海外新廚：北歐菜餚亞洲風味 梁程前的融合料理摘三星 | 聯合早報

北歐菜中注入亞洲風味，這是剛獲得2024年米其林三星的挪威餐館Re-naa特色，主廚正是新加坡籍廚師梁程前（29歲），他拿手的融合料理獲得肯定。

2024年北歐國家米其林指南剛於5月27日公佈，Re-naa餐館從兩星晉級三星，餐館創辦人是斯文·埃裏克·雷娜（Sven Erik Renaa）。梁程前是摘下米其林三星的第二名新加坡廚師，2023年新加坡廚師林恬耀於台中所開設的摩登新加坡料理餐館JL Studio獲得台灣米其林三星肯定。

談到餐館的佳績，梁程前説很開心參與見證餐館一步步摘星，這也是他廚藝之路的重要歷程。

他告訴《聯合早報》：“説實話，有點不可思議，但非常高興。2016年，我21歲時加入餐館當廚師主管（chef de partie），當時餐館是米其林一星。2022年，我重回餐館出任行政總廚，保持兩星成績。現在獲得三星，也是挪威斯塔萬格（Stavanger）唯一的三星米其林餐館，這是團隊的成就。作為在海外工作的新加坡廚師，這份榮耀更有特殊意義，有為國爭光的自豪感。”

這期《海外新廚》系列訪問梁程前，他很清楚自己的理想和目標，13歲參加烹飪活動後，就立志當廚師，並夢想代表新加坡參加國際知名的博古斯世界烹飪大賽（Bocuse d’ Or）。博古斯世界烹飪大賽是知名的餐飲界盛事之一，每兩年舉辦一次，吸引世界各地廚師參加。

延伸閲讀

[新加坡首位米其林三星廚師林恬耀 南洋味異鄉出彩

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_09_08_631834) 積極努力，還不到30歲就已經實現這兩個夢想，年少得志的他也入選2023年福布斯“30 under 30”歐洲榜單，肯定了他的廚藝作為。

畢業於新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC），他曾師從本地名廚祝文耀（Jimmy Chok），在本地Tippling Club、Fisk等餐館工作。

為了開拓視野，他選擇到斯堪的納維亞（Scandinavia）地區發展，除了挪威的Re-naa餐館，也曾於另一北歐餐館A L’aise任職。

沙棘比目魚是梁程前設計的一道菜餚，沙棘是北歐菜中常用的食材。（Edmond Ho Photography）

北歐料理的重點是注重時令食材，發揮自身美味，做菜手法包括醃漬、發酵、煙燻等，獨樹一幟。

梁程前説，北歐也進口不同亞洲食材和調料如班蘭葉、亞洲醬料等。“在Re-naa餐館，我們經常選用青檸、芥末等豐富菜餚的味道，並通過不同手法如醃製紅辣椒，來提升美味，減少辣度。”

出征博古斯獲重量級人物支持

在海外打拼事業的他，心繫新加坡。2021年，他獲選代表新加坡出征博古斯世界烹飪大賽，並在比賽中獲得第12名，共有24個不同國家代表隊。

上一屆累積了寶貴經驗後，梁程前養精蓄鋭，準備為2025年的比賽衝刺。Re-naa餐館老闆雷娜也非常支持他參賽，讓他在賽前兩三個月全心備賽。

博古斯大賽的亞洲區賽事將於2024年9月在中國舉行，2025年1月大決賽於法國里昂舉行。

這期間，梁程前忙於備賽訓練和籌款資助參賽費用。5月28日，他回新加坡與夏苑餐館總廚張肇剛合作特別籌款菜單，中西合璧，碰撞美味火花。

柚子風味的龍蝦撻（左）和紫蘇葉雪糕配胡椒蛋白霜，烹製手法有北歐特色，食材則有亞洲風味。（Edmond Ho Photography）

梁程前設計的菜餚包括：柚子風味的龍蝦撻、沙棘（sea buckthorn）比目魚、紫蘇葉雪糕配胡椒蛋白霜。

這次出征，梁程前獲得不少後盾支持。除了博古斯新加坡學院（Bocuse d’ Or Singapore Academy）主席梅納德（Bruno Menard），副主席新加坡米其林三星餐館Odette主廚羅耶（Julien Royer）同時擔任梁程前的導師教練。博古斯新加坡學院的團隊都大有來頭，包括：榮譽主席兼導師張添來、副主席星級餐館Les Amis主廚裏彬諾（Sebastien Lepinoy）、導師Saint Pierre餐館創辦人兼主廚蘇魯本（Emmanuel Stroobant）等。

這次的備賽過程更講究，在挪威特設廚房訓練，廚房設計和設備模擬比賽廚房空間。比賽時長5個多小時，是精神與體能的考驗，要時刻保持專注，梁程前和廚師助手之前也要合作無間。

在熱帶地區長大的新加坡廚師，不僅能虜獲北歐食客的芳心，還能與不同國家烹飪高手爭一日之長短，梁程前認為，新加坡的多元美食文化，讓他的味蕾更敏鋭。

他説：“我是廣東人，媽媽是粵菜高手，我喜歡吃蒸魚，簡單就是美。從小我也接觸多種新加坡美食，最喜歡吃蠔煎。除了對食物食材有了解，味蕾也因接觸得多，變得更敏鋭，有助我勝任海外工作。接下來參加比賽時，希望能抓準各國評審的口味。”