先苦後甜的閃電滋味 | 聯合早報

新加坡萊佛士酒店甜點行政總廚戴建林向來喜歡吃巧克力，尤其偏愛黑巧克力。

戴建林推薦的巧克力閃電泡芙（eclairs）展現黑巧克力不同的口感和層次。巧克力是這款甜點的“靈魂”，選用優質巧克力，做出來的甜點效果會更好，可以嚐到巧克力本身的香醇風味。他分享説，在製作過程中，做好泡芙的麪糰是關鍵之一，竅門是在非常低温下徹底煮熟麪糰，避免麪粉有生味，而且麪糰須攪拌到變成一大坨；同時，將雞蛋攪拌得透徹，再慢慢倒入攪拌器跟麪糰混合，這樣做出來的泡芙才不會變得扁平，而是膨脹。

巧克力閃電泡芙是經典甜點的代表，食材包括麪粉、糖、雞蛋和巧克力。這些食材都容易購買，只須多練習烘製便能掌握其中技術，所謂熟能生巧。

巧克力閃電泡芙選用優質巧克力，做出來的甜點味道更好。（葉振忠攝）

戴建林在新加坡萊佛士酒店Grand Lobby的下午茶餐，曾推出這款甜點。他希望製作經典閃電泡芙的同時，也呈現有別於一般泡芙的口感。

巧克力可塑性大

巧克力作為食材，具有很大的可塑性，融化後可搭配各種食材，製成各樣甜點，想要事半功倍的話，先要了解巧克力的特性。在巧克力的世界，黑巧克力沒有牛奶巧克力甜膩，也不像白巧克力單純，較高的可可含量賦予黑巧克力獨特的苦澀香味，和先苦後甜的迷人滋味。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_03_31_672775) 戴建林説：“一般西式菜餚如果採用巧克力入菜，多數會選用黑巧克力，因為它沒有白巧克力和牛奶巧克力那麼甜。巧克力的可可含量也很重要，通常50%以下的會太甜，建議用60%以上，比較能嚐到巧克力的獨特風味。不同巧克力有各自的風味特徵，有的帶點甜酸尾韻，有些帶清爽的果香或是醇厚的木香，可選擇自己喜歡的。”

除了巧克力，戴建林還喜歡提拉米蘇、黑巧克力蛋糕、蒙布朗和草莓蛋糕。他吃過最難忘的甜點，是一次在意大利北方的科莫湖（Lake Como）旅行時品嚐的提拉米蘇，其馬斯卡彭芝士和手指餅乾呈現完美比例，加上優質咖啡的香醇，使提拉米蘇特別美味。

用創造力推動自己

戴建林因為喜歡吃糕點，又對烘焙感興趣，到瑞士國際管理學院（International Management Institute Switzerland）修讀烹飪課程，畢業後成為糕點師。他憶述2004年剛入行時烤制的第一份糕點：“我當時的第一項任務是炸卡諾里（cannoli），但我並不知道那是什麼甜點，相當尷尬。”

新加坡萊佛士酒店甜點行政總廚戴建林因為喜歡吃糕點，對烘焙感興趣，所以選擇當糕點師。（葉振忠攝）

如今，戴建林已經是位經驗豐富的甜點師傅。2017年，他參加“世界巧克力大師賽”（World Chocolate Masters）在本地舉行的選拔賽，獲得第二名。他説：“我參加比賽是想利用創造力來推動自己。那時，我用巧克力製作了一塊可食用的糖衣，上面印有二維碼（QR碼），掃碼就可以看到該甜品的成分，我認為那是展示自己作品的獨特方式。”

巧克力閃電泡芙（10份）

可可泡芙食材：牛奶60克、水60克、牛油60克、糖2.5克、鹽2.5克、麪粉80克、可可粉3克、全蛋125克。

做法：

1. 將牛奶、水、牛油、糖和鹽放入鍋中煮沸。

2. 加入麪粉和可可粉，煮至麪糰形成球狀，再讓麪糰多煮兩三分鐘。

3. 把麪糰放入攪拌機中，慢慢加入雞蛋，至麪糰開始有光澤。

4. 將麪糰放入擠花袋（piping bag）中，擠在烘焙紙上。確保麪糰之間有1至2英寸的距離，讓它們有膨脹的空間。

5. 把擠好的麪糰放在一邊，繼續製作泡芙的酥皮。要注意，可可泡芙必須跟它們上面的酥皮一起烘烤。

泡芙酥皮食材：牛油50克、紅糖（brown sugar）63克、麪粉60克、可可粉4克、切碎可可粒25克。

做法：

1. 混合所有成分，直到呈奶油狀。

2. 將酥皮捲成3毫米厚，切成四方形，然後放在泡芙上。

3. 以160攝氏度，烘烤30分鐘。

奶油食材：淡奶油（whipping cream）100克、牛奶100克、蛋黃32克、糖20克、葡萄糖漿10克、72%黑巧克力120克。

做法：

1. 將淡奶油和牛奶放入鍋中煮沸。

2. 把蛋黃和糖放入攪拌碗中混合。

3. 將淡奶油和牛奶的混合物，倒入蛋黃混合物中攪拌。

4. 把蛋黃混合物倒入鍋中，煮至82攝氏度。

5. 將蛋黃混合物倒在黑巧克力上，攪拌均勻，並用手提攪拌器攪拌至乳化。

6. 把混合物放入容器中，在冰箱中放置隔夜。或將混合物放在一碗冰水上，可立即使用。

7. 將奶油擠入泡芙中，以巧克力點綴。