我們吃培根不夠多，這對經濟是個問題——《華爾街日報》

美國豬肉產業面臨一個難題：其生產的裏脊肉、火腿、香腸和培根遠超市場需求。

從大型加工廠到供貨農場主，整個行業陷入了一場主要由自身造成的困境。生產效率的大幅提升使供給遠超需求。曾以"另一種白肉"為標語的長期廣告 campaign 雖成功觸達消費者，但如今業內部分人士指出，這種將豬肉與價格更低的雞肉直接對比的營銷策略並非最佳方案。

行業人士表示，由於過去過度成功的食品安全宣傳（現已過時且不必要），多數美國民眾仍認為豬肉必須高温烹煮至乾柴難以下嚥的程度。儘管年輕羣體仍在瘋狂消費雞肉三明治和漢堡，但其豬肉購買量遠低於年長消費者，這對行業未來是個危險信號。

各方對解決方案莫衷一是。

部分從業者主張開拓海外新市場，另一些則嘗試將豬肉重新定位為牛肉的平價便捷替代品。還有陣營認為應當引導消費者避免過度烹飪，並通過育種恢復豬肉的脂肪含量。

密歇根州利奇菲爾德小型豬肉加工廠Carnico Foods的斯科特·費裏支持"增肥方案"。他收購鄰近養豬場的伯克希爾豬（脂肪含量更高的品種），專供高端餐廳。

他的鄰居也在將伯克夏豬與更瘦的杜洛克豬雜交，培育他們稱之為“布洛克”的豬種。費裏選用布洛克豬製作脂肪更豐富、風味更濃郁的培根產品，因為相比伯克夏豬，它們飼料需求更少，但仍能產出完美大理石紋路的豬肉。

根據堪薩斯州立大學估算，美國豬肉需求量比20年前下降了9%，而當前產量卻比二十年前高出25%。

美國銀行家協會數據顯示，供應過剩導致美國豬肉生產商的利潤率降至1998年以來最低水平。在這個規模超500億美元的產業中，大小企業都感受到了壓力。泰森食品等大型加工商去年豬肉業務虧損數百萬美元，愛荷華州立大學測算顯示養殖户每頭豬虧損約30美元。

美國豬肉委員會研究指出，若無法吸引更多年輕消費者，未來十年人均年消費量將從去年的50.2磅下降2.2磅。

“消費量正在流失，這是不爭的事實，“由行業資助、負責提升豬肉在美國飲食地位的全國豬肉委員會市場增長高級副總裁大衞·紐曼表示，“我們必須讓豬肉贏得未來消費者的青睞。”

27歲的芝加哥衞生檢查員安德魯·拉斯穆森正是豬肉生產商希望爭取的目標人羣。近期在超市採購時，他表示預算寬裕時會選擇牛排和漢堡，節省開支時則傾向購買雞肉。

“豬肉某種程度上是第三選擇，”他説。

從豬島到豬肉之都

據信，歐洲殖民者和探險家在16世紀初將第一批豬作為食物來源帶到了美洲海岸。到了17世紀，北美豬的數量已經增長到足以讓紐約市的羅斯福島被稱為“豬島”。不斷擴張的北美豬肉產業與資本主義緊密交織——甚至與這家新聞機構有關：成羣結隊的流浪豬曾阻礙了荷蘭殖民者在17世紀中葉為保護他們在曼哈頓島的定居點而建造的木牆的施工。這堵牆最終成為了現代華爾街的名字來源。

一幅1870年的版畫，展示了曾一度被稱為“豬肉之都”的辛辛那提的豬羣。圖片來源：Photo12/Universal Images Group/Getty Images獨立戰爭後，農民們將豬羣趕向西部，肉類加工廠也隨之在辛辛那提等城市興起——辛辛那提一度被稱為“豬肉之都”。後來，豬肉產業的大部分轉移到了中西部北部的玉米種植州，那裏的生產者可以獲得更便宜的牲畜飼料。卡爾·桑德伯格1914年的著名詩歌《芝加哥》將這座城市稱為“世界的豬屠夫”。

工業規模養豬場的興起、農作物產量的穩步提高以及海外需求的增長，幫助推動了20世紀末美國豬肉產業的飛速發展。自20世紀80年代以來，美國的豬肉產量大約翻了一番。美國農業部預計，今年該行業將從大約1.25億頭豬中生產出近280億磅豬肉。

據行業估算，養豬業為美國經濟貢獻約570億美元，並僱傭了61萬人。在豬肉產量最高的愛荷華州，生豬與人口比例接近8:1。

這種對效率和擴張的熱忱正是當前困境的誘因之一。德克薩斯州生豬行業顧問託德·瑟曼表示，當前產量已超過停滯的需求和緩慢的人口增長。他為農户、政府和投資者提供行業洞察與培訓，常與養殖户分析數據以降低飼料成本。

大型加工商正尋求簡化豬肉烹飪流程，將其定位為經濟型牛肉替代品。圖片來源：蒂莫西·穆爾卡雷/華爾街日報"我們在很多方面都是自身成功的受害者，“瑟曼説道。

如今養豬所需的各項成本均大幅上漲：機械、服務、設備、維修、建材、飼料添加劑及人工。今年糧食價格回落或能略微緩解飼料成本壓力。

便捷烹飪方案

在弗吉尼亞州史密斯菲爾德鎮明亮的試驗廚房裏，專業肉品師、廚師和營銷專家將賭注押在了他們認為能破解豬肉困局的答案：培根。

為適應現代人日益緊張的時間安排，史密斯菲爾德食品公司正通過旗下Farmer John品牌推出速烹培根。這種預烤培根可縮短50%烹飪時間——傳統烤箱培根需20分鐘，新產品僅需10分鐘，微波爐更只需1分鐘。採用羊皮紙包裝設計，便於消費者直接放入微波爐、烤箱或空氣炸鍋。

史密斯菲爾德公司高級營銷總監斯蒂芬妮·肯西基表示，烹飪時間更短的產品能幫助那些烹飪時間比疫情期間更少的消費者將更多豬肉端上餐桌。

泰森食品首席執行官唐尼·金表示，公司正在工廠增加火腿去骨工序，以生產更多午餐肉和火腿排等產品。除其他切割方式外，公司還新增了切割工藝，並提供更多預調味的豬裏脊肉。

上個月，泰森在肯塔基州鮑靈格林投資3.55億美元開設新工廠，旨在為其旗下Wright和Jimmy Dean品牌生產更多培根產品。

“我們正努力讓餐食準備變得更簡單，“金説道。

消費者可能會開始看到由愛荷華州行業組織豬肉委員會贊助、根據地理位置和人口統計定向投放的數字廣告。例如，休斯頓的購物者在瀏覽Instagram時，可能會看到製作墨西哥玉米肉湯的教程——這來自愛荷華州數字營銷部門的貼心推送。

“我們正在採取精準營銷策略，鎖定特定市場併為目標人羣推送食譜，“豬肉委員會的紐曼表示，“我們需要提醒他們：豬肉不止有培根。”

紐曼認為，要是豬肉能作為配菜而非主菜就好了。這樣就不必直接與西冷牛排和雞肉競爭。他希望能推廣豬肉餡作為肉丸或炒菜的原料。

兩極分化的肉類

如果美國年輕人不開始增加豬肉消費，未來十年人均年消費量將下降2.2磅。照片：泰勒·格拉斯科克為《華爾街日報》拍攝20世紀60年代至70年代初，牛肉是美國消費者的首選，豬肉位居第二。但隨着禽肉產量激增，雞肉在1986年超越豬肉成為三大肉類中最便宜的選項。到1993年，雞肉已成為美國消費量最大的肉類。

伊斯蘭教和猶太教的飲食禁忌可能限制了豬肉的普及，此外部分人認為豬的智商過高不宜屠宰。

密歇根州立大學食品歷史學家海倫·佐伊·維特指出，有些消費者對培根的熱愛遠超其他肉類。

“豬是一種引發兩極分化的動物，“她説。

像愛荷華州北部第六代養豬户布雷迪·雷克斯這樣的生產者（擁有6萬頭母豬）希望豬肉委員會等機構的努力能降低行業對出口的依賴。

雷克斯的大規模經營、充足的穀物供應以及與泰森食品公司愛荷華州滑鐵盧豬肉工廠的長期供貨協議，幫助他度過了行業的幾次動盪週期。雷克斯表示，如果每頭豬能多賺幾美元，他願意調整部分生產方式，比如轉向無抗生素養殖。

他表示，規模較小的養殖者不具備他的優勢，部分人（尤其是沒有明確繼承者的老年養殖户）可能會退出行業。他認為產業需要美國消費者幫助穩定利潤，才能讓生豬養殖對年輕一代保持可持續性。

“我們還有些工作要做，”雷克斯説。

也許問題出在我們身上

有人認為豬肉被誤解了。費城25歲的護士亞歷克西斯·芬斯特馬赫表示，儘管豬肉在健康和口感評分上不如雞肉和牛肉，但這是她最愛的肉類。“如果烹飪得當，它可以比牛排更美味，”她説。

這正是美國銷售額最大的肉類公司泰森食品的想法。泰森最近推出了一款名為“豬排烤牛排”的新產品，這種切法與傳統的豬排不同。泰·鮑布利茨表示，他的團隊在過去18個月裏在阿肯色州斯普林代爾的泰森測試廚房中不斷完善這種切法，產品經過調味，並用牛排館風味或香草橄欖油風味醃製。

這種切法的具體差異是公司的秘密，但鮑布利茨表示，它類似於平鐵牛排——一種由全美養牛者牛肉協會在1998年開發的肩部切法。這幫助牧場主和肉類加工商從每頭牲畜身上獲得更多價值。

泰森的豬排大約九個月前開始出現在超市的肉類櫃枱，鮑布利茨表示，公司希望吸引那些對昂貴的西冷牛排和T骨牛排望而卻步的消費者。

2003年長期運行的“另一種白肉”廣告，如今有人認為將豬肉與通常更便宜的雞肉相比適得其反。圖片來源：豬肉委員會堪薩斯州立大學畜牧經濟學家格林·託恩索爾表示，多年來消費者為預防旋毛蟲病，一直將豬肉內部温度烹製至165或170華氏度——這過程中很可能導致肉質過熟。

託恩索爾指出，在養豬業改良措施降低旋毛蟲病風險的數十年後，美國農業部於2011年將整塊豬肉的安全烹飪建議温度下調至145華氏度，但仍有消費者遵循舊標準。目前行業正大力推廣145華氏度的新建議温度。

託恩索爾稱，生豬產業通過培育瘦肉率更高的豬隻，耗費多年時間降低了豬肉脂肪含量，這也使得肉質更易烹飪過度。2006年美國農業部研究顯示，某些部位豬肉的總脂肪量平均減少了16%。

生豬產業顧問瑟曼表示，自1980年代末推出以來，最普遍的豬肉宣傳語"另一種白肉"過度將豬肉與雞肉類比，向消費者傳遞了錯誤信息。

“‘像牛肉但更便宜’本會是更貼切的標語，“瑟曼説道。豬肉委員會紐曼稱，雖然該廣告語認知度頗高，但集團已於2011年棄用，轉而採用包括"真豬肉，真不同"在內的多元營銷策略。

放眼海外

史密斯菲爾德食品公司的工人正與其他大型加工商共同探索新方法，將豬肉定位為經濟實惠、便於烹製的牛肉替代品。照片：Daniel Acker/彭博新聞美國豬肉生產商日益依賴其他國家的消費者。行業官員表示，該行業通常出口約25%至30%的產品。2018年中國爆發豬瘟疫情後，對全球最大豬肉消費國中國的銷售激增。美國生產商通過進一步擴大產能來應對，在愛荷華州北部和密歇根州南部新建了加工廠。

然而，中國豬肉生產商重建了豬羣，過去兩年對華出口量驟降，導致美國供應過剩並擠壓肉類加工商的利潤。萬洲國際（Smithfield Foods的中國母公司）去年秋季表示，生豬生產成本高企和豬肉產品售價低迷拖累了其盈利。總部位於阿肯色州的泰森公司2023財年豬肉業務運營虧損1.39億美元。

對墨西哥的出口持續增長。2023年1月至11月，對墨西哥豬肉出口總量超過99.5萬公噸，同比增長13%。這有助於抵消對華出口下滑，行業組織正努力開拓越南等亞洲其他市場。

預計今年加工企業利潤將改善。泰森表示其豬肉業務2024年應能實現收支平衡或盈利1億美元。

美國聯邦數據顯示，12月零售碎牛肉價格同比上漲9%，西冷牛排價格上漲15%。但零售商表示消費者並未因此轉向購買豬排和香腸。

“牛肉價格處於當前水平，豬肉需求本應更旺盛，但實際情況並非如此，”費裏表示。

如今的豬平均而言比過去更瘦。業內一些人認為，通過育種讓豬重新長出一些脂肪，可以產出風味更佳且不易煮過頭的豬肉。圖片來源：Sylvia Jarrus for The Wall Stree致信帕特里克·托馬斯，郵箱：[email protected]

本文發表於2024年2月10日的印刷版，標題為《我們吃的培根還不夠多》。