砂拉越叻沙 鮮香與醇厚最回味 | 聯合早報

東馬來西亞砂拉越州的料理在本地仍屬小眾，哥羅面是國人比較熟悉的。主打婆羅洲飲食文化的Kantin，2023年8月在星耀樟宜開業，將砂拉越料理提升到餐館級檔次，關注度和曝光率也隨着提高。

砂拉越叻沙是其中一道具代表性料理，而且早已享譽國際。已故知名美食家安東尼·波登（Anthony Bourdain）2015年在社媒放上砂拉越叻沙的照片，並形容它為“Breakfast of Gods”（神的早餐）。

要介紹這道叻沙，先説説偏深褐色湯汁。辛香料有二三十種，包括石栗、小茴香籽、芫荽籽、肉豆蔻和小豆蔻籽等，以雞肉和蝦頭等熬製，最後加入椰漿。主角是米粉，配角有雞絲、煎蛋餅絲、豆芽和蝦，以及不可少的峇拉煎蘸醬和酸柑。

叻沙調味的來源有多種説法，一説是從潮州人的沙爹演化而來，二是土生華人從新加坡到古晉時將加入多種香料的娘惹叻沙帶到當地，三是從毗鄰加里曼丹傳入。無論如何，從1940年代潮州人吳立德開始沿街售賣，這道叻沙從住家廚房走向商業市場。原本是各家各法，風味大不相同，隨着後來方便裝的叻沙醬料出現，受到攤主追捧，湯頭漸趨向規格化。

試吃三家砂拉越叻沙

記者試了本地三家砂拉越叻沙，配料大抵相同，不過湯汁有在包裝醬料之外下功夫。記者喜歡的吃法，是將一半酸柑汁擠到湯裏，以清新感平衡辛香料的厚重感。另一半酸柑汁則與峇拉煎蘸醬攪和。

延伸閲讀

[砂拉越原住民“雨林美食”新登場

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_11_24_648091) [新馬尋福州菜

](https://www.bdggg.com/2022/zaobao/news_2022_11_19_569915) 把蝦味乾麪加進叻沙湯裏，是古晉當地有趣的吃法。（陳愛薇攝）

★Kantin

Kantin的砂拉越叻沙屬於豪華版（$18++），用雞腿塊取代雞絲，三隻大蝦取代小蝦仁，用的是較粗的米粉。因為料很多，把一部分雞肉和蛋絲拌一遍後，米粉已把湯汁吸收得七七八八，建議拍照和進食速度要快。服務員貼心添加一些湯汁，不過仍意猶未盡。原本準備了一款蝦味乾麪，想按古晉人的方式，吃完米粉後再把幹吃麪倒進湯裏，但最後沒派上用場。

餐館也將其他當地料理精緻化，有竹筒雞套餐、樹林炒飯和烤蘇東等。

• 地址：78 Airport Blvd #05-206/207 Jewel Singapore Changi Airport S819666
• 營業時間：上午11時至晚上10時

Sarawak Delicacy Laksa & Kolo Mee的整體口味平均，廣為食客接受。（陳愛薇攝）

★Sarawak Delicacy Laksa & Kolo Mee

這一家的招牌乾淨明亮，主打砂拉越叻沙（$6.80），另有哥羅面、幹盤面和福州面線等。老闆娘來自砂拉越泗裏街，六年前在勿洛起家，後來在裕廊東和盛港開設另外兩個攤位，以企業化形式經營。

叻沙湯順喉舒服，帶有淡淡椰香，是大眾食客會喜歡的口味。峇拉煎蘸醬讓人嘗過不忘，峇拉煎帶出濃郁鹹鮮味，很過癮；加一大勺進湯汁，喝起來更飽滿豐富。

• 地址：Blk 204 Bedok North St 1 #01-435 S460204
• 營業時間：上午9時至晚上7時

品記小廚的湯汁辣味較突出，有兩隻鮮甜的中蝦。（陳愛薇攝）

★品記小廚（Tracy’s Sarawak Kitchen）

2021年在惹蘭紅山開業，2022年中搬到阿裕尼地鐵站外的咖啡店。品記小廚售賣多款新加坡比較少見的砂拉越料理，如馬尼菜長壽麪、茄汁炸面、茄汁粿條和益母家姜酒雞。

品記小廚的蘸醬加了蝦米和小紅葱。（陳愛薇攝）

這家的叻沙（$6.50）有兩隻帶殼中蝦。雞絲撕成小條，蛋絲也切得細，符合這些配料充分吸收湯汁的大原則。湯汁第一口喝下有辣味，不像其他家的香料和咖喱粉較重，是另一種風味。峇拉煎蘸醬加了蝦米和小紅葱，讓人忍不住一口接一口。

• 地址：No 90 Lor 25A Geylang S388265
• 營業時間：上午10時至晚上8時（週二至五），上午9時至晚上7時（週六和日）