烤雞外焦裏嫩 自制醃料添香 | 聯合早報

越來越多廚師以亞洲菜餚為靈感，創作新味道新組合。Brewerkz Group集團旗下新餐館Jiak Kim House主打創意亞洲菜，主廚兼合夥人蕭梓欽（35歲）的菜餚獨具一格。

他以新加坡人熟悉的菜餚為靈感，變化出不一樣的舌尖驚喜。當中就有蘑菇肉骨茶“瑪奇朵”（Macchiato），賣相宛如一杯咖啡，胡椒蘑菇清湯上層有青胡椒泡沫，配迷你油條，組合討喜。另一道甘香參峇石斑魚，用黑胡椒和自制參峇醬醃製隔夜，搭配山竹莎莎醬和香菜飯。山竹莎莎醬是最大亮點，少見山竹如此入菜，味道讓人回味。黑森林甜品結合娘惹黑果與巧克力，以及蕭梓欽小時候喜歡吃的爆炸糖。

不只是菜餚混搭碰撞出特色，餐館地點也有故事，是新加坡河一帶的受保留百年貨倉，前身為夜店Zouk。在帶有懷舊特色的建築裏用餐，別具風情。

做菜向媽媽致敬

蕭梓欽分享一道自創印度尼西亞香辣烤雞荷葉飯（Mdm Lee’s Lotus Rice and Ayam Taliwang）食譜，以媽媽在家煮的包菜飯、荷葉飯等為靈感，搭配印尼香辣烤雞。這道菜列入餐館菜單中，菜名上的“李女士”是蕭梓欽的媽媽。

Jiak Kim House主廚兼合夥人蕭梓欽擅長創意亞洲菜。（謝智揚攝）

他解釋：“新加坡美食如海南雞飯、娘惹菜，藴含本地不同文化特色。我看Netflix節目Food Tales得到啓發，新加坡知名的小販Nasi Lemak Ayam Taliwang，結合本地椰漿飯和印尼香辣烤雞，不但食客喜歡吃，也象徵攤主夫妻檔的跨國愛情故事。”蕭梓欽的版本則是對母親的致意。

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](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_10_01_635759) 這道菜的關鍵在醬料，自制薑黃醃料和參峇辣椒醬，提升雞肉美味，搭配醃菜更開胃。加上白菜香菇飯的荷葉香氣與烤雞的焦香，齒頰留香。

廚藝經驗豐富

蕭梓欽的廚藝經驗豐富，背景多元，學過法國料理、中餐、印度餐等，現在創作菜品時，發揮自如。

蕭梓欽國民服役後到同樂經典餐館工作，中餐料理開闊視野，激發他到新加坡香陽環球廚師學院（At-Sunrice Global Chef Academy）學廚藝。之後他在新翔集團（SATS）接觸印度料理、Saint Julien和Les Amis餐館掌握法式料理、La Taperia餐館做西班牙美食等，掌握東西美味精髓。

從掌管廚房到管理餐館，蕭梓欽的發揮空間越來越大。擔任1919 Waterboat House主廚後，他2019年成為Brewerkz Group集團執行總廚，調整旗下餐館概念走向，也培訓廚房團員。他認為，現代廚師的工作已超越做菜範圍，比如管理收支平衡像個會計師；擺盤裝飾如設計師；和團隊分享知識就像導師。

印尼香辣烤雞荷葉飯用上多種香料。（謝智揚攝）

印尼香辣烤雞荷葉飯（6人份）

荷葉飯

**材料：**荷葉（浸泡熱水）、芥花油（canola oil）20克、薑蓉15克、 蝦米（浸泡熱水兩分鐘）22克、三層肉（切小片）100克、中國芹菜80克、香菇50克、白菜50克、米250克、水310克、鮑魚乾貝醬30克。

**做法：**1. 在炒鍋裏翻炒蝦米，加入蒜蓉、三層肉、香菇和白菜炒。２. 把洗好的米倒入，加入鮑魚乾貝醬。３. 加入水和芹菜，煮開後可把所材料倒入荷葉中。４. 用錫箔紙包裹起來，放入烤箱裏以160攝氏度烘30分鐘。取出後可靜置一旁。

薑黃雞腿

**材料：**雞腿肉800克、小辣椒（保留籽）15克、紅辣椒（保留籽）70克、紅葱頭60克、蒜頭5克、藍姜10克、姜10克、烤石栗（candlenut）15克、青檸葉（kaffir lime leaf）8克、香茅10克、椰糖14克、薑黃粉8克、芫荽粉6克、椰奶200克、雞粉調味4克、鹽6克、油100克。

做法：

1. 除了雞腿、薑黃粉和芫荽粉，攪拌其餘材料。2. 入鍋里加熱後，加入薑黃粉和芫荽粉翻炒。油層浮起後，冷卻待用。可用來醃製雞腿肉。建議隔夜醃製更入味。3. 可切塊製成肉串，放入烤箱裏以165攝氏度烤5分鐘。想要外皮更酥脆，可再放在煎鍋裏快速煎煮。

印尼烤雞參峇辣椒醬

**材料：**乾貝30克、蝦米30克、紅葱頭1000克、青辣椒400克、青色指天椒63克、石栗125克、參峇峇拉煎辣椒醬300克、辣椒幹400克、洋葱300克、亞參水200克、江魚仔40克、白糖150克、冰糖100克、鹽15克。

**做法：**1. 把紅葱頭、青辣椒、青色指天椒、石栗、參峇峇拉煎辣椒醬和辣椒幹，放在盅裏搗碎。２. 在鍋裏以小火翻炒洋葱，加入步驟1的食材，以小火繼續翻炒。３. 倒入亞參水煮10分鐘，加入白糖、冰糖和鹽，煮15分鐘，該參峇辣椒醬可待用。４. 攪拌乾貝和蝦米。放入鍋裏翻炒。５. 加入步驟3的參峇辣椒醬，煮15分鐘。該辣椒醬可用來搭配印尼烤雞。