南大研發天然食品添加劑 讓植物肉有“雞香”和“魚鮮” | 聯合早報

生產豆製品和菜籽油所剩下的大豆渣和菜籽粕，聽起來可能不太吸引人。但經過發酵後，這些農業副產品會變成營養又美味的食品添加劑，為植物肉增添“雞肉香”和“魚鮮味”。

南洋理工大學的食品科學與技術團隊，聯合美國糧商邦吉（Bunge）利用大豆渣和菜籽粕，研發出全天然的食品添加劑，並計劃在未來用於製作植物基（plant-based）食品，讓消費者有更多口味選擇。

南大食品科技項目（Food Science and Technology Programme）主任陳維寧教授接受《聯合早報》採訪時説，以大豆渣和菜籽粕為原材料的固態發酵（solid-state fermentation）過程，不僅成本低，還促進循環利用。

陳維寧説：“這些農業副產品仍富含營養，如碳水化合物和蛋白質，為微生物的生長提供良好的原料。”

合作項目研究助理巫盈慧解釋，固態發酵指的是在豆渣中加入少孢根黴等未經淨化的微生物，將植物蛋白分解成肽和氨基酸。在這個過程中，微生物會促使氨基酸釋放出不同的口味，如鮮味（umami）。

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](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_03_16_594954) 巫盈慧説：“我們預計最終的成品會有類似雞肉和魚肉的口味，但也希望開發更多新口味。”

添加劑為全天然原材料和微生物 發酵過程產出人體有益維生素

許多消費者聽到“添加劑”會誤以為是科技合成產品，但陳維寧強調，原材料和微生物都是全天然的，發酵過程也會產生對人體有益的維生素。

大豆渣和菜籽粕等原材料將由邦吉供應。邦吉食品解決方案亞太區創新高級總監嚴友春博士説，邦吉的大豆原產地主要集中在北美和南美，但也會從其他地方引進原料，以滿足合作項目的需求。

望利用添加劑創造更多乳製品替代品

至於添加劑未來會用於哪些產品，嚴友春回覆詢問時説，亞洲消費者對乳製品替代品的需求較高，因此希望將合作成果用於創造更多這方面的新產品。

邦吉是一家美國農業和糧食公司，主要負責油籽等農業產品的加工和貿易，目前在全球40多個國家僱有23萬名員工。

南大和邦吉的合作項目，是新加坡農業食品創新實驗室（Singapore Agri-food Innovation Lab，簡稱SAIL）自2021年成立以來的首個企業合作項目。雙方於今年1月開始合作，項目仍在試驗階段。SAIL由南大和新加坡企業發展局設立，旨在通過知識共享，促進農業領域的進一步創新和效率。