酸麪糰麪粉粿 慢食天然美味 | 聯合早報

最近在有機素食餐館“真食”（Real Food），吃到少有用酸麪糰（sourdough）做的麪粉粿，吃下一整碗的感動。

餐館善於用酸麪糰製作食物，從麪包、比薩到最近的麪粉粿。一般比薩的麪餅吃多容易膩，這家的麪餅口感柔韌，越嚼越香。手捏的麪粉粿有異曲同工之妙，具酸麪糰獨特的微酸、厚實有嚼勁，搭配昆布湯，各種蔬菜和煎蛋，暖心暖胃。

慢工烘出自然風味

酸麪糰做的酸種麪包越來越受歡迎。酸種麪包的成分只有麪粉、水、鹽和天然酵母等幾種簡單食材，經過長時間發酵，自然酵母會分解當中的碳水化合物，讓麪包更容易消化。市面上的麪包多數使用商業酵母，發酵狀況穩定、速度快、生產效率高，但麪包口味也較單調。在商業酵母出現前，多數麪包使用酸麪糰製作。酸種麪包需要更多時間製作和觀察，自然酵母是一種微生物，每次烘焙都可能出現不同狀況，烘焙師需要靠經驗判斷面團的發酵和進爐時間，製作上更具挑戰。近來，大家意識到天然酵母的益處，重投傳統做法。

Baker’s Bench用酸麪糰製作牛角麪包。（黃靖晶攝）

想吃酸種麪包時，就想到手作烘焙店Baker’s Bench。它堅持麪包都用酸麪糰製作，不含烘焙酵母，讓麪包在比較長的發酵時間產生自然風味。這裏有各式酸種麪包，從貝果（bagel）、德國粗黑麥麪包、意大利麪包佛卡夏（focaccia）到夏巴塔麪包（ciabatta）。偏愛鮮少用酸麪糰製作的牛角麪包，外酥內軟，芳香迷人。

“真食”也有自己的堅持。有別於一些素食餐館採用大量的麪筋，這裏不用麪筋，用高品質的蔬菜水果等自然食材；不用外頭售賣的罐裝式沙拉醬，自己製作以檸檬油為主的醬料，加上薄荷葉和優等橄欖油；不用防腐劑等化學物品烹煮食物。

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[黃靖晶：中學的回憶

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_09_668818) 因為他們的堅持，有機會嚐到藴藏在天然發酵麪糰裏的“慢食”美妙滋味。慢食是在反速食文化的脈絡下，提倡回到速食文化問世前的飲食習慣。推崇慢食者講究原始食材，崇尚自然料理做法，不使用化學藥物、生長激素與抗生素所生產的食品，以簡單烹調享用天然的色香味。“真食”餐館掛有一幅海報寫着：“Tasty Food Takes Time”（美味的食物需要時間），就如美好的事物是留給願意等待的人。