醃菜醬涼麪 簡單食材即興混搭 | 聯合早報

李明剛（Bryce Li，47歲）是新加坡M Social酒店和Studio M酒店聯合總廚。他推薦的蒜香蝦拌辣醃菜醬涼麪以西式精美擺盤呈獻一道亞洲風味料理。

李明剛擅長西式料理，對亞洲風味菜餚也頗有心得。（龍國雄攝）

這道菜餚對李明剛有特殊意義。他告訴《聯合早報》，10多年前他在一家現代歐式餐館工作，一天突然有一位重要貴賓前來用餐，但廚房完全沒有準備。

“我們當時只能用有限的食材臨場發揮，好些是原本要煮員工餐的。團隊內有本地人、中國人和泰國人，大家各自出主意，所以醬料內有罐頭菜心、香芹、泰國檸檬汁和魚露等，用的都是很普通的白玉面。沒想到混合搭配出來的效果還真不錯，那位貴賓也説好吃。”

那一次的經歷，讓當時剛當上總廚的李明剛深刻領悟到，一道成功的料理不一定要用最好的食材，如鵝肝和魚子醬，一般食材也可以烹調出美味料理。

醬汁可搭配海鮮

為什麼用白玉面呢？這是一款台灣生產的麪條，以小麥粉和食鹽製成，在本地超市買得到。李明剛笑應：“剛好廚房有，試了之後我覺得質感恰到好處，不會太過Q彈，又可吸收醬汁。做冷麪比較理想，熱面不太能突出醬汁。”

延伸閲讀

[烤雞外焦裏嫩 自制醃料添香

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_24_671496) [鯧魚先煎後煮 美味加倍看掌控火候功力

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_31_672775) 製作這款醬汁的一大關鍵是不可以煮至沸騰。李明剛分享道，他在第一次取得成功後，再做了幾次都不太對味，後來才發現是醬汁煮滾後味道揮發，所以稍微加温即可。醬汁冷卻後裝瓶放在冰箱，收三個月也沒問題。

李明剛説：“它很百搭，尤其是配海鮮，肉類就不太適合。我曾在宴席派上用場，魚蒸好後把醬汁鋪在上面，效果不錯。”

如果不説是一道亞洲風味麪食，單從擺盤和賣相，會以為是意大利天使麪條。麪條送入嘴裏，先是嚐到清新和鹹甜，以及微微青檸酸；接着辣味就來了，對不太能嗜辣者來説後勁相當足。看似寡淡的麪條，沒想到味道和層次如此豐富；而且完全吃不出有罐頭菜心、香芹、酸梅醬和魚露等食材。

最喜歡清粥配小菜

李明剛10多歲便到酒店廚房打雜，曾當過侍應生，後來到新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC）學習烹飪，畢業後往西餐發展。因為工作需要，他一直都接觸亞洲料理，曾向香港師傅討教燒肉如何達到“起沙”的效果。

李明剛所管理的M Social酒店Beast & Butterflies是一家亞洲混搭餐館，招牌脆皮炸豬蹄是以德國豬腳的方式處理，搭配的卻是泰式酸辣蘸汁“nam jim sauce”。蒜香蝦拌辣醃菜醬涼麪目前不在餐館的菜單上。

M Social酒店接下來將在更多國家插旗，李明剛成為“空中飛人”，負責監管海外的Beast & Butterflies餐館。

周遊列國嚐盡山珍海味，李明剛坦言，他靜下心獨自用餐時，最喜歡一碗清粥配鹹蛋和小菜，或是白飯淋咖喱汁加荷包蛋。

獨創醬料包含中式、泰式和西式調味料，味道豐富有層次。（龍國雄攝）

蒜香蝦拌辣醃菜醬涼麪（1人份）

食材：新鮮老虎蝦5只（剝殼去腸泥）、蒜頭2瓣（切成薄片）、橄欖油2湯匙、新鮮意大利歐芹（parsley）1茶匙（切碎）、海鹽1小撮、白玉面1束（113克）、罐頭菜心66克、指天椒15克、香芹（Chinese celery）100克、泰國檸檬汁100克、酸梅醬160克、美極鮮味汁（Maggi Seasoning）20克、雞精粉10克、魚露5克、味精適量。

做法:

1. 熱鍋，倒入橄欖油，將蒜片煎至轉淺褐色和發出香氣。加入蝦，煎熟。加少許海鹽調味。將煮好的蝦取出，混合歐芹碎，備用。

2. 燒一鍋熱水，加入麪條煮5分鐘撈起，浸泡在冰水2至4分鐘，取出備用。

3. 將罐頭菜心、指天辣、香芹和泰國檸檬汁放進攪拌機攪碎。取出後加入酸梅醬、美極鮮味汁、魚露、雞精粉和味精。混合後放在鍋內加温，避免煮至沸騰。

4. 麪條和醬汁拌勻，再擺上蒜香煎蝦，即可上桌。