陳愛薇：中流砥柱的本地中餐師傅 | 聯合早報

站在料理台展現廚藝的西餐和日本餐師傅，總讓人感覺帶着光環。默默在廚房與熊熊爐火交鋒的中餐師傅，所獲得的讚譽和認可相對少。就連原本在新加坡米其林排行榜上只佔少席的中餐館，近年也面對降星或落榜的命運。

如果沒有這些中流砥柱的本地師傅，何來可在國際場合拿得出手的新加坡代表菜餚？

回顧一下本地中餐發展。廣東人很早就到新加坡，本地創辦近百年老字號，如詠觴（1926年創立）和詠春園（1929年創立），以及1960至1970年代開業至今的麗華酒家、龍鳳大飯店、紅星酒家和喜臨門等，多是粵菜館。1960年代本地中餐界“四大天王”冼良、許國威、譚鋭佳和劉育培，在原有傳統粵菜當中尋求突破，好運魚生、佛缽飄香、京都排骨和現代版辣椒螃蟹等菜餚陸續誕生。

1965年新馬分家之後，這些本地師傅國籍不同，但不分彼此，在廚房一起打拼。本地現在六七十歲的中餐師傅，好些當年曾向四大天王學習。他們後來到其他餐館酒樓工作，或者是開煮炒攤，將這些具本地特色的料理帶給普羅大眾。

一直到1980年代，擅長烹調鮑參翅肚的香港師傅來到新加坡，為本地中餐料理打開新格局。食客開始懂得品嚐山珍海味，也特別捧香江名廚的場。新馬師傅地位頓時低了一截，只能當二三線副手。凡事有兩面，本地師傅有機會接觸高檔食材，學習如何處理和烹調，將挑戰化為內在功力。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_13_675639) 後期來新的香港名廚漸少，裝備自己多時的本地師傅也已能獨當一面，成為本地中餐界領軍者。這些後起之秀結合本地食材，研發了咖啡排骨、麥片蝦、芥末蝦、各式鹹蛋和咖喱料理。如果不是他們在一眾尋常食材當中慧眼識好料，腦力激盪出特色菜餚，我們現在的中餐煮炒菜單，肯定不會如此精彩。

去年勇奪環球廚神挑戰賽三料總冠軍的新龍興海鮮主廚黃俊偉受訪時就説，很多國家都有新鮮食材，當地師傅最重要是體現食材原有的美味。新加坡缺乏這方面優勢，師傅必須在醬汁和調料等方面下功夫。當來到要臨場發揮的比賽時，本地師傅更靈活變通，創作出讓評審驚豔的作品。

好一個化劣勢為優勢，所以本地中餐師傅的“量”不多，仍可以在國際舞台綻放光芒。年輕一代中餐師傅如今更是和其他風味料理融會貫通，繼續創造新菜，並在視覺效果落足心思。

從小販煮炒、鄰里食店、精緻餐館到私房菜，無論哪個檔次，中餐師傅都在為塑造新加坡獨有飲食文化做出貢獻。在享用他們努力成果的當兒，不能將一切視為“自家廚房”般的理所當然，該給予更多掌聲和肯定。