營養時具有一定參考價值，但不能簡單地用上述得分作為選擇食物、評判飲食整體質量的依據。而且，食物沒有絕對的好與壞。
分高並非多多益善
得分最高的4類食物中，豆類中的大豆、海鮮富含優質蛋白，尤其是深海魚，富含歐米伽3不飽和脂肪酸；堅果富含維生素E等維生素、礦物質；蔬果中的膳食纖維以及抗氧化成分更是機體不可或缺的營養物質。
這些食物雖然得分高，但也不是越多越好：
一些消化功能偏弱的人過量食用大豆可能會引起腹脹，每天食用25克大豆或相當量的製品即可。
堅果脂肪含量高，吃太多易造成能量過剩，一天一小把就夠了。
蔬果的飽腹感較高，一旦吃過量可能會影響其他食物的攝入，導致能量、蛋白質攝入不足。
同類食物差異大
即使在同一類別中，不同食物的得分也有較大差別。
以蔬菜為例，菠菜、生菜等綠葉菜是“滿分”食物，遠高於土豆、胡蘿蔔等澱粉類蔬菜；漿果類、柑橘類比一般水果的得分高。這是因為，綠葉菜、漿果等均富含維生素、膳食纖維，以及多酚等抗氧化成分，若換成同等重量的澱粉類蔬菜、一般水果，熱量較高且營養成分相對單一。
此外，雖然穀物類的整體得分低，但不少全穀物的得分在70以上，比如芸豆搭配糙米得分高達85。
飲食全面更重要
研究中，米飯和麪食的單獨得分較低，但與蔬菜搭配時，得分會變高。這是因為，米麪在加工過程中流失了不少營養，且機體對碳水化合物的需求有限，攝入過多會造成脂肪堆積，但其提供的B族維生素等微量營養素，無法被其他食物替代，加上蔬菜中的多重營養，整體得分便可升高。
低分未必是“差生”
肉奶蛋等高營養食物的得分較低，很大程度上是因為研究納入的多是蛋奶攝入量大、肥胖人羣較多的歐美人，而肉奶蛋含有較多飽和脂肪、膽固醇，易加重他們的肥胖、腎臟負擔。對國人來説，生活中大可不必追求特定食物，只要把營養“吃夠”就可以了。
飲食應參照《中國居民膳食指南（2022）》，建議每日攝入200~300克穀類、120~200克動物性食物、300~500克奶及奶製品，再根據自身需求酌情增減。不過，加工肉類、含糖飲料、奶油、甜品等“次等生”，長期食用易引發多種健康問題，還是要少吃甚至不吃。
好食物也怕油鹽糖
即使是健康食物，烹飪方式不對，營養價值也會打折扣。比如，水煮蛋、無油煎蛋的得分高於煎蛋卷等雞蛋製品，橙子高於橙汁，紅肉高於醃肉等。
油炸油煎、高鹽高糖、榨汁、醃製的烹飪方式雖能帶來更好的口感，但會流失食物本身的營養，還可能附加很多熱量，給身體帶來負面影響，整體營養價值大大降低。
健康食物也“挑人”
即使是同一種健康食物，由於不同人羣的消化吸收能力不同、腸道菌羣也不一，反映出的效果不同。比起食物評分，更重要的是在做到合理膳食、營養搭配的基礎上，尋找適合自己的食物。
1
肉類不能互相替
如果從低脂、高蛋白的角度來看，海鮮等白肉的營養優於紅肉，但高尿酸血癥、痛風人羣要少吃海鮮。
缺鐵性貧血患者或存在貧血風險的人羣，白肉的血紅蛋白鐵含量或菠菜等綠葉菜的“補血”效果遠不及紅肉，仍需將紅肉、動物內臟等視為最佳“鐵”來源，比如瘦豬肉、牛裏脊肉、動物肝臟、鴨血。
合併肥胖、高血壓、心血管疾病的人羣，不適合吃過多紅肉，補鐵應在醫生指導下通過其他途徑補充。
2
粗糧不是“萬金油”
粗糧含有較多膳食纖維，糖尿病患者可用其替代部分精米白麪，延緩升糖速度，降低血糖波動，但即使是健康的膳食纖維，攝入過量也會增加消化道負擔，影響其他營養的吸收。
因此，粗糧佔到全天主食總量的1/3即可，尤其是合併消化不良的老年人，以免引發或加重營養不良。
3
蛋白也要看體質
奶製品富含乳清蛋白、酪蛋白，均含有人體必需氨基酸，有助維持正常的生長發育、修復，但乳糖不耐受人羣“無福消受”，反而會造成腹瀉，可以用無糖酸奶代替。
此外，腎功能存在異常的人，需要控制肉奶蛋等蛋白質含量高的食物攝入量，以免增加腎臟負擔。
4
烹飪轉換食物性質
雖然有些食物“不太適合”自己，但可通過烹飪使其成為“合適”的食物，比如：
全穀物、豆類不易消化，腸胃弱的人可用壓力鍋或破壁機將其“壓軟打散”，降低消化負擔；
冬季吃生冷水果易腹瀉的人，可以蒸着吃或煮着吃，更易消化和吸收；
高齡老年人或咀嚼能力差的人可將蔬菜、肉類切細絲、切丁或做成餡料，適當延長蒸煮的時間，使其更軟爛。