中餐新舊味不離海陸鮮 | 聯合早報

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2024-05-25

本地中餐隨着中國大江南北各式料理的入駐，越來越精彩，它們不一定是新派菜，有些只是本地人不太熟悉。在嚐鮮的當兒，也有人懷念久違的香江古早味。記者最近到幾家中餐館嚐到好些有特色的菜式。

53道懷舊料理齊匯香宮

香格里拉酒店的香宮今年慶祝53週年，從5月6日至6月9日推出53道懷舊料理。好些記者沒有吃過，等於嘗新；倒是同桌60歲飯友一看就雙眼發亮，有種久違的雀躍。這些都是香宮資深行政總廚張浪然（Daniel Cheung）努力深挖昔日記憶的作品。

爵士湯（$48）有故事。1980年代香港名人鄧肇堅爵士，經常把湯料拿到香港上環的西苑酒家熬製，後來餐館徵得同意納入菜餚。食材有海螺肉、花膠和沙蔘等，最特別是加了蜜瓜。喝不出太多瓜果清甜，但的確是一盅滋補好湯。

另一道太極鴛鴦飯（$38），一邊淋上洋葱雞肉番茄醬，另一邊是鮮蝦青豆白醬；簡單的蛋炒飯隨即昇華，取悦不同喜好的食客，皆大歡喜。帶酸的番茄醬比較開胃，但鮮蝦青豆更合口味，記者決定兩邊通吃。

懷舊砵仔糕傳遞簡單的快樂和幸福感。（陳愛薇攝）

懷舊砵仔糕（三支$12）是紅糖、米粉和紅豆編織成的市井快樂。説來奇怪，簡單食材經過師傅的巧手，竟會傳遞出不可言喻的甜香和幸福感。

[南歐美食的精髓

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_05_18_682908) 金錢雞是雞肝、肥肉和瘦肉，夾麪皮和黃瓜，減少油膩感。（陳愛薇攝）

金錢雞（三件$16）沒有雞肉，是雞肝、肥肉和瘦肉串一起。四寶雞扎（兩件$12）的腐竹皮內包裹的不只四寶，有雞肉、魚鰾、火腿、芋頭和香菇。

湘遇的爆炒豬肝（左）、小炒黃牛肉（後）和蒜香排骨。（陳愛薇攝）

湘菜最近很火紅，阿裕尼地鐵站旁新開的“湘遇湖南菜”加入戰局。喜歡這個浪漫的名字，地點方便，環境也不錯。業者孫君廷本身擅長魯菜，來新加坡發展多年，從廚師奮鬥成老闆，開了東北菜、川菜和燒烤餐館等。這是第七家店，主打湘菜和川菜。

傳統湘菜味濃汁厚、油重腴滑、肥潤酸辣，“湘遇”為了和本地人初次相遇時就能留下美好印象，減了肥油也去了濃味。價格親民，酸菜魚$18.80，牛蛙乾鍋$28.80，小炒黃牛$16.80。

口味鴨掌筋有嚼勁，下飯也下酒。（陳愛薇攝）

孫君廷建議空腹先暖胃墊腹，來個鬆軟又不失勁道的葱花捲（$1）。接着上桌的菜餚，雖然青紅辣椒滿滿，倒不見得特別辣。口味鴨掌筋（$16.80）比較少吃到，鴨掌筋有點像去骨的玻璃雞腳，但更有嚼勁，肉少皮多，更能吸附醬汁。記者不是很吃得慣，但不失為一道下酒好菜。

天氣炎熱，來道苦瓜炒冬瓜。（陳愛薇攝）

豬肝要吃到炒得好的着實不易。爆炒豬肝（$12.80）的豬肝切得薄而小，卻難得熟度剛好，即使轉冷了不會柴硬。肉沫蒸蛋（$12.80）很符合湘菜農家小炒的氣質，有彈性又光鮮粉嫩，小家碧玉。第一次嚐到家常的苦瓜炒冬瓜（$9.80），兩者不違合，一個苦中帶甘，一個吸收醬汁和平衡味道。

陸正興蘇式麪館的紅湯和白湯麪，配蝦仁肉絲（左）和紅燒牛腩。（陳愛薇攝）

聽説百年蘇式麪館“陸正興”來到新加坡，名堂很犀利，記者這個門外漢決定去探店。出發前網搜一下，原來老字號陸正興創建於康熙年間，上世紀50年代淡出江湖。陸繼榮師傅於1995年創建“陸振興”，2021年和蘇州美食作家老凡啓動蘇式麪點“復活工程”，在蘇州開了首家“陸正興”。

牛車水的陸正興蘇式麪館，按説配方和做法是跟着中國本店。湯麪有紅湯和白湯兩種（一碗$6）。白湯的味道和外表一致，清澈淡雅；紅湯不辣，是加了肉汁。如果單單喝湯吃麪，紅湯比較有味道。

用餐當兒，慕名而來的中國食客向服務生反饋麪條太軟、湯不夠鮮？他説在蘇州的麪條韌而爽的，湯底嘗得出魚鮮。服務生回應，麪條硬度按本地口味做了調整。湯底她倒是沒多做解釋。

“熱澆”是另一重頭戲，一碗碗的肉或菜，原本以為就配着吃，原來是直接倒進面裏拌一拌。鴛鴦鱔（$28）是鱔魚絲和鴨肉絲香味的融合，也有蝦仁肉絲（$15）。紅燒類有牛腩（$12）和大排（$8.90）。手剝蝦仁（$11.90）小小的但很甜。

有三款套餐：特色三蝦面（$38）、蟹粉蝦仁（$48）和經典禿黃油（$48）。另有蘇式包點如蟹黃湯包（一個$18）和筍肉包（一個$1.50）。

陸正興蘇式麪館店面簡約明亮。（陳愛薇攝）

餐館採用電子屏幕點餐和自行取餐形式，店面是粉色系的簡明風格，跳脱“百年”傳統餐館框框。從料理到用餐體驗，對記者來説，都上了一堂課。