張曦娜：雲氏海鮮館（上） | 聯合早報
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楔子
雲如薇沒想到，雲氏海鮮館將於9月推出的螃蟹宴，在短短一天內竟被預訂得座無虛席，反應遠比她想象中熱烈。
螃蟹宴為期兩週，雲如駿花了一年時間構思與策劃，設計了兩套菜單，第一款取名“南洋蟹宴”，從旅客視如新加坡國菜的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹，到娘惹螃蟹、泰式咖喱蟹、巴東醬炒螃蟹、酸辣螃蟹湯、鹹蛋黃焗螃蟹、螃蟹炒米粉八道南洋口味的螃蟹餚饌。
雲氏海鮮館在官方臉書上説，南洋華人及南洋飲食文化包容性強，兼容幷蓄多種文化和飲食，就如南洋蟹宴。
另一款名為“蟹會懷古”，同樣八道蟹品菜餚，靈感取自中國曆代文人孟元老、張岱、袁枚、張潮等人的散文、食譜。但這個菜單隻在雲氏海鮮館旗下另一品牌“駿海鮮私房菜”推出。
臉書上説，這一次，我們吃螃蟹，也品文化，品味歷史，尤其是宋人、明清時代吃螃蟹的飲食風貌。我們想聯繫過去與現在，融古貫今，在飲食中見證歲月痕跡。
那天如薇看到菜單，不禁暗自思忖，這場蟹會，書卷氣重，會不會曲高和寡，不為一眾逞口腹之慾的老饕青睞。
如薇於是笑問如駿，有幾個人懂得你從古書堆裏挖出來的老食譜？
如駿望瞭如薇一眼，突然將話説得嚴肅：螃蟹宴是為了紀念海鮮館創業40週年，人生中有幾個40年，這次的螃蟹宴，也是雲氏海鮮館的一次回顧。
如薇垂下視線，沉思片刻，想起過去那些年，媽媽初創業的艱辛，她和如駿兢兢業業，小心翼翼而勇往直前地經營雲氏飲食集團的點滴往事，又想起如駿近幾年來在雲氏海鮮館的旗幟下，把他的“駿私房菜”當作藝術品來經營，內心一陣感慨，竟也無言以對。
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如薇那天接到李欣蘋的手機短信有點意外。兩人雖是高中同學，可讀書時並不常來往，自從1974年畢業後，多少年過去了，除了偶爾在同學會碰面，平時也不聯繫。
欣蘋工作順利，大學畢業後申請進電視台時事組，從助理導播做到導播，多年前已升任監製。欣蘋短信寫得客氣，先是問候如薇，接着才説，想約她見個面。
如薇心想，同學一場，這麼多年沒聯絡，欣蘋這回肯定有事找她。於是很快回複道，下週一傍晚六點半，我們在雲氏海鮮館一起吃晚飯吧。隨即發了餐館地址給欣蘋。
海鮮館坐落在駁船碼頭，面對新加坡河，河對岸是國會大廈，沿岸金融區矗立着一棟比一棟高的銀行大樓，更遠處是由三棟樓高57層的塔樓組成的濱海灣金沙。許多客人愛坐在河邊，一邊吃飯一邊看河景。
河流不長，約4公里，卻彷彿流經整個老城區。曾經，河水流經的區域充滿生活氣息，兩岸佈滿碼頭、商行與貨倉。那年頭，河流雖説因河水污染而被稱為黑河，但也因為河上載滿貨物的駁船來來往往，在島嶼經濟還沒起飛的日子，曾經餵養了島上百萬人。
自1977年，清理新加坡河計劃開始後，河流近半世紀已失去運輸功能。但這一天黃昏，當如薇難得的，靜靜坐在河邊眺望，突然發覺，這條河在碧波盪漾間有另一種寧靜的美，可歲月無情，時移勢遷，看河的心情已然兩樣。
多年不見，那天欣蘋一見如薇，劈頭就説，我都不知道你們在新加坡河也開了分店。
如薇説，我一直都很想在河邊開家餐館，好不容易等到有人出讓。
欣蘋説，最近倒是常聽我的年輕同事説，特別喜歡你們在Dempsey Hill的那一家。
如薇説，登布西山那家，全名是雲氏餐飲集團之“駿私房菜”，老營房改建的餐館，在樹叢中，有種大自然的野趣。
欣蘋説，同事喜歡Chef Jun做的菜，説是很有創意，又好吃，擺盤也很美，講究。上個月一位老上司退休，我們就在那裏聚餐，大家都吃得開心，也開了眼界，原來海鮮可以這樣吃。
如薇説，Chef Jun是我弟弟如駿，他在駿私房菜花了不少心血，開業第三年就得亞洲50最佳餐館，名列第九。
欣蘋點頭説，我不懂烹飪藝術，但在那裏吃飯，的確吃得很有滿足感。
如薇説，如駿雖然學的是法國餐，但因為媽媽的關係，他的中餐烹飪底藴深厚，入行後融入法式烹調手法，走精緻中餐風格，由於我們的老本行是海鮮館，如駿愛以大量海鮮入菜。
這時暮色逐漸聚攏，微風徐來，一艘載滿遊客的舯舡沿河遊弋，一路激起浪花。欣蘋眺望四周既熟悉又陌生的環境，想起童年往事，不禁懷舊起來：我小時候住在這附近，就在河對岸，一排貨倉的樓上。從前常聽鄰居的老人用潮州話叫那裏作“十八間”或是“十八溪墘”。許多年沒到這裏，看到你約我來河邊吃飯，還真高興。
如薇“哦”了聲，看着河面波光粼粼，想起念中學時常去柴船頭一帶看畫家寫生的往事，恍惚間覺得這些年過得飛快，竟有恍如夢境的感覺。
沉思了幾秒，如薇説，我都不知道你在新加坡河邊住過，過去還以為你一直住在中峇魯。
欣蘋搖頭説，我上小學五年級以後，我們家才搬去中峇魯。五年級之前一直都住在河邊，這裏過節也演街戲，戲台就搭在這附近。過年的時候，河上還張燈結綵。
如薇與欣蘋高中同班兩年，雖然在班上不太來往，這回久別重逢，卻彷彿有了許多話題。欣蘋一口氣説了一堆，彷彿要把往事一下子都説出來。
兩人又聊了一會，欣蘋突然有所感觸，望着如薇説，我在電視台30多年了，經歷過一次又一次改朝換代，想起來就覺得自己很老了，應該退休了。還是你好，自己做老闆，走出了自己的天地。
如薇説，我和如駿其實是逼於無奈，才會走進媽媽的小餐館從頭做起。如駿曾經想到電視台工作，他讀高一那年，代表學校參加電視台主辦的中學校際辯論會，曾説以後想去做導播，但後來我們都進不了大學……
欣蘋原想問如薇，她和如駿為何都進不了大學，但想到這都已是半輩子以前的事了，又何必多此一問，於是猶豫了一下也就作罷。
這時已是華燈初上，遠遠近近的燈火，一盞盞亮了起來。遠處，樓頂宛如一葉方舟的金沙酒店，燈火正輝煌。
兩人在晚風中面對面，談得酣暢間，欣蘋開始進入正題，説起電視台計劃製作一系列有關本地飲食文化的紀錄片，談本地各種美食如肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹、胡椒螃蟹等名菜，想邀請一些名廚、餐館老闆和美食家上節目，其中有一集以螃蟹作主題，想請雲氏海鮮館談螃蟹的各種做法，新加坡螃蟹菜的特色等。
欣蘋望着如薇説，我們尤其希望Chef Jun能上節目。聽同事説，Chef Jun平時很低調，不愛與媒體接觸，不喜曝光，不知這回請得動他嗎？
也沒等如薇回應，欣蘋繼續説，讀書的時候，同學們都知道你媽在芽籠賣煮炒，幹炒河粉、鹹魚炒飯特別好吃，沒想到你們現在的生意做得那麼大。如果你媽媽也能上節目，真是太好了。
如薇搖頭説，媽媽年紀大，今年都92歲了，記憶力早已衰退，許多事都不記得。
欣蘋不放棄，繼續遊説，越來越多旅客將辣椒螃蟹稱為新加坡國菜，現在各家餐館各顯神通，各自端出自家一道辣椒螃蟹，有的偏辣，有的偏甜，不同店家做出來的，味道都有差別，至於哪一家餐館端出來的，才是最地道的新加坡口味，好像也沒有標準。聽説雲氏海鮮館很早就有辣椒螃蟹這道菜，很想聽聽你們的説法。
如薇靜默不語，心想，欣蘋這回是有備而來，好像志在必得。
欣蘋見如薇不表態，暫時轉換話題説，聽説你們9月舉辦的螃蟹宴，反應非常熱烈，我也有同事對蟹會懷古特別感興趣，覺得很有意思。
如薇説，我們家可以説靠螃蟹起家，螃蟹宴的初衷是紀念雲氏海鮮館創辦40週年。菜式都是如駿設計的，如駿喜歡閲讀，他看古人談吃食，談飲食之道，讀多了，研究起飲食文化。這次蟹會懷古的八道螃蟹饌是如駿從古代文人食譜中找到的靈感，他以現代技法，結合古風古法，做一些目前已失傳的螃蟹菜餚。
欣蘋笑説，聽你這麼説，我也很好奇，古人究竟是怎麼吃螃蟹的。
如薇舉例説，有道宋朝人的“蟹釀橙”，將橙與蟹搭配，聽起來不可思議，但試過這道菜後，我還很喜歡，蟹肉鮮美，吃起來有橙香。聽如駿説，這道菜出自南宋食譜《山家清供》。
如薇看欣蘋聽得津津有味，又補充道，試菜時我還試過一道“螃蟹鮮”，是《金瓶梅》裏的菜，根據《金瓶梅》的描述做，但如駿重新詮釋，精緻化這道菜，他説《金瓶梅》描述的菜餚代表了明代的飲食文化。
那天傍晚，如薇讓廚師做了幾道菜款待欣蘋，其中一道是欣蘋從未吃過的“紅蟳飯”。
紅蟳飯上桌時，如薇説，這是福建特色菜，福建人説的紅蟳就是青蟹，如駿到福建的時候，吃了這道菜，回來後加了些許現代烹飪元素，介紹給本地吃客。你試試看。
欣蘋望着眼前鮮豔發紅的蟹殼，米飯上膏多黃滿的螃蟹，不覺垂涎。先吃了口濃縮了螃蟹精華、糯米粒粒分明的糯米飯，再夾上一塊蟹黃，忍不住連聲贊好。
談起螃蟹，如薇發了談興説，另一道食客愛點的蟹肉蛋白炒飯，過去也是我媽的拿手菜。在芽籠老店賣螃蟹時，最初賣的是清蒸螃蟹、姜葱螃蟹，後來才有了辣椒螃蟹、胡椒螃蟹，我和弟弟從小在媽媽的煮炒攤打轉，日久有功，漸漸也懂得螃蟹。
如薇這時又想起什麼，興致勃勃地繼續説，這次餐館慶祝開業40週年，我們還打算出版一本小冊子，圖文並茂，介紹中國曆代，以及東南亞一帶的螃蟹做法，免費送給螃蟹宴的客人。
李欣蘋越聽越感興趣，説道，真有意思，我這還是第一次聽到，本地餐館有如此文化情懷。
如薇説，這些都是如駿出的主意。
欣蘋説，你們姐弟倆數十年來合作無間，真令人羨慕。
如薇笑道，不是的，我們經常吵架，從菜式到經營、管理，到開分店，很多事都可以吵一頓。但我主要集中管理海鮮館的大小事，如駿負責菜餚，他的私房菜，我是不過問的。
一頓飯吃下來，欣蘋最後説服了如薇接受電視台訪問。但如薇堅持到芽籠老店拍攝，説是他們家對老店特別有感情，不但是媽媽創業的地方，還烙下兩代人的記憶。欣蘋聽了也覺得有意思，於是兩人就此定下拍攝日期。