鯧魚先煎後煮 美味加倍看掌控火候功力 | 聯合早報
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到潮州餐館用餐，一般少不了點經典的蒸鯧魚。新加坡國敦統一酒店中餐館天廚廚師長呂榮強一道番茄鹹菜煎煮鯧魚，能品嚐到煎煮鯧魚的美味。
呂榮強是原籍香港的潮州人，2006年到獅城工作，之前在香港潮州餐館當廚師。番茄鹹菜煎煮鯧魚在香港的潮州餐館廣受歡迎。
潮州菜的蒸魚、煎煮和魚飯（用新鮮海魚水煮而成凍魚）很有特色。煎煮通常用在海鮮，尤其是鯧魚、午魚和黃花魚。
番茄鹹菜煎煮鯧魚色香味俱全，酸酸甜甜鹹鹹，特別開胃下飯，是一道老少咸宜的經典潮州菜，所用的鹹菜是傳統潮州料理的代表性食材。俗話説“潮汕有三寶，魚露、菜脯和鹹菜”，鹹菜是潮汕家中常見的小菜，也是一般潮汕酒樓烹製潮汕風味菜餚的必備材料。
可用黃花魚取代
鯧魚是這道料理的主角，挑選魚的時候，要注意魚眼是否清澈水潤，如果眼睛深陷或過於凸出表示魚並非最新鮮；魚鰓越鮮紅越好，顏色越暗代表存放時間越長；聞一聞魚的味道，不新鮮的話會發出臭味。如果不想用鯧魚，可考慮用黃花魚，兩種魚同樣魚刺少。
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番茄鹹菜煎煮鯧魚，有番茄和鹹菜帶出鯧魚的鮮味。（鄭一鳴攝）
在烹煮過程，煎魚的步驟是關鍵，油量要足夠，煎出來的魚才會有香氣。魚煎得好，再煮時，味道就更加美味。呂榮強提醒，由於鯧魚需要先煎後煮，切記不要煎得過火，免得把魚煎老，理想是用大火把魚煎到金黃色即可。最後煮番茄收汁的環節也很重要，火候要控制得好，先小火煮，再轉大火收汁。
呂榮強説：“天廚的菜單裏有番茄鹹菜煎煮鯧魚。這雖然是一道容易烹製的料理，但不容易煮得好，因為要經過煎和煮兩道工序，味道好壞要看個人功力。”
在本地，一般食客到潮州餐館都會選擇點蒸鯧魚，煎煮鯧魚卻常被忽略，呂榮強希望讓更多人認識這道傳統潮州料理。
新港潮州菜有差異
呂榮強發現 ，香港和新加坡的潮州菜，同中有異。
香港人傾向吃原味潮州菜，比較能夠接受較為清淡和少油的料理，比如蒸魚只需用一點鹽調味，吃的是魚肉的鮮味。香港的優勢在於新鮮食材豐富，烹煮菜餚時不需要過多的調味。
相比之下，在新加坡較難找到跟香港同樣的食材，菜餚的調味因此更重要，食客也偏向重口味。例如香港的滷水鵝越滷越香，但本地沒有鵝，滷水鵝只能用鴨，少了鵝的香甜味，滷水的藥材味得調重一點，菜餚才夠味。
潮式芥蘭菜脯炒粿條，在香港鑊氣沒那麼重，在本地則要炒到有點焦香，鑊氣濃郁，反映本地食客的重口味。又如呂榮強特別喜歡的春菜，在潮州菜中經常用來燉排骨，但在這裏鮮少找到。
呂榮強希望更多食客能嚐到潮州傳統菜的美味。（鄭一鳴攝）
呂榮強笑稱如果用餐時有春菜燉排骨，他能吃下三碗飯，“那是我從小吃到大的傳統潮州菜，也是母親的拿手好菜。我也喜歡魚飯，有魚肉和豆豉的香味。家人則喜歡番茄鹹菜煎煮鯧魚。”
呂榮強的三名哥哥都是潮州餐館廚師，影響他從小立志當廚師。他回憶道：“記得小時候，每逢特別的日子如父母親生日，我們一家會到哥哥打工的餐館吃飯。尤其難忘二哥煮的沙爹牛肉河粉，那是一道在香港普遍吃得到的潮州菜，在新加坡倒是少見，味道很好，令人回味。”
很多傳統潮州菜如今越來越稀有，如糯米大腸，在大腸衣裏灌入糯米，裏面塞有花生，蒸熟後香味四溢。
這是道手工菜，呂榮強説在香港的潮州餐館仍普遍，但在新加坡已經越來越少人要做，“我嘗試在餐館推出這道菜，但沒有多少顧客會點，通常是老一輩人才懂得吃。本地不像香港，很難找到新鮮的大腸衣。這裏都是冰凍的，煮出來效果不理想。”
番茄鹹菜煎煮鯧魚（三至四人份）
**食材：**鯧魚兩片（240克）、番茄（兩個）、鹹菜片（40克）、生薑（10克）、芹菜（10克）、雞湯（400克）、番茄醬（40克）、魚露（5克）、糖（10克）。
做法：
1. 用魚露醃製鯧魚，放置5分鐘。
2. 鹹菜、生薑、芹菜、番茄切片備用。
3. 把醃製好的鯧魚放入鍋中，大火煎一分鐘，至金黃色。
4. 將煎好的鯧魚取出備用。
5. 把所有切好的材料放入鍋中翻炒。
6. 在鍋中倒入番茄醬，攪拌均勻。
7. 加入雞湯，煮兩分鐘。
8. 將煎好的鯧魚放回鍋中，用醬汁翻炒兩分鐘後，即可享用。