昆蟲料理盤中餐 | 聯合早報

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2024-07-20

近期讓人關注的最新食材，不是什麼山珍海味，而是蟋蟀、蠶蛹、蚱蜢等昆蟲，它們將成為新加坡食客的盤中餐。

新加坡食品局7月8日允許本地業者進口、生產和出售16種昆蟲食品。

吃昆蟲，不是新鮮事，世界不同國家都有食用昆蟲的飲食文化習慣。墨西哥餐館有螞蟻料理，哥倫比亞人喜歡將螞蟻磨成粉撒在麪包上。泰國的街頭小吃炸蟋蟀之類的，可不是隨意抓蟲而獲的，是有規模的養殖場生產的。目前，澳大利亞和歐盟也批准了食用昆蟲，但數量種類只有約三四種。

隨着氣候變化逐漸影響全球糧食供應的穩定性，昆蟲入菜已成為另一種蛋白質來源，被人們吃下肚成為“未來的食物”。

昆蟲含豐富蛋白質，資料顯示，很多昆蟲幼蟲體內所含的蛋白質大約在58%至75%之間，遠高於魚的27%，雞肉的23%和牛肉的20%。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_17_694946) [公眾好奇昆蟲味道願嚐鮮融入餐盤仍猶豫

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_10_693612) 雖然有營養，也有利環境，但對大部分現代人來説，昆蟲“形象鮮明”，讓人產生負面抗拒心理，不易下嚥。最大障礙不是味覺或口感，而是視覺。

一些人平時看到昆蟲就驚嚇尖叫，花容失色了，更何況是在食物中看到昆蟲？因此，若要入菜，餐館廚師得花點心思想想。直接擺在食物上做點綴，食客看到飯面或甜品上的螞蟻、麪包蟲（mealworm），多少人能若無其事吃下？

當然，業者有對策，把昆蟲磨成粉，製成意大利麪、烘焙食品等，少了視覺衝擊，更容易被接受。換個角度想，昆蟲也是一種飼料，我們不也已經在“吃昆蟲”了嗎？

海外一些餐館名廚也選用昆蟲做菜，開拓更多昆蟲料理的可能性。知名丹麥餐館Noma創辦人主廚René Redzepi在10年前就已開始在精緻料理中尋突破，曾在法式酸奶油和蝦肉壽司中加入螞蟻。日本有家名為Antcicada的餐館售蟋蟀拉麪，麪條上擺上蟋蟀，麪條加入蟋蟀粉製成，湯底也加入蟋蟀熬製。

美食採訪工作中，我也曾吃過昆蟲。到泰國曼谷精緻餐館Le Du時，一道金鯛魚炸糯米飯糰裏有螞蟻幼蟲，搭配咖喱一起吃。吃時並不會看到螞蟻幼蟲，讓人容易接受，侍應生笑着説，一些人吃完後還問螞蟻幼蟲到底在哪裏。

螞蟻幼蟲在當地算是一種珍品，據知每公斤價格是豬肉的三四倍，它是泰國東北部依善區的飲食特色之一，人們會加入煎蛋或湯裏食用。　　

飲食是一種習慣，需要一個教育和學習過程。對食客和廚師來説，這個新食材需要時間去了解、接受，然後消化它。如何把昆蟲化為可口佳餚，就交由廚師業者發揮吧。