評論：新加坡米其林星光減弱 卻是餐飲界百花齊放時 | 聯合早報

新加坡米其林指南6月25日成績揭曉，摘星的餐館從2023年的55家減至2024年的51家。今年共有八家落榜，包括：Rêve、Béni、Cure和莆田餐館（吉真那路），以及已結業或休業的28 Wilkie、Braci、La Dame de Pic和Table65。

今年榜單有幾個議論點。第一是擅長娘惹菜的李小明創記錄，連中雙元，同時有兩家餐館入榜，Candlenut保持一星成績，Pangium今年也入榜。這項佳績反映新加坡菜進一步得到肯定，有望受到更多國際關注。

兩星餐館添新名字Meta餐館，韓裔主廚金善玉做菜了得，也栽培後輩，米其林一星Nae:um餐館的韓錫炫和Seroja餐館的黃達文都曾於Meta任職。2023年，金善玉和另一兩星餐館Thevar主廚Mano Thevar合開創意印度韓國融合餐館Tambi，是米其林入選餐館榜單之一。

中餐館的席位則年年在減少中，米其林指南難免被評口味偏向西餐。過去幾年先後落榜的有江南春、香宮、翡翠金閣，一些大眾熟悉的知名連鎖餐館如鼎泰豐及獲其他獎項認可的餐館如鴻桃軒，則一直都不獲青睞。

當中，最大的議論是，今年沒有舉辦頒獎禮，成績只是於網站上發佈。除了2020年因疫情停辦，今年第八屆米其林新加坡指南是歷年來最低調的一次，不免讓人聯想，米其林指南的星光影響力是否減退。

延伸閲讀

[2024年新加坡米其林指南出爐 原一星餐館莆田落榜

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_06_25_690601) 回顧過去的活動聲勢和規模，對比明顯。2016年第一屆於聖淘沙名勝世界以晚宴形式舉行，每名食客收費四百多元，食客嘉賓一邊享用五道菜套餐美食美酒，一邊觀頒獎禮。2022年於濱海灣金沙舉辦時，還安排海外工作的新加坡籍米其林星廚如挪威RE-NAA餐館的梁程前、香港Whey餐館的郭翰文、台中JL Studio的林恬耀等呈現晚宴。

2021年處疫情期間，頒獎禮改為線上舉行。2022年和2023年舉辦實體活動，同時也有線上直播，人們可在家看YouTube。

2022年《新加坡米其林指南》於濱海灣金沙會議展覽中心舉行，有海外星廚助陣，摘星餐館代表全體大合照。（檔案照）

個別詢問了幾名星級廚師，大家普遍的反應是感到失望。

餐飲界向來競爭激烈，近期人們消費較謹慎，不時也有餐館結業的消息，業者已倍感營運壓力。頒獎禮原本有助提高士氣，增加話題和看頭，但低調的冷處理方式，讓摘星的喜悦似被澆了盆冷水。

之前廚師們出席頒獎禮活動，宣佈餐館名字時上台拍照，享受台上片刻焦點。今年新入榜的餐館和廚師，就沒有機會體驗這樣的光榮時刻，想必也有失落感吧。

個人情緒以外，餐館廚師還是提出理性看法。有的認為目前餐飲市場低迷，也許米其林有“難言之隱”，活動贊助商也受經濟考量。另一名主廚創辦人則認為沒有頒獎禮不意味米其林星光暗淡，米其林在業界還是具代表性，但會影響新加坡作為餐飲樞紐的聲譽。“尤其隔兩天（6月27日）公佈越南米其林指南，當地有舉辦實體頒獎禮”，規模的落差難免會被比較。

對這次的“低調行事”，新加坡米其林指南給予的回覆是：“出於戰略業務考量，新加坡米其林指南2024年的頒獎禮會從實體轉為線上公佈的形式。這並不影響評選過程，評選仍遵循米其林指南的通用方法。餐館仍將在米其林指南的網站、應用和社交媒體上曝光。”

新加坡旅遊局零售與美食署長郭特伊説：“儘管新加坡米其林指南2024年沒有舉辦實體頒獎禮，新加坡餐業仍會繼續蓬勃發展。共有283家餐館、食肆和小販食攤上榜，從精緻餐飲到街頭美食都有，展現了食物的多樣性和創新。我們對新加坡餐飲的持續增長，充滿信心。”

米其林有三份榜單：米其林星、必比登、入選餐館

今年榜單裏的283家餐館、食肆和小販食攤，是指除了三星、兩星和一星的餐館名單，還有必比登和入選餐館（selected，前身為餐盤plate）。

必比登榜單旨在表揚價格中等又美味的餐館攤位，入選餐館則是美食密探認為食物達標，但還未能獲頒星級或必比登肯定。入選餐館受關注程度向來不大，一般人容易將之與星級餐館和必比登榜單混淆。

剛於6月18日公佈的2024年必比登榜單，新上榜的有11家餐館和小販攤，總共81家上榜。首屆新加坡必比登榜單2016年公佈時，只有34家小販和餐館。正面看待的話，榜單一年比一年長，不影響上榜的含金量，還反映新加坡餐飲業整體水平的增長。

金文泰448座巴剎與熟食中心的宋魚湯，首次入選2024年必比登榜單。（檔案照）

只不過，舉辦了數年，人們對它的瞭解並沒有越來越深，仍是相當不足，有的入選小販在受訪時説，是食客通知他們入榜的消息，自己並不清楚評選制度和程序。

榜單初期有公佈定價標準，所推介的餐館或小販攤，每人一餐價格不能超過45元。在物價高漲的大環境下，這是食客最關注的，但近來米其林卻已不再註明人均消費。

一些改變雖然順應數碼化年代發展，但感覺少了所謂的儀式感。較早前，必比登的小販和餐館會獲得“貼紙”，可張貼在檔口或門前。目前最新的安排是，當局將通過電郵分發電子貼紙。 新加坡米其林指南自2021年以來停止出版實體的印刷版指南，餐館資料信息都刊登網站和手機應用。

米其林指南評審標準具爭議

米其林指南近年迅速擴展，在各個國家城市推出指南，單單這個六月，先後有波蘭、立陶宛、新加坡和越南的榜單。

米其林指南到不同城市發展，許多時候飽受當地食客的質疑，比如2016年發佈中國米其林指南時，遭到了批評，認為不夠本土化、法國人怎麼會懂中餐？

在新加坡，最大的爭議則是小販摘星，幾塊錢的小販美食和幾百元一餐的精緻餐館“平起平坐”，同樣出現在星級餐館名單中。為何大部分小販都屬必比登名單，只有吊橋頭大華豬肉粿條面依舊是唯一蟬聯八屆的小販美食？新加坡小販美食蓬勃發展，近年還可見前餐館廚師轉行當小販，為何多年都不見其他小販摘星？米其林食物密探的標準讓人不解。

米其林公開的五大評估標準是：食材品質，廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力，料理中顯露的個性，是否物有所值，以及餐飲水準的一致性。現代食客都知道，一家精緻餐館的成功，不僅是食物，還包括環境、服務、酒單選擇。小販美食受到國人的喜愛，但和精緻餐館並列，本已是“錯誤的開始”。

此外，米其林指南從2024年開始增加Michelin Key，目前已挑選出法國、美國、意大利、西班牙的優秀酒店，下個月7月公佈日本酒店榜單。新加坡雖然暫未有Michelin Key的消息，但新加坡米其林網站已列入選酒店選項，用户還可以直接訂酒店住宿。

當榜單越來越多，會否分散了資源和焦點？大酒店有精緻餐館，酒店和餐館榜單會否有利益關係或衝突，也有待觀察。　

除了米其林之外的榜單

即使被詬病，米其林指南在餐飲業仍享有江湖地位。作為歷史悠久的美食指南，它不僅國際化，也提供了被公認有權威性的美食信息。原本是輪胎公司為了鼓勵車主出行而出版的這本“小紅書”指南，1920年開始發售，後來逐步建立星級排名標準。這些年來，因法國菜為西餐的發展主軸，米其林指南一直被餐館廚師視為餐飲標杆，儘管仍有不少食客質疑歐洲餐飲標準是否適用於中餐。

現在，餐飲榜單獎項越來越多，不同榜單評審重點不同。

世界50最佳餐館榜單採用投票制度，由全球1080名美食家、廚師、餐館業者等投票選出，參與投票的男女參半。即使投票的公正性受質疑，但這類大型活動的優點是，把業界人士聚集在一起，建立聯繫網，為日後合作如廚師聯手活動鋪路。美食活動交流切磋得多，也有助提升廚藝。

另一創始於2015年的法國餐飲榜單La Liste，被稱為“全球美食榜單中的榜單”。它結合“大數據”算法，根據全球200個國家超過1000個美食指南和幾百萬條在線評論，列出一套評分標準，每年選出全球1000家餐館。

在亞洲，中國美食電商美團點評2018年推出“黑珍珠餐館指南”，以烹飪水平、用餐體驗以及傳承創新為三大評審標準。2024年的“黑珍珠餐館指南”的11家“三鑽”級別餐館中，新加坡的米其林三星餐館Odette和Les Amis各佔一席位。

“最佳亞洲風味餐館”獎（Best Asian Restaurants Awards）2017年首辦，由《聯合早報》和《海峽時報》聯合呈獻。圖為2019年“最佳亞洲風味餐館”金獎的四家餐館得主（左起）：御寶飲食集團有限公司行政營運經理梁樹榮、夏苑餐館行政總廚張肇剛、華廳餐館主廚鍾立輝，以及日本餐館Shinji by Kanesaka（卡爾登酒店）主廚押野亙一郎。（檔案照）

新加坡媒體也舉辦過餐飲投選活動或榜單，如由《聯合早報》和《海峽時報》聯辦的“最佳亞洲風味餐館”獎、城市能源與《新明日報》聯合主辦的“城市小販美食獎”等。

任何美食評選制度總會存在爭議性，無法滿足所有公眾，但樂見不同榜單的出現，代表餐飲界百花齊放。美味是主觀的，每個人心中自有心儀的美食，無須國外榜單來評選或肯定。

説回今年沒有米其林頒獎禮活動的“先例”，業界人士已號召自動發起派對，定7月舉行。屆時，不同餐館廚師會聚在一起來場“烹飪大會”。談起這場慶祝會，一名西餐館主廚這麼形容，“被米其林指南‘遺忘’的這一年，説不定是塞翁失馬，焉知非福，大家主動聚在一起，可以促進感情，創造美好回憶。”

這回，業界展現的團結精神和自發性，值得給三顆星。