手作正宗客家釀豆腐 鹹魚肉碎的家常味 | 聯合早報

大巴窯苑熟食中心毗鄰大巴窯中心圖書館。（蔡家增攝）

大巴窯苑熟食中心建於1968年，只有區區10個攤位，是一個“迷你”小販中心。因為攤位少，所以攤主都拿出十八般廚藝，同一個攤位售賣好幾個種類食物。記者嘗試過後，發現最令人回味的，不一定是主打。

客家釀豆腐的釀件大塊並帶鹹魚香（左），肉碎客家面口感不錯。（蔡家增攝）

▲家嫂正宗客家釀豆腐攤位：#01-04營業時間：上午5時30分至下午2時（週一休息）

客家釀豆腐的關鍵食材是鹹魚。因為成本考量，現在很多釀豆腐都不再添加鹹魚，更不能要求是肉質特別軟香的梅香鹹魚。

第一次光顧這家釀豆腐時，沒有抱着太多期待。第一眼直觀感覺是釀件很大塊，值得。從不太精細的做工，可以看出是手工釀製，頓時產生好感。剛咬下時肉汁迸發，接着是似有還無的鹹香；再仔細品味一下，果然是鹹魚！當時的心情是激動的，那是久違的家常味。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_05_05_680036) 客家釀豆腐面（$4.50）有四個釀件加粉面，這裏提供的釀件主要有炸豆腐、白豆腐、茄子、苦瓜和腐竹。也可再加肉碎客家面組成套餐。記者不是一個重口味的人，但很喜歡這攤的咖喱釀豆腐面（$5.50）。咖喱湯汁非常濃郁，但不會太辣或椰漿味太重，為釀豆腐帶來另一種風味，卻互不搶風頭。紅白玫瑰各有所美，記者每回光顧，就看當下的心情點餐。

蒸麪包加一片厚牛油，古早味濃郁。（蔡家增攝）

▲阿財咖啡攤位：#01-01營業時間：上午5時至下午2時（休息日不定）

該小販中心有兩家茶水攤，另一家是“洪大利茶室”。“阿財”對記者而言有一種召喚的魔力，可能是被夫婦倆搶眼的紅色“制服”給吸引吧！有一次好奇問了一下，他們的理由很簡單，不必為每天的穿着多想。那也是，應該把心思放在更值得的地方。

老闆是第二代，繼續提供古早味蒸麪包（一片$1，兩片$1.80）。特別制訂的架子剛好放在用來衝咖啡茶的熱水上方，麪包擺在架子上，然後加蓋。泡幾杯茶水的一會兒功夫，麪包就蒸好。老闆熟練地將麪包放在砧板上，擺上兩片剛從冰箱裏拿出來的厚牛油。蒸汽穿透過的麪包特別香軟，在固態和液態之間的牛油最能融化壞心情，帶來一天美好的開始。

咖啡和茶水也不錯，只是有時“siew dai”還是太甜，必須温馨提醒老闆。

糯米飯和芋頭糕都是攤主清晨三四點到攤位現做。（蔡家增攝）

▲根叔美食世家攤位：#01-03營業時間：上午4時至11時（週一和五休息）

這是在平面和網絡媒體曝光較高的攤位。林根師傅1978年從香港移居本地，曾在香格里拉酒店的香宮工作，以及地茂館當主廚，退休後於2003年開了這個攤位。

根叔的豐富經驗反映在攤位食物種類的多樣化，有廣東粥品、盅仔飯和點心。第一次嘗試了艇仔粥（$4.80），覺得鹹了一點，沒有太多驚豔。後來再試“馳名四寶”的另外三寶：鹹魚盅仔飯（$4.80）、長形瑤柱糯米雞（$3.20）和家鄉海味炆米粉（$3.20），有一定水準，但味蕾沒有特別記住它們。

倒是比較不起眼的糯米飯（$3.20）和五香芋頭糕（$3.20）更接地氣。糯米飯很難做到口軟糯香，又不爛不散不膩。雖然沒有臘味飯的精彩，蝦米已足夠擔起這款小食的鹹香。芋頭糕沒有刻意強調塊狀芋頭，芋香在每一口之間有意無意地散開。

菜頭粿蛋少粿多，可嚐到粿的米粉香。（蔡家增攝）

▲聯興糕粿屋攤位：#01-05營業時間：上午5時30分至下午1時（週一休息）

該攤位的擺設有點凌亂。基本上分成兩部分，左邊專炒菜頭粿，右邊賣糕粿和甜品。糕粿有飯粿、荀粿、韭菜粿和壽桃等，還有炸油條和炸蝴蝶。好幾次被炸蝴蝶的好看外形吸引，買了卻是冷卻且軟化，有點失望。甜品通常是豆爽和黑糯米，感覺比較稀，尤其是豆爽的糖漿不夠醇香。

現炒的菜頭粿倒很不錯（$3.50起）。攤主不問“黑白”，領取的就是一碟加了黑醬油的菜頭粿。喜歡吃“粿”多過吃蛋的食客，應該會喜歡這攤，菜頭粿大塊，散發米粉香。

▲大巴窯苑熟食中心地址：74 Lor 4 Toa Payoh S310074鄰近地鐵站：大巴窯