豆渣再利用 營養不減美味可期 | 聯合早報

白白的碎碎的，看起來毫不起眼，卻是營養豐富的食材，我國每天生產超過3萬公斤，大部分卻被當成垃圾丟掉。

你或許在一些超市或巴剎攤位見過它：豆渣（okara）。它在日本有幾個更動聽的名字：雪花、卯の花（顏色類似初夏盛開的卯花）、kirazu（“不用切”，因為處理豆渣時不必用刀，可直接下菜）。

在本地一些日本超市可以買到便宜的豆渣。（陳映蓁攝）

共和理工學院兩組師生不約而同看到豆渣的潛質，把它變成素芝士、濃湯、健康零食和餅乾。餅乾取名SustainaBites（永續小吃），最近開始通過網站（sustainabites.co）發售，其他產品和其生產技術則轉移本地生物科技公司Soilabs，估計接下來會大量生產，也會研發出其他豆渣產品。

豆渣是用黃豆製作豆奶或豆腐時，過濾後剩下的殘渣，特色是“二低三高”——低熱量、低售價，高膳食纖維、高蛋白質和高礦物質。日本豆腐協會網站資料顯示，每100公克豆渣只有111大卡，卻有11.5克膳食纖維、6.1克蛋白質，以及鈣、鉀和鎂等多種微量營養素。

主修健康管理與推廣學的李美萱創辦餅乾品牌SustainaBites，售賣以豆渣製成的曲奇餅，每100克餅乾含15克蛋白質。（李姿儀攝）

實驗90多次才成功

“明明還能吃而且營養豐富，丟掉真的太浪費了！”這是剛畢業自共和理工學院體育、保健與休閒系的李美萱（22歲）的心聲。她為了節省飲食開銷自制豆奶，不忍把豆渣丟掉，於是研究食用方法。

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](https://hk.outputnews.com/2023/zaobao/news_2023_06_18_614369) 李美萱主修健康管理與推廣學，2023年9月參與學院的創業浸濡計劃時開始做實驗，用本地豆奶廠商免費提供的豆渣製作餅乾。她在應用科學學院講師Chaitra Jagdish的指導下做了90多次實驗，才成功研發出色香味俱全的豆渣餅乾。她説：“第一次做出來的完全看不出也吃不出是餅乾，豆渣水分太多，餅乾又軟又‘水水’的。”

SustainaBites餅乾口味包括魚露焦糖和巧克力，口感酥脆且沒有豆腥味。（龍國雄攝）

屢敗屢試後，李美萱終於找出理想配方，目前通過網站售賣四種口味的豆渣餅乾（200克$15起），除了經典口味巧克力，還有創意十足的魚露焦糖、甜菜根和抹茶開心果。記者採訪當天試了巧克力和魚露焦糖，酥脆且沒有豆腥味，不説絕對不會猜到用了豆渣。

除了經營SustainaBites和增加產量，李美萱計劃繼續唸書，主攻食物科技，繼續為環保出力。她説：“我們現在所做的事會影響未來的世代，環保刻不容緩。”

共和理工學院研究團隊成員蔡瑋婷（左起）、王強順博士和郭家輝，利用生物科技溶解豆渣的不溶性纖維，製成其他食品。（龍國雄攝）

可用豆渣取代玉米粉

減少浪費，促進食品循環科技，這也是共和理工學院另一個研究團隊的目標。應用科學學院講師王強順博士指出，豆渣是食品加工業的副產品，雖然營養豐富，但要大量重複使用並不容易，因為它包含大量不溶性纖維，而且豆腥味重，直接加入食品會影響口味和口感，且容易造成消化不良。

他率領的團隊用了一年半時間做了三個階段的研究：首先利用獨家研發的生物科技技術分解豆渣，溶解豆渣中的不溶性纖維，接着研發以豆渣製成的純素芝士系列（包括奶油芝士、切片芝士和芝士濃湯）。最後一個階段是使用乾燥技術，把芝士製作過程中剩下的可溶性豆渣變成豆渣粉，並用擠壓機（extruder）做成高蛋白質非油炸健康零食。研究團隊成員包括高級講師郭家輝和研究人員蔡瑋婷，還有在不同階段參與的40多名學生。

以豆渣製成的零食，酥脆味美且含蛋白質。（李姿儀攝）

研究團隊使用雙螺桿擠壓機，不斷調整參數和設置，變換温度、壓力和進料速率，製作出美味的健康零食。（共和理工學院提供）

研究團隊把豆渣（①）分解為可溶性豆渣（②）和豆渣粉（③），再製成奶油芝士、濃湯和切片芝士（④—⑥）和高蛋白質零食（⑦、⑧）。（龍國雄攝）

記者試吃了香草和班蘭口味（以天然萃取班蘭粉調味）零食，吃起來像玉米粉製成的零食，讓人驚訝的是沒有經過油炸卻非常酥脆。

王強順博士指出，戰事和地球暖化等天災人禍嚴重威脅小麥和玉米的供應，長遠下來將對我國的糧食保障構成威脅。“用來製作零食、麪包、餅乾、麪條等的麪粉，大多是小麥粉或玉米粉，我一直在想有什麼食材可以作為替代品，現在發現分解後的豆渣可以在一定程度上取代玉米粉製作健康零食，可説是一大突破。”　

綠生活小知識：如何在家使用豆渣

豆渣能在一些日本超市買到，自制豆漿也會有不少豆渣。李美萱提醒，豆渣儲存温度非常重要，一定要儘快冷藏並使用，建議把豆渣加入蛋白質奶昔或濃湯（可用攪拌機打勻），也可拌入肉碎製成肉丸或肉餅。

王強順博士建議把豆渣加入燉菜或烘焙品，可嘗試不同的烹飪方法和風味組合，找出最符合自己的食譜。

日本料理網站Kurashiru的豆渣煮物：把鴻禧菇、葱白、紅蘿蔔、長豆等炒熟，加入豆渣，以米酒、糖、醬油和高湯粉調味，即為一道營養豐富的小菜。（kurashiru.com官網截圖）

記者上網搜索日文和華文食譜網站，發現不少使用豆渣的家常菜，例如伯爵紅茶豆渣餅、香炒豆渣松、豆渣洋葱蛋、西蘭花豆渣煎餅等，做法不復雜。試試這個妙用食材，既可減廢又能發掘不一樣的美味。