經典菜品換新顏 | 聯合早報

菜式的創新對於餐飲業是一門學問，本地中餐館從傳統菜式汲取靈感，在繼承傳統的做法和口味上採用新食材創意搭配，以“舊菜新顏”理念不斷創造新菜式。新加坡嘉佩樂酒店（Capella Singapore）中餐館凱嘉（Cassia）最近更新菜單，推出多道單點菜式。餐館執行主廚陳偉倫師傅介紹，餐館推出的新菜屬於舊菜新作，是在傳統粵菜做法的基礎上稍加改良的經典粵菜。

改良式經典粵菜

炭燒肉桂風味西班牙黑豚肉叉燒（每位$24）上桌時放在炭火架上慢烤，縷縷白煙隨着叉燒香氣盪漾開來。西班牙黑豚肉先是以肉桂、蒜頭與炸洋葱醃製，抹上秘製醬汁後，再放入140攝氏度高温的烤箱中烘烤兩小時。焦脆外皮香嫩多汁，肉質間豐富的脂肪賦予叉燒軟嫩的口感，令人留下印象。

杏汁川貝花膠燉排骨湯以火腿、老母雞、豬蹄及雞腳為主料，經約六個小時慢燉而成。（餐館提供）

杏汁川貝花膠燉排骨湯（每位$42）是個人最愛的菜式，以火腿、老母雞、豬蹄及雞腳為主料，經約六個小時慢燉而成。打開碗蓋，杏汁芳香隨即撲鼻而來。湯品在慢燉過程中，添加了紅燒排骨、龍皇杏、南杏及其他食材，再煮四小時，湯水細滑温暖，入口順喉舒服，給人滿滿幸福感。

蟹黃百花燴魚肚將自制蝦漿釀入魚鰾中，搭配紅燒蟹黃醬汁，吃時可加入少許陳醋提升蟹黃的鮮。　　（餐館提供）

蟹黃百花燴魚肚（每位$48）用魚鰾填滿柔軟綿密的自制蝦漿，浸泡在紅燒蟹黃醬汁中，吃時可加入少許陳醋提升蟹黃的鮮，鮮嫩滑爽。　　

鮮鮑魚金葉古法燜雞煲融合海鮮和雞的不同鮮味。（餐館提供）

鮮鮑魚金葉古法燜雞煲（兩人$58）融合海鮮和雞的不同鮮味，南非十頭鮮鮑醃製油炸後，與安心雞和秘製醬汁一起放入砂鍋中以慢火燉煮而成，特別惹味。

現代人重視環保，愈來愈少人吃魚翅，金腿絲鮮蟹肉乾貝炒桂花蛋（兩人$44）是傳統粵菜炒桂花翅的環保版本，極為考驗廚師的烹飪手藝。廚師須拿捏好火候，將雞蛋、豆芽、海鮮，以及肉類炒至幹身香口，入口爽甜鮮味，用生菜卷着吃，口感層次豐富。

豉蒜大鱔煲仔飯充滿鍋巴香，肥美白鱔配自家制豉汁，再淋上加入南姜、老抽等調配的豉油，滋味彈牙。（餐館提供）

豉蒜大鱔煲仔飯（每位$38）肥美白鱔配自家制豉汁，再淋上加入南姜、老抽等調配的豉油，滋味彈牙。凱嘉三式甜品（每人$18），包括：金獅翠麻花、菠蘿蜜焗布丁，以及黑白配凍糕，每樣都是餐館自制，甜香誘人。

地址：1 The Knolls Sentosa Island S098297

電話：65915045

傳統佳餚現代詮釋

位於惹蘭勿剎一帶的炭香YUÁN由藝人楊志龍與名廚曹勇聯手創立，餐館最近推出新菜單，以現代方式呈現傳統佳餚。

羅漢豬肚（$16）工精且細，製作工序繁瑣，原料都預先個別處理調味，滷豬蹄塞進豬肚裏，還得壓成長方塊，壓到緊實了，才用利刃切成薄片，享用時淋上蒜辣醬，口味鹹鮮，有嚼勁。

新菜式羅漢豬肚工精且細，製作工序繁瑣。（葉曉虹攝）

灌湯鵝肝醬蝦丸（每個$12）將蝦肉絞成蝦泥，捏成球狀，中間加入以豬皮和豬腳熬製的高湯，以及秘製鵝肝醬汁，最外層用麪包粒包裹，放入油鍋炸至金黃酥脆。一口咬下，汁水爆漿，獨特滋味在嘴裏縈繞不散。

炸至金黃酥脆的灌湯鵝肝醬蝦丸。（葉曉虹攝）

鵝肝蟹黃羹（$38.80）底層是鵝肝茶碗蒸，上層則是蟹黃蟹肉羹。一湯匙舀起兩者，一次過享受到滿滿的鮮鹹滋味，但也可以個別品嚐，細嚼出各自的精彩。

鵝肝蟹黃羹以兩個層次組合而成，底層是鵝肝茶碗蒸，上層則是蟹黃蟹肉羹。（葉曉虹攝）

金蒜芋頭糕蒸龍蝦（時價），嚐到的是澳大利亞龍蝦的原汁原味。龍蝦本身就有鹹味，肉質厚實鮮甜，其實什麼都不放也非常好吃，不過加了蒜蓉更有一番風味。有別於一般常吃到的傳統口感，龍蝦的底層不加冬粉，而是鋪上一層口感細嫩的芋頭糕，綿軟的芋頭糕吸收了龍蝦鮮甜的湯汁，別具創意。

金蒜芋頭糕蒸龍蝦，嚐到的是澳大利亞龍蝦的原汁原味。（葉曉虹攝）

配合新菜單，餐館在午餐時推出促銷，食客點用招牌海鮮爐（$98小；$188大）時，即可以$1（原價$98）享用北京烤鴨，每桌僅限一隻。

點用炭香YUÁN的招牌海鮮爐，即可以$1享用北京烤鴨。（葉曉虹攝）

地址：1 Dickson Rd S209493

電話：80585527