海外新廚：郭翰文創新港風味菜品 | 聯合早報

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2024-04-06

2024年香港澳門米其林指南於3月中公佈，在79家香港餐館中，有一家帶有新加坡風的精緻餐館Whey，榜上有名，連續第三年獲米其林一星。

主廚郭翰文（Barry Quek，36歲）是新加坡人，他以現代歐式烹飪技巧，詮釋新加坡美食風情。

肉骨茶風味的豬裏脊肉、香草飯（nasi ulam）、娘惹黑果（buah keluak）麪包、貓山王雪糕配魚子醬、印度香料金磚蛋糕等，是餐館最新一季佳餚，獨創菜品虜獲香港人芳心。

較早期，香港精緻餐館多為法國、意大利和日本料理餐館，近年來可見更多風格路線的餐館，泰國、韓國、印度菜餚等突圍，這點和新加坡餐飲發展變化相似。

在香港發展的廚師郭翰文認為，近來東南亞料理在香港受到更多關注。（餐館提供）

餐館2021年開業，郭翰文受訪時説：“香港餐飲界普遍上對新穎概念的接受度頗高，食客願意嘗試新口味。近年來，東南亞料理受到關注。”

延伸閲讀

[海外新廚：張正義以海南雞飯融入泰國人的餐桌

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_02_03_661636) 現在香港也在地種植叻沙葉和班蘭葉，其他東南亞特色食材如臭豆、娘惹黑果、榴槤等，進口來源也增多。食材選擇豐富了，廚師發揮的空間更大。

郭翰文向來支持在地食材，提倡減少食物浪費，並積極與香港農夫合作。他烹製的菜餚可謂是一種新港結合之作，例如本季的肉骨茶風味的豬裏脊肉，選用香港新界農場養殖的豬肉，搭配炸蓮藕薄片，所淋上的豬肉醬汁以豬骨、白胡椒、肉桂和八角熬製。吃時，可蘸蒜頭泥，畫龍點睛。

郭翰文開始探索印度和馬來風味，曾以牛肉仁當和南印度的小吃炸豆餅為靈感創作菜品。（取自餐館IG）

之前另一創作是以牛肉仁當和南印度的小吃炸豆餅（vadai）為靈感，甜甜圈造型裏有牛肉前腰脊肉、參峇辣椒、椰奶和優格。鋪上以香港有機番茄製成的果凍片，撒上椰絲，增添多層口感。

郭翰文的專業培訓從西餐館開始，也在新加坡和其他海外餐館磨刀學習。

他曾任職於新加坡Joel Roubuchon餐館（已結業）和Les Amis餐館。海外餐館的經驗，則讓他進一步認識食材，包括在比利時In De Wulf餐館（已結業）熟悉發酵食材、在澳大利亞Attica餐館瞭解廚師與農夫如何合作發揮在地食材。

他於2017年到香港擔任歐式餐館Beet主廚。開設Whey餐館前，他於中環經營主打新加坡菜餚的限時店Uncle Quek at J.A.M，頗受好評，肯定了食客對新加坡菜餚的追捧及喜愛。

從西餐到新加坡風味，這樣的轉型也是郭翰文自我挑戰，不斷探索學習的過程。

他從小與美食為伍，母親是烹飪高手，咖喱雞和亞參酸辣魚（asam pedas）是拿手菜，他也對小販美食如肉脞面、印度煎餅，情有獨鍾。

娘惹黑果麪包，是香港Whey餐館的招牌之一。（餐館提供）

餐館初期的新加坡風味帶中菜不同籍貫的影子，近來郭翰文挑戰更多印度和馬來風味。在異鄉如何詮釋印度和馬來風味？

他笑説：“多吃、多問、多學。在新加坡時，我經常吃印度煎餅為夜宵，現在在香港工作，休息日有時也特別想吃印度餐，就會光顧熟悉的餐館New Punjab Club。創作新菜前，我搜集閲讀資料，瞭解菜餚歷史和演變。過去把這些新加坡菜當做習以為常，現在想鑽研瞭解，解構分析味道組合。”

餐飲界的交流如廚師聯手活動，不只是讓廚師相互切磋，也借力提升新加坡菜餚能見度。2023年8月新加坡國慶期間，郭翰文與主打馬來羣島風味的新加坡星級餐館Seroja主廚黃達文合作限時菜單，讓香港食客品嚐兩名年輕廚師的創意。