亞洲風味醬料 草本調料突出牛肉豐美 | 聯合早報

好吃的牛排，有兩大元素，首先是肉質和風味，另一是醬料。這是牛排餐館Meadesmoore主廚黎輝耀（39歲）所設的標準。　　

黎輝耀推薦的牛排有別一般，是較為少見的牛肉部位（secondary cuts）牛膈柱肌肉（onglet），配帶有亞洲風味的自制醬料。

黎輝耀認為這一道菜代表他的廚藝道路，是他對牛排的詮釋。黎輝耀是馬來西亞檳城人，奶奶售賣亞參叻沙，在耳濡目染下，他對各類東南亞香料草本瞭如指掌。因此，他特製的醬料添加東南亞風味。

較少見牛肉部位受關注

到瑞士學烹飪之後，黎輝耀曾到歐洲不同餐館工作，吸取不少經驗。他在瑞士日內瓦工作時，經常和廚師屠夫交流，認識不同牛肉部位和處理方式；他後來在英國倫敦的蓋特威克機場希爾頓酒店任職，每天處理大量食物，提高他備食做菜的效率與速度。

黎輝耀2006年前來新加坡發展廚藝，第一份工作是在當時的希爾頓酒店The Harbour Grill & Oyster Bar餐館，之後便留守獅城。除了Meadesmoore餐館，他目前也是Eleven Seventeen Capital集團旗下其它餐館Fat Belly、Elixir Coffee and Wine和Market Bistro的餐飲統籌廚師。

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Meadesmoore主廚黎輝耀喜歡品嚐較少見的牛肉部位，能帶出不同風味和口感。（鄭一鳴攝）

黎輝耀説，這些較少見的牛肉部位在西方國家被稱為“屠夫的牛肉”，屠夫保存起來自己食用，不做銷售。近年來，食客對牛肉有更深的瞭解，想品嚐較少見的牛肉部位，需求因此增加。除了上牛排餐館，人們也可以在超市或精緻肉品店購買這些牛肉部位。

黎輝耀對牛膈柱肌肉情有獨鍾，他形容牛肉味道帶有獨特的礦物質餘味，口感討喜。仔細看，肌肉纖維較粗長，牛肉紋路稀鬆間隔寬，如此一來，牛肉吸收醃料或醬料時更入味。

記者第一次試吃牛膈柱肌肉，肉質細嫩，味道嚼勁佳，屬於瘦肉，不擔心脂肪含量。

自制醬料清香解膩

醬料是牛排美味的關鍵，經典口味包括牛骨燒汁（demi-glace）、菌菇汁、法式伯納西醬（bearnaise）等。黎輝耀自制醬料以阿根廷青醬（chimichurri）為基礎，添加各類亞洲香料，風味獨一無二，帶草本香氣和酸勁，搭配牛排，清香解膩。

他説，這款醬料適合各類燒烤食物，平日在家下廚，他也調製入菜搭配其他肉類，家中小孩都喜歡。

在家享用牛排，可以搭配烤麪包或紅酒，複製餐館氛圍。黎輝耀提醒，切牛排也有學問，不少人順着肌肉紋路切開，但總感覺切不開，口感也硬；應該橫切切斷牛肉肌肉纖維，肉質才會嫩。

亞洲風味醬料牛排關鍵在於醬料，食材是亞洲草本調料。（鄭一鳴攝）

亞洲風味醬料牛排（約兩人份）

食材：牛膈柱肌肉（Onglet）200克、細鹽1克、海鹽0.5克、玉米油40克、 粗粒胡椒0.5克。

亞洲風味醬料食材：葱40克、香菜15克、生薑15克、叻沙葉10克、紅辣椒30克、魚露10毫升、雪麗醋（sherry vinegar）10毫升、米醋20毫升、芝麻油20毫升、橄欖果渣油40毫升。

點綴食材：炸葱頭10毫升、西洋菜20克。

步驟

1. 烹煮前，把牛肉放置室温環境中約30分鐘。

2. 在煎鍋里加入玉米油，加熱後放入牛肉，兩面煎煮各四分鐘。

3. 關火讓牛排靜置約十分鐘。

4. 牛排靜置時可製作醬料，將材料切碎，混合在一起。建議用刀切碎而不用攪拌機，大小不均更具口感。

5. 可將牛排切片，以手指厚度為準。

6. 撒上鹽和粗粒胡椒。

7. 在牛排上鋪上醬料，以炸葱頭和西洋菜點綴。