拔絲沙琪瑪 功夫金磚酥綿50年 | 聯合早報

牛車水大廈熟食中心有超過200個攤位，是本地規模最大的小販中心之一。（特約陳來福攝）

牛車水大廈熟食中心像個大迷宮，有超過200個攤位，是本地規模最大的小販中心之一。雖按顏色分成四個區域，但每次光顧還是容易迷路，須要花點時間尋找那些角落裏的美食。這個熟食中心建於1983年，其中超過一半是本地招牌老字號，包括古早味手工小吃。　

手工沙琪瑪製作工序繁瑣耗時。（特約陳來福攝）

▲潘記（京都）剎騎馬攤位：#02-78營業時間：早上8時至下午2時

這家攤位售賣本地少見的手工傳統剎騎馬（即“沙琪瑪”），口感酥脆又不失內裏鬆軟，帶有蛋香和麥芽糖的甜香。

攤主的父親1960年代起在碩莪街一帶推車售賣沙琪瑪，直到1983年才搬入小販中心。攤主繼承父親手藝，做了50年沙琪瑪。食材雖是簡單的純雞蛋麪粉和麥芽糖，但製作工序繁瑣耗時，從揉麪團、切片、油炸、納涼、淋糖漿、攪拌、壓擠、切塊，整個過程花費九小時。新鮮出爐的沙琪瑪有如一塊塊“金磚”，温熱香脆，糖漿還能拔絲，甜而不膩。

傳統沙琪瑪有着濃郁的蛋香和麥芽糖甜香。（特約陳來福攝）

除了沙琪瑪，還有同樣少見的粵式小吃笑口棗。小巧渾圓的笑口棗，表面有一裂口，像是在開口笑，最外層裹上芝麻，味道香郁，口感鬆軟。

才偉魷魚，手工製作烤魷魚。（特約陳來福攝）

▲才偉魷魚攤位：#02-59營業時間：早上7時至下午3時30分

才偉魷魚售賣手工烤魷魚和耳朵餅。

延伸閲讀

[解暑漿綠 鹹甜濃香盡在一處

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_06_23_689856) 攤主現場製作。先用糖、麥芽、辣椒粉和蝦膏醃製準備好魷魚，等醃製入味後，再用自家研發的自動烤爐來烤。烤好的魷魚透光油亮，鹹中帶甜，口感薄脆。

手工烤魷魚薄脆可口。（特約陳來福攝）

脆薄的手工耳朵餅有古早餅香。（特約陳來福攝）

手工製作的耳朵餅充滿童年回憶，別有一番古早餅香。耳朵餅用麪粉、糖、魚露和椰油製作，油炸後薄脆爽口。由於手工生產數量有限，因此耳朵餅暫時無法散賣，跟魷魚配套售賣。

豐年肉粽，小巧鹼水粽懸掛起誘人美味。（特約陳來福攝）

▲豐年肉粽攤位：#02-209營業時間：星期二，下午2時30分至傍晚5時；星期三至六，早上9時30分至傍晚5時，售完為止

鹼水粽越來越少見。豐年肉粽有三款鹼水粽：原味鹼水粽、紅豆沙鹼水粽和陳皮紅豆沙鹼水粽。

攤主從傳統甜品陳皮紅豆湯獲得靈感，製作陳皮紅豆沙鹼水粽。粽子的鹼水味恰好，加上香醇濃郁的陳皮紅豆沙，口感豐富多層。

陳皮紅豆沙鹼水粽，口感彈牙，內餡香甜。（特約陳來福攝）

此外，有傳統福建肉粽和鹹蛋黃福建肉粽，餡料有三層肉、香菇和栗子。鹹蛋黃福建肉粽多了鹹蛋黃的鹹香和油香，更勝一籌。粽子都是攤主在攤位現做現賣。攤位前，還貼有粽子的保存期和加熱方式説明。

聯合本記煲飯主打傳統砂煲臘味飯，芳香四溢。（龍國雄攝）

▲聯合本記煲飯攤位：#02-199營業時間：下午3時至晚上9時

這家人氣排隊攤位的傳統砂煲臘味飯極具南洋特色，即鹹魚香。

砂煲飯的選擇有什錦飯、臘味飯和滑雞飯。推薦招牌什錦飯，配料結合了臘味、雞肉和鹹魚的多重好滋味，香味四溢的臘味加入鹹魚增香，甚是美味。砂煲邊的米飯口感略為鬆脆，帶有焦香，跟砂煲中間的鬆軟米飯形成兩種不同口感，淋上醬汁後搭配臘味和鹹魚一起吃，齒頰留香，越嚼越有味道。

本地主打砂煲臘味飯的小販不多，攤主説，這是因為烹煮工序多，前一天要準備食材，還要能忍受一整天站在20個熱砂鍋前，此外還得洗刷砂鍋。

▲牛車水大廈熟食中心地址：Blk 335 Smith Street S050335鄰近地鐵站：牛車水站