黃億敏：海味的變身 | 聯合早報

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2024-05-25

海蔘、花膠、鮑魚等，是粵菜中常見海味。熟悉傳統經典味道的人，垂涎這些佳餚，但對新一代的年輕食客來説，未必合他們的口味。

這些海味食材的口感，如海蔘和花膠特點是潤滑彈牙，但偏偏一些年輕人覺得吃不慣。

新一代中餐廚師有對策，用不一樣的烹調方式呈現，讓口感、味道、賣相都更吸引人。近期在不同餐飲場合中品嚐到海味的變身，確實有看頭。

4月到訪重開的新加坡餐館潮州城，有一道自創蜜汁炸海蔘和帶子拼盤組合，有別一般燜海蔘，油炸做法增添爽脆口感。海蔘自身不帶味道，也沒有經過燜煮入味，搭配特製蜜汁醬賦予甜香味。

另一道是香港Wing餐館主廚鄭永麒（Vicky Cheng）上星期來新加坡獻藝時的拿手菜葱燒婆參春捲。5月17日至19日，他與新加坡嘉佩樂酒店（Capella Singapore）中餐館凱嘉（Cassia）主廚陳偉倫合作限時美味活動。

延伸閲讀

[黃億敏：新加坡美食軟實力

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_27_678634) 這道葱燒婆參春捲，還沒品嚐前其實已有耳聞，這次有機會品嚐，確實百聞不如一“吃”。

海蔘包裹在春捲裏，脆皮的外層輕薄如紙，和彈牙的海蔘形成口感對比。以葱燒海蔘的風味來烹調，婆參上湯煨制，葱燒醬豐富海蔘的味道，入口時宛如三層肉脂肪般入口即化。

更特別的是上菜方式，春捲完美一刀切後襬盤，春捲皮不碎開，橫面切開剖半後可見晶瑩的海蔘。鄭永麒説，在香港餐館上菜時，是在食客餐桌邊現場揮刀切開，展現刀功。

在加拿大長大的鄭永麒，從西餐開始，回港後做出佳績，是近年受到矚目的年輕香港廚師之一。他在香港開的兩家餐館，西餐館Vea和新派中餐館Wing，一中一西，但都以海味來做菜，自成一格。Vea的招牌菜有法式幹鮑皇冠派、烤海蔘等。

無獨有偶，這個5月的另一場粵菜限時美味活動，也見海味的新創變身。

5月21日至24日，香格里拉酒店香宮資深行政總廚張浪然和Hong Kong Cuisine 1983主廚李夢常（Silas Li）合作，展現傳統與現代粵菜的精彩融合。

當中，在英國長大的李夢常中西餐都擅長，他創作的鮑魚配日本青瓜海苔牛油汁、脆米紙花三文魚卵，色香味俱全。玻璃杯裏有切片鮑魚，杯口上擺放花朵造型的脆米餅，讓人忍不住多看幾眼才吃。

上述兩名香港廚師都有西餐背景，融匯貫通，發揮粵菜海味的特點，做出不一樣的菜色。同樣的，新加坡年輕廚師大多從西餐開始做起，若有興趣鑽研中餐海味，相信他們也能做出新的詮釋，給食客帶來驚喜。