不時不食春夏川閩風味 | 聯合早報
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隨着季節更替，本地兩家中餐館推出別具一格的春、夏季菜單，不僅傳承傳統美食文化，更融入現代創意與技術，為食客帶來獨特味覺體驗。
位於廈門街的坤（Kun）是本地首家川菜廚師做主餐館。最近推出全新春季菜單，展示正宗四川經典菜餚，將現代風格與傳統技藝相結合。
主廚朝傑來自中國河南，年僅29歲的他曾在多個城市積累了十多年的烹飪經驗。朝師傅指出，川菜雖然以麻辣口味聞名，但其複雜的風味層次在於著名的24種複合味型，如酸辣、魚香、紅油等。
坤：經典風味與非常規食材
新菜單根據季節變化，將經典風味與非常規食材相結合，如：北極貝、雲南羊肚菌、新西蘭牛舌、牛肚、南非鮑魚，以及大連遼參等。
坤的開胃前菜：川菜泡菜三重奏集合了酸辣芥蘭、洛神花雪梨，以及醃製櫻桃蘿蔔，酸爽開胃。（餐館提供）
最先上桌的開胃前菜是川菜泡菜，集合了酸辣芥蘭、洛神花雪梨，以及醃製櫻桃蘿蔔，從左吃到右，酸爽開胃。相傳在四川婚嫁習俗中，泡菜的地位舉足輕重，是女兒的嫁妝之一。晚清之年，四川人辦喜事，整壇泡菜必不可少，象徵幸福的開始。
清湯野菌花膠，鮮香四溢。（餐館提供）
清湯野菌花膠呈現濃郁野菌風味，湯頭以老母雞、豬蹄和裏脊肉等慢火熬煮四小時，再加入珍貴的黃花魚鰾和雲南野生羊肚菌，增添奢華感。
黑醋脆皮牛肉讓人聯想到經典的糖醋排骨，酥嫩的牛小排裹上用芳香黑醋、15年陳皮和酸梅製成的黑醋醬，果香味濃，既能化解牛肉的油膩，又使得酸香味特別柔和。
另一道亮點是川味乾燒遼參，選用生長在大連極寒深水中的珍貴刺蔘。主廚採用經典的四川乾燒技法，將精選食材和調料風味，如20年陳豆瓣醬和二荊條泡椒注入刺蔘，收汁亮油，鹹鮮中略有辣香。
鍾水餃，絲滑薄如紙的餃子皮包裹着西班牙杜洛克豬肉和黑松露。（餐館提供）
菜單中有一道鍾水餃，搭配餐館自制醬汁上桌。這道菜靈感來自成都130年前的鐘水餃食譜，絲滑薄如紙的餃子皮包裹着西班牙杜洛克豬肉和黑松露，配以紅辣椒油、醬油和黑醋調料享用。
為達到最佳味道和香氣，餐館每天使用特別混合的香料和從中國西南省份特別進口的四川花椒和辣椒，自制新鮮紅油。
甜品是極品官燕桃膠羹，選用優質馬六甲官燕，加入四川珍貴花香綠茶碧潭飄雪，讓燕窩沾了淡淡花香。
即日至6月，餐館提供全免開瓶費。午餐時段，食客可選擇四道菜（$98）或六道菜（$128）午餐體驗。晚餐則有五道菜（$98）、八道菜（$168）或坤的招牌12道菜晚餐菜單（$268）。
對於想探索更多川菜正宗風味的回頭客，餐館也提供量身定製的廚師做主體驗（$168起），預訂時可指定飲食偏好，需提前三天預訂。
地址：74 Amoy Street S069893
電話：69694256
月白：精緻福建傳統菜餚
本地中餐館月白的夏季新菜單聚焦於精緻福建傳統菜餚，並以現代手法重新詮釋。
餐館老闆兼主廚李宏偉以其福建祖籍為靈感，精心打造新菜單。
洛神花鮮山藥（$12）經洛神花水醃製，清爽又開胃。七味芝麻炸牛蒡（$14）鹹香美味，是健康版脆炸小吃。
福建五香雞棗（$14）在豆卜皮中包裹着雞肉末和馬蹄，加入福建菜主食材的番薯粉，增添獨特風味。
XO有機紫米糕（$16）外脆裏嫩，混合了米糕、米香和葱花香，吃時淋上XO醬，口感豐富。
霸王花無花果燉榮生（即鴨肉）有無花果、鴨胸肉和枸杞，清潤美味。（餐館提供）
霸王花無花果燉榮生（$18，“榮生”是古人對鴨肉的雅稱）則以解毒功效著稱，加入無花果、鴨胸肉和枸杞，湯味甜美濃郁。同安封肉（$38）是經典福建菜餚，將厚切豬肚與蠔幹、幹蝦和栗子一起慢燉，味道鮮美。
焗芋頭搭配福建人愛吃的鹼水糕，醬香味濃。（餐館提供）
傳統鹼水粿通常在農曆新春時享用，李師傅的焗芋頭配鹼水糕（$18）延續了其祖母的製作方法，用芋頭代替米，因為芋頭含有更豐富的膠原蛋白。
海鮮福建滷麪下足海鮮配料，充滿濃郁海鮮風味。（餐館提供）
同安封肉是福建特色名菜，在廈門同安，人們辦喜事或建新房，都少不了這一味。（餐館提供）
海鮮福建滷麪（$35），麪條在蠔汁高湯中燜至絲滑，加入扇貝、蝦和生菜，再撒上蘑菇末、豬肉末和炸蒜，充滿濃郁海鮮風味。
月白的幹炒XO番薯粉口感Q嫩，與香菇、櫻花蝦和XO醬拌炒而成。（餐館提供）
幹炒XO番薯粉（$32）口感Q嫩，將番薯粉與香菇、櫻花蝦和XO醬一起炒制。李師傅分享，番薯粉是福建家庭在年節期間的必備菜餚，但由於製作工序繁瑣，在本地餐館已不常見。
即日至6月30日，到餐館享用每週精選菜品，可享半價折扣。促銷菜品每週輪換，如下：
5月20日至5月26日：幹炒XO番薯粉
5月27日至6月2日：梅菜肉末燒芹菜
6月3日至 6月9日：同安封肉
6月10日至6月16日：海鮮福建滷麪
6月17日至6月23日：農家芥菜鹹飯
6月24日至6月30日：福建古早荔枝肉
地址：33 Duxton Rd S089497
電話：97218055